Блюда из мяса и птицы - [4]

Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а очень жирную — горячей водой. Во время жарения тушку через каждые 10–15 минут поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы определяют, прокалывая острой деревянной палочкой толстую часть тушки. Если выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, а если мутный или розовый — птицу нужно дожарить.

Чтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее нужно предварительно отварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.

Мясо домашней птицы, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают или жарят до полной готовности. Готовые продукты, в зависимости от характера блюда, заправляют соусом, укладывают в сковороды, металлические формочки, в корзиночки из слоеного или сдобного теста, а затем запекают в духовом шкафу при температуре 300–350°. После образования поджаристой корочки температуру в духовке снижают до 150–200° для полного прогревания.

Фарширование домашней птицы для запекания выполняют с использованием булки и печенки, каши, яблок, капусты и т. д. Кур, крупных цыплят, уток, гусей наполняют фаршем полностью (вся тушка и шейка), у индеек — только зоб. Под предварительно отделенную кожу цыплят закладывают тонкий слой фарша от краев грудки до крылышек и спинки (не очень много, чтобы во время тепловой обработки кожа не лопнула и фарш не вывалился). Остальной фарш кладут внутрь тушки, затем тщательно зашивают ниткой отверстия (в брюшной полости и в горле).

Чтобы зафаршировать домашнюю птицу без костей, разделанную тушку промывают, отрезают шейку и крылышки по второму суставу, разрезают острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделяют кожу с мясом от костей. Крылышки выламывают под кожей в плечевом суставе. Вынимают скелет, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками солят и оставляют на 1–2 часа. Приготовленный фарш вкладывают внутрь кожи с мясом, тщательно зашивают, формуют, завязывают шнурком ножки и крылышки.

Кроме целых тушек, фаршируют также шейки кур, уток, гусей и индеек, затем наполненную фаршем кожу шеи тщательно зашивают (завязывают) с двух сторон.

Гуся или утку подвергают горячему копчению. Для этого их тщательно обрабатывают, промывают, удаляют пух и «пеньки», натирают солью, а потом кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на три-четыре дня.

Воду со специями (на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара) кипятят и охлаждают в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают (для растворения соли) и ставят в холодное помещение на три-четыре дня. Птицу, вынутую из рассола, подвешивают на три-четыре часа для просушивания.

Подготовленные тушки помещают в коптильную печь на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70–80°, в дальнейшем ее следует поддерживать в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток вынимают из печи и определяют на готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.

Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.

Жарить копченых гусей и уток надо в небольшом количестве жира при 150–180°.

К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соления, желе ягодное, фруктовое и др.

Широкий ассортимент блюд готовят из субпродуктов. Почки, легкие, сердце, язык по своему химическому составу близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков, печенка содержит витамин A, в сердце и печенке витамина B в два раза больше, чем в говяжьем мясе.

Блюда из мяса

Блюда из говядины

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного блюда из говядины является правильный выбор той или иной части туши.

Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также длительность этих процессов и вкус готового изделия.

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить далеко не всякое блюдо. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходные бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса. При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия отобрать для супов, а из более жесткой части готовить рубленые изделия.