Блюда из мяса и птицы - [2]

Для приготовления хорошего мясного блюда необходимо правильно выбрать часть туши. От этого зависит мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, покромку, боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг. У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски заливают водой (1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. За 25–30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг мяса. Время варки крупным куском составляет 2–2,5 часа. Готовность мяса определяют, проколов ножом наиболее толстую часть куска: нож входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если нож входит с усилием, а сок из прокола выделяется красноватый, свертывается в кипящей воде. Жесткое мясо при варке или тушении становится мягче, если к нему добавить немного уксуса. Когда мясо сварится, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона, закрыв посуду марлей. Отрезав нужный кусок мяса перед подачей к столу, опустите его в горячий бульон. Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.

При подготовке мяса к тушению следует удалить кости, хрящи и сухожилия: оно станет аппетитнее, времени на его приготовление уйдет меньше. Мясо тушат в большой емкости. Чтобы оно покрылось хрустящей корочкой, его не следует сразу солить. Готовят мясо в кипящем жиру в открытой посуде. Когда оно зарумянится, добавляют целую или разрезанную пополам луковицу (мелко нарубленный лук быстро пригорает и придает соусу горький вкус). Когда лук приобретет ярко-желтый оттенок, мясо посыпают солью и заливают горячей жидкостью: лучше всего горячим бульоном, сваренным с костями и хрящами. Содержащиеся в нем клейкие и экстрактивные вещества придают блюду особо приятный вкус, обогащают соус питательными веществами. Можно добавлять и горячую воду, но подливать ее следует осторожно сбоку, а не на мясо. Вливают жидкости столько, чтобы она покрыла мясо наполовину, иначе оно будет жестким и волокнистым.

Для жарения выбирают лучшие части туши (спинка, задняя часть). Куски мяса (шницели, котлеты, ромштексы и вырезку) кладут на сковороду с кипящим жиром. Если мясо обжаривают с двух сторон, то жарят его на слабом огне, чтобы кусочки хорошо прожарились.

Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на сковороду налейте немного воды и 1–2 ст. ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.

Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче к столу полить гарнир к мясу.

Следует помнить, что чем меньше кусок мяса или тушка птицы, тем выше должна быть температура в духовке, где они жарятся. Перед жаркой мяса целым куском для образования корочки нужно обильно смазать его сметаной.

Во время жарения мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым. Проверяя готовность мяса, следует проткнуть его кончиком ножа: из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, а из телятины и свинины — бесцветный сок.

При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится несочным и жестким.

Порционные куски мяса жарят при температуре 160–180° 10–20 минут: натуральные куски — до полной готовности, а панированные в сухарях после обжаривания доводят до готовности в духовке 4–10 минут. При жарении порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой, так как в этом случае пар не удаляется, это придает мясу вкус тушеного, а не жареного.

Запекают мясо в формах или сковородках, куда укладывают подготовленные продукты слоями или в виде смеси и заливают приготовленным соусом, яйцом, разведенным молоком или водой так, чтобы продукты были только покрыты, посыпают сухарями, кладут кусочки масла или смазывают сметаной. Мясные запеканки приготовляют из отварного, жареного или сырого мяса и разнообразных овощей.

Вареное, а также сырое мясо пропускают через мясорубку и слегка поджаривают с кореньями. Целые овощи с кожицей, отваренные почти до готовности в подсоленной воде, очищают, нарезают четырехугольными кусочками, кубиками или кружочками.