Блюда из мяса и птицы - [15]

Для соуса: масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., вино белое — 0,75 стакана, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан.

Шашлык по-грузински

Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать перцем, рубленым луком, солью, полить уксусом, добавить лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Затем нанизать мясо на вертел и жарить до готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

Говядина (вырезка) — 2 кг, лук репчатый — 2–3 шт., уксус винный — 180 г, зелень петрушки — 60 г, перец черный молотый, перец горошком, соль.

Шашлык по-армянски

Мясо нарезать кусками по 30–40 г, посолить, поперчить, посыпать рубленым луком, полить уксусом и поставить на холод часов на 6. Жарить на шампуре над раскаленными углями. Подать с зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.

Говядина (вырезка) — 1,2 кг, лук репчатый — 2–3 шт., уксус винный — 12 ст. ложек, лук зеленый — 250 г, лимон — 1 шт., базилик, кинза, перец черный молотый, соль.

Шашлык из говядины с рисом

Мясо (вырезка) нарезать на куски весом 20–25 г, отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50x45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажки вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на свином масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира.

Говядина — 160 г, шпик — 40 г, сало свиное топленое — Юг, масло сливочное — 15 г, сок мясной — 50 г, лук репчатый — 50 г, гарнир — 150 г, перец черный молотый, соль.

Рецепт рассчитан на приготовление одной порции.

Лангет натуральный

От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15–20 мм и отбить их. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштексов, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.

Говядина (вырезка) — 600 г, сало топленое — 1 ст. ложка, сок мясной — 1 стакан, картофель жареный — 700–800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лангет с грибами и помидорами

Мясо нарезать и отбить до толщины 8–10 мм. Непосредственно перед жарением посолить, положить на сильно разогретую сковороду с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Шляпки грибов разрезать на 4–6 частей (в зависимости от их величины), посолить и поджарить на масле до готовности. Помидоры нарезать дольками, посолить и поперчить, слегка обжарить на масле. При подаче к столу на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью.

Говядина (вырезка) — 0,5 кг, жир говяжий — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, помидоры — 3–4 шт., грибы белые (или шампиньоны) свежие — 200 г, картофель жареный — 200 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лангет уфимский

Мясо нарезать кусками, отбить, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, посыпать измельченным луком и оставить в холодном месте на 4 часа. Затем обжарить на раскаленной сковороде. При подаче к столу полить маслом.

Говядина — 1,2 кг, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, уксус 9 %-ный — 6 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Лангет натуральный

Мясо обмыть, зачистить от пленок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками (по 2 на порцию), слегка отбить. Затем мясо посолить и поперчить по вкусу, жарить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон минут 5–6. Когда мясо будет готово, переложить его на блюдо, на сковороду налить несколько ложек бульона (или воды) и прокипятить. Образовавшимся соком полить мясо. Гарнировать жареным картофелем, заправленным маслом, зеленым горошком, вареной морковью, нарезанной дольками. Можно подать также с отдельно поджаренным репчатым луком, с яичницей-глазуньей (1 яйцо на ломтик мяса), с поджаренными свежими помидорами.

Говядина — 600 г, жир — 5–6 ст. ложек, бульон — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Лангет с соусом

Говяжью вырезку нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, поджарить в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон. Жареное мясо положить на блюдо, полить соусом луковым с корнишонами, томатным с грибами или красным с мадерой, грибным луком и томатом или с каким-либо острым соусом. Гарнировать картофелем жареным, вареными или припущенными овощами, зеленью.