Блюда из мяса и птицы - [13]

Филейную вырезку перед жареньем можно выдержать в маринаде.

Филейная вырезка — 1 кг, сало — 100 г, коньяк — 0,5 стакана, масло сливочное — 100–150 г, лук-севок — 6 шт., вино сухое белое — 2 стакана, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (или сельдерей), лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Филе миньон с грибами

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать 1 ч. ложку сала, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще минут 5. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне (минуты 3), влить вино, довести до кипения и выдержать еще минуты 2. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг куски мяса.

Куски филейной вырезки толщиной 2 см — 6 шт. по 100–150 г, грибы (белые или шампиньоны) — 1 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, вино сухое белое — 4 ст. ложки.

Филе говяжье на сковороде

Мясо натереть солью и перцем, полить маслом и положить в жаровню с луком и морковью. Поставить ее на сильный огонь, чтобы мясо слегка обжарилось. Добавить соус и вино, накрыть крышкой и поставить в хорошо прогретую духовку. Готовое мясо выложить на блюдо, не давая ему остыть. Соус остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо, посолить. Гарнировать картофелем или овощами.

Для приготовления коричневого соуса жир растопить в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжарить, пока они не станут коричневыми. Затем посыпать мукой и размешать. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой коричневый мясной бульон, добавить лавровый лист, петрушку, чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еще час. Процедить, посолить. Для приготовления коричневого бульона кости, мясо, морковь и лук на противне поместить в хорошо нагретую духовку и обжарить, пока кости не приобретут темно-коричневый цвет (кости и мясо периодически перемешивать). Затем переложить в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир, слить в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Филейная вырезка (одним куском) — 1–1,2 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., лук репчатый, нарезанный кольцами, — 1,5 стакана, соус красный — 1 стакан, вино полусухое — 0,3 стакана, соль — 1 ч. ложка, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки.

Для коричневого соуса (на 5 стаканов): жир говяжий — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый —1,5 шт., мука — 0,3 стакана, коричневый мясной бульон — 7 стаканов, лавровый лист — 1 шт., корень петрушки — 2 шт., чабер — 0,25 ч. ложки, томатный соус — 3 ст. ложки.

Для коричневого бульона (2,7 л): говяжьи или телячьи кости —

1.5 кг, говядина (реберная часть) — 0,5 кг, морковь измельченная — 0,5 стакана, лук репчатый измельченный — 1 стакан, черный перец горошком — 4 шт., соль —2 ч. ложки, лист лавровый — 1 шт., зелень петрушки — 2 веточки, зелень сельдерея — 2 веточки, вода — 4,5 л.

Филе «Полет»

Мясо разрезать на четыре ломтя и слегка отбить. Сало нарезать полосками, положить на мясо, посолить и поперчить. Изделия свернуть трубочками, обжарить на маргарине и довести до готовности в духовке; посыпать нарезанным кольцами и обжаренным во фритюре луком. Подать с картофелем фри, полить растопленным маслом.

Говядина (вырезка) — 700 г, сало-шпик — 120 г, маргарин — 1.5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 1.5 ст. ложки.

Филе «Миньон»

Мясо нарезать поперек волокон на куски весом примерно 100–150 г. Каждый кусок смазать растопленным маслом и выдержать 1 час. Грибы очистить, промыть. Мелкие оставить целыми, а более крупные нарезать ломтиками. Грибы отварить в подсоленной воде, муку спассеровать в масле и развести до желаемой густоты грибным бульоном, прибавить нарезанные ломтиками грибы и перец по вкусу. Варить соус 5–6 минут.

Хлеб нарезать ломтиками (по одному на каждый кусок филе), смочить в молоке (или воде), а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета.

Подготовленные куски мяса посолить, посыпать перцем и обжарить.

На блюдо уложить крутоны, на каждый из них положить по кусочку обжаренного филе и полить грибным соусом.

Говядина молодая (вырезка) — 750 г, шампиньоны — 300–350 г, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, хлеб — 6 ломтиков, молоко (или вода) — 1 стакан, яйца — 2 шт., жир — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Карбонад фламандский

Мясо нарезать поперек волокон кусками граммов по 100, слегка отбить, обжарить. На этой же сковороде обжарить мелко нарезанные морковь и петрушку (сельдерей), а затем лук. Мясо, коренья и лук уложить слоями на сковороду, покрыть толстыми ломтями хлеба (очистить от корки), смазанными горчицей, добавить лавровый лист, тмин, залить пивом и тушить на слабом огне до готовности, по мере необходимости поливая пивом. Мясо вынуть, соус заправить сахаром и уксусом и подать с отварным картофелем.