Бизнес – это глаголы и существительные, которые заканчиваются цифрами - [35]

Ошибка седьмая: ожидание любви

Эта ошибка связана с персоналом, а именно – с чрезмерным увлечением идеологией. Наши предприниматели часто грешат желанием построить машинку, от которой они потом смогут отойти, а она будет печатать им деньги. Я в таких случаях говорю: «Лучше открывайте депозиты и не суйтесь в бизнес». Предпринимательство – это прежде всего самозанятость, зачастую менее доходная, чем наемная позиция высокого уровня. У нас же, готовя себе будущий отход от дел, начинают строить идеологию, на которой бизнес якобы сможет удержаться без участия владельца, с лозунгами «Даешь!», «Вперед!», гимнами и прочей чепухой.

Идеология необходима, но надо исходить из того, что люди будут выполнять только регламентированный функционал с 9 до 18 часов, и главное для вас – грамотно его построить. Вы никогда не построите идеологию, которая изменит человека. Если он изначально не хочет работать и не любит клиента, вы его не заставите это делать. Нельзя выдрессировать кошку, как бы этого ни хотелось Куклачеву: можно только научить ее делать то, что ей самой нравится. Показывайте отношение к работе личным примером – этого будет достаточно.

Ошибка восьмая: заведения разного сегмента под одним брендом

Ко мне за консультацией приходит все больше рестораторов, которые хотят заниматься столовыми. Распространенная ошибка: ресторатор начинает брендировать столовую под себя. Это всегда заканчивается провалом. Если вы являетесь ресторатором и окружающее сообщество привыкло относиться к вам как к лицу бренда, вы не имеете права открыть столовую и быть лицом столовой. Ресторатору, обслуживающему премиальный сегмент, лучше сократить площадь заведения (сдать часть в аренду) и винную карту, подрезать кухню, как физически, так и по набору блюд, но ни в коем случае нельзя понижать ценовую планку. Если вы измените мясо и оно станет хуже, премиальный клиент перестанет к вам ходить. Создавая столовую или заведение на фуд-корте, создавайте его не со своим лицом, иначе испортите и то и другое.

Один мой знакомый делал домашние пельмени, у него были отличные пельменные. Когда начался так называемый кризис, он решил снизить издержки: стал покупать пельмени за 100 рублей килограмм и продавать за 200 рублей 100 грамм. Он разорился, потому что не отстроился от формата домашних пельменей.

Функции и задачи подразделений точки общепита

У управляющего объектом (или регионального управляющего) четыре основные функции.

1. Ежемесячный анализ продаж по объектам. Если у вас есть официанты, очень важно понимать, как посменно продается тот или иной товар. Для службы персонала это информационный стенд, где, если вы проводите мотивационные мероприятия, должны отражаться и поощряться лучшие.

2. Ведение календаря аттестации (с помощью отдела кадров).

3. Оптимизация коммунальных расходов.

4. Проведение планерок. Я рекомендую проводить планерки каждый понедельник по схеме: достижения – трудности – предложения. И внедрение, доведение до сотрудников всех существующих задач, трудностей, которые есть.

Отдел кадров ведет личные дела, медицинские книжки и создает мотивационные программы. В отделе кадров я рекомендую использовать автоматический учет времени отработанных часов по карточкам.

Задачи контрольно-ревизионного отдела – это аудит и инвентаризация основных средств. Аудит и инвентаризация делаются отдельно по бару и кухне, если таковые имеются. Внутренняя отчетность также ведется по бару и кухне отдельно. Мы ведем отчетность по кухне отдельно по горячему и холодному цеху. Кроме того, этот отдел вместе с управляющим объектом проводит инвентаризацию упаковки, химических и хозяйственных средств.

Функции административно-хозяйственного отдела может выполнять управляющий. Это закупка посуды, малоценного оборудования, инвентаря для хозяйственных нужд.

Задача отдела логистики – оптимизация складских остатков.

Задача производства, то есть, по сути, технолога, – это работа по рецептурным книгам, анализ книги отзывов и предложений (совместно с управляющим, который является инициатором), внутренние предложения, тренинговые программы (включая учебные пособия).

Задача центрального офиса – маркетинговый календарь, изготовление наглядной агитации, полиграфии, меню и оптимизация себестоимости кухни. Центральный офис принимает основные решения.

Функции отдела управления производством:

• выпуск блюд, полуфабрикатов с расчетом себестоимости;

• учет специй и комплексных обедов;

• учет возможных недовложений продуктов при формировании себестоимости;

• развернутый учет полуфабрикатов;

• ручная корректировка, добавление и удаление списываемых в производство продуктов;

• автоматическая двусторонняя взаимозаменяемость аналогов;

• поддержка различных технологических карт (рецептур) одного блюда.

Все, что касается обслуживания подсобных помещений, можно вынести на аутсорс. Однако в регионах в этом нет необходимости. Стоимость труда уборщицы и грузчиков невысока, поэтому не имеет смысла нанимать для этого отдельную компанию, лучше содержать собственного сантехника, уборщика и подсобного рабочего. Если у вас есть возможность пользоваться аутсорсом, – пожалуйста, но очень внимательно надо считать расходы, потому что это крайне небюджетно.