Бизнес – это глаголы и существительные, которые заканчиваются цифрами - [33]
Если говорить о закрытых территориях – столовые в бизнес-центрах, на предприятиях, – то туда приходит 10 % работающих. Если на объект в течение месяца приезжает 3000 человек, то 300 обедов у вас есть. А 250–300 обедов – это точка безубыточности для столовой.
Концепция
Ресторанный рынок России специфичен. Форматы в основном притаскивают с Запада, но они превращаются у нас во что-то странное типа «суши-баров» и «итальянских» ресторанов, где подают все – от салата «Цезарь» до борща и ролов «Калифорния». Регионы копируют Москву. Исключением является, пожалуй, только Питер, потому что в сторону Европы он смотрит больше, чем в сторону Москвы. В результате получается парадокс: вы приезжаете, скажем, в Самару и едите суши из норвежского лосося, а не рыбу из Волги. Никогда, приехав в Грецию, человек не пойдет в суши-бар, открытый местным греком, который никогда не был в Японии. А у нас, куда бы ты ни приехал – в Сибирь, на Урал, на Дальний Восток, – всюду «Цезарь», совершенно непонятный для России салат, и суши. Японский суррогат гораздо популярнее, чем какой-то местный продукт. Так не должно быть. Ресторанный рынок во всем мире аутентичен, то есть соответствует месторасположению. В России все иначе. Причина: мы, как этнос, не наелись, поэтому поход в ресторан должен быть для нас некой экзотикой.
Несколько раз я был в очень приличных заведениях, вроде бы с какой-то концепцией. Приносят меню, мы с коллегами обсуждаем, что взять, а девушка говорит: «А у нас еще есть суши». Я суши люблю. Но я все-таки пришел в итальянский ресторан… Вызываю управляющего, высказываю свое мнение, что надо выдерживать стиль. Он возражает: «Но у нас гости хотят». В таких случаях надо менять логотипы и не морочить клиентам голову.
Сейчас такие антиконцептуальные места начинают потихоньку отмирать. Самые сильные еще держатся, а те, кто попроще, – тонут. Поэтому ищите понятные концепции для своих заведений. Пускай это будут суши, хинкальные или чайхана, но это все-таки какой-то формат, а не просто ресторан обо всем и ни о чем. Регионам имеет смысл обратить внимание на собственные продукты – подумать, как оригинально их приготовить, чтобы, приезжая в Сочи, человек ел не китайскую лапшу местного приготовления, а севиче из барабульки.
Если в вашем заведении предполагается расчет на детей, в меню обязательно должен быть картофель фри и коричневый газированный напиток с надписью «Кола» (какое первое слово – неважно).
Фабрика-кухня
Если у вас сеть, то должна быть фабрика-кухня, и размещать ее нужно на дешевой с точки зрения аренды территории. Фабрика-кухня существенно снижает затраты.
Простой наглядный пример. У нас был проект в небольшом городе: у предпринимателя две столовые, в каждой из которых была кухня полного цикла и работало по 15 человек в смену. Официантов не было, но были задействованы люди, которые накладывали блюда. После того как мы вынесли фабрику-кухню и сделали самостоятельную раздачу, количество персонала удалось сократить до четырех человек в смену. Скорость обслуживания на кассе выросла с 3,5 до 1,5 минуты.
Я понимаю, что многие любят работать «из-под ножа», потому что это «свежесть блюда». Но давайте будем честны. Клиент эту свежесть не чувствует. Если лосось уже двадцать раз заморожен-разморожен во время перевозки и хранения, будет он подан «из-под ножа» или привезен с фабрики-кухни, значения не имеет.
У человека очень плохие вкусовые рецепторы – хуже, чем у собаки. Порой мы едим в прямом смысле «бытовую химию». Однажды у меня вышел на эту тему спор с производителем макарон, который уверял, что его макароны – наивысшего качества. Я пригласил технолога и дал 100 долларов против одного, что при слепых тестах производители не опознают свои макароны среди десятка других. Они не опознали. Спор я выиграл.
Соответствие контингенту
В первую очередь это касается столовых при заводах и бизнес-центрах. По способу организации эти два варианта идентичны, однако с бизнес-центрами бывают проблемы из-за убежденности их владельцев, что в бизнес-центре должно быть дорого и богато. 90 % сотрудников бизнес-центра – «офисный планктон», у которого зарплата не выше, чем у работяг на заводе. Поэтому предлагать клиентам столовых богатую обстановку и дорогие обеды бесперспективно.
Среднестатистический сотрудник бизнес-центра не будет платить за интерьер, большие площади и разнообразие блюд. Он идет в столовую за альтернативой домашней еды «из баночки» и вниманием.
Ваша задача – сделать так, чтобы человеку было выгоднее питаться в вашей столовой, чем таскать туесок из дома.
Клиента надо обязательно встречать, даже работягу в спецовке. Надписи «Добро пожаловать!» недостаточно. Только контакт глазами.
Низкие цены, приветливый персонал, быстрота обслуживания, возможность визуального контроля за приготовлением блюд, наличие кондитерского отдела, чистота и соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам (еда не должна отравлять) – вот и все, что необходимо.
Площадь помещения должна соответствовать количеству сотрудников бизнес-центра. Если это кухня полного цикла, то не менее 20 тыс. кв. м, а площадь столовой – не менее 300–350 кв. м. Если достаточно доготовочного предприятия, то возможно 180–200 кв. м. В помещении должны быть приточно-вытяжная вентиляция, отопление, электричество. При наличии кухни полного цикла электромощность помещения должна составлять 90 кВт.
Дмитрий Потапенко – известный российский предприниматель, медиа-личность, экономист, которого знают не только по достижениям в области управления крупными торговыми сетями, но и как харизматичного и прямолинейного оратора.Книга, которую вы держите в руках, честно, без прикрас и ремарок расскажет об отечественном бизнесе: как он работает и что его ждет в ближайшем будущем. Даются конкретные ответы на конкретные вопросы, а теория – только та, которую можно подтвердить на практике!Издание достойно стать настольным для начинающих предпринимателей, а знатоки своего дела и просто любознательные читатели найдут множество ярких мыслей, обнажающих бизнес в России.
Все люди ходят в магазин за продуктами – но зачем они идут туда на самом деле? Самое главное современный супермаркет дает нам бесплатно. Заполненные товаром полки успокаивают и внушают чувство стабильности. Чистота помещений и вежливость сотрудников повышают нашу самооценку. Новые технологии приобщают к прогрессу. Лаборатория «Однажды» и автор этой книги задались целью: изучить новейшую историю России через историю отечественного ретейла. Как мы изменились, пройдя путь от советского гастронома до современного супермаркета? Как преобразовали страну и ее граждан «Перекрестки», «Пятёрочки» и «Карусели»? Наконец, какой предпринимательский путь прошла команда X5 Retail Group – крупнейшего игрока в российском ретейле? Книга «Цивилизация Х5» отвечает на эти вопросы и в то же время читается легко, как детектив.
Ристо Сийласмаа, президент «Нокии», привел компанию к одной из самых успешных корпоративных реформ в истории. Легендарные сделки были заключены всего за два года: покупка полного владения NSN, продажа основного бизнеса мобильных телефонов Nokia Microsoft и приобретение «Алкатэль-Люсент» вытеснили «Нокию» с траектории неудач. Книга о становлении одного из самых успешных мировых лидеров в области технологий.
В этой книге выдающийся британский маркетолог Боб Этерингтон рассказывает, как оптимизировать работу в сфере продаж, чтобы привести к успеху любую компанию. Автор совершенствует классические стратегии продаж и призывает освоить алгоритмы жесткого диалога, цель которого — подвести собеседника к масштабной покупке. Издание окажется незаменимым при подготовке к важной презентации, переговорам с партнерами и работе «в полях». Предназначено руководителям и представителям организаций-производителей, работникам отделов продаж и сетевого маркетинга.
Книга подойдет для предпринимателей и для тех, кто хочет освоить новую профессию или начать зарабатывать на сайтах. Цель книги – объяснить максимально простым языком, как самому сделать сайт, интернет-магазин или форум с нуля без знаний в области веб-программирования. Дополнительно к книге в моем блоге вы найдете пошаговую инструкцию, более 50 уроков на YouTube и форум, где вы сможете задавать вопросы, если у вас что-то не получается. После прочтения книги вы будете понимать, в каком направлении вам дальше двигаться, какую рекламу использовать и как зарабатывать на сайте.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Издание посвящено одной из самых проблемных сфер налогового права – вопросам возмещения (зачета, возврата) налогов. Большинство ситуаций, при которых налогоплательщик имеет право на зачет или возврат налога, разрешаются только в суде, так как налоговые органы нередко отказывают налогоплательщикам в реализации их законного права. В то же время субъекты хозяйственной деятельности и физические лица – налогоплательщики часто сами слабо ориентируются в нормах законодательства, процедуре подачи необходимых документов, что приводит к отказу в возмещении налога или непосредственно к налоговым правонарушениям.В издании приводятся правила взаимодействия сторон налоговых правоотношений в области зачета, возврата налогов вообще и особенности возмещения отдельных налогов, в частности.
Рынок тренеров и консультантов перенасыщен предложениями. Дорого и дешево. Качественно и не очень. Как не потеряться и найти? Клиента и заказчика. Исполнителя и партнера. Книга от эксперта бизнес-образования позволит узнать и применить эффективные технологии создания персонального бренда и реализовать эту стратегию по шагам. Кейсы успешных лидеров рынка, авторские технологии и ключи к успеху, а также секреты брендинга от выпускников шведской бизнес-школы стали фундаментом книги. Консультант-практик, эксперт, бизнес-тренер, лидер мнений – каждый сможет найти себе нишу и дороже продавать себя и свои услуги на рынке.
За последние двадцать лет Даймонд Джон прошел путь от парня из бедной семьи, который, сидя в подвале, пришивает этикетки на футболки, до основателя международной модной империи и заслужил титул «Крестный отец урбанистической моды». Помимо успеха в модном мире, Даймонд – звезда знаменитого телешоу «Акулы бизнеса» (оригинальное название – «Бассейн с акулами») и один из самых востребованных специалистов по брендингу, к его услугам обращаются знаменитые компании, среди них «Тернер Нетворкс» и «Найк».Что нужно, чтобы начать столь головокружительную карьеру? Ничего!Даймонд Джон уверен, что отсутствие денег и отчаяние порождают инновации, бедность заставляет мыслить более креативно и увереннее идти к успеху.