Бизнес – это глаголы и существительные, которые заканчиваются цифрами - [32]

Совет

Должна быть ответственность. Человек, подписавший банковский договор, не читая примечаний, набранных мелким кеглем, должен осознавать, что в случае чего виноват он, а не банк, потому что он поставил свою подпись. И так должно быть везде: в каналах сбыта, производстве экологически чистой или не чистой продукции. Мера ответственности высока, и предприниматель – это человек, отвечающий за все.

Забудьте, что вы производственник, и вспомните, что вы – основной барыга. Смотрите глазами клиента – нуждается ли он в вашем товаре. Общайтесь с клиентами, получайте обратную связь. Общение с клиентом – лучшая школа бизнеса, которая только может быть.

Глава 8 Общепит. Деньги или гламур?

Меня всегда спрашивают, почему я занимаюсь столовыми, а не ресторанами. Признаться честно, я не вижу ни одной причины быть ресторатором. У ресторана нет ни одного преимущества перед столовой, кроме, возможно, гламура, который лично для меня не является важным фактором.

Столовка – это непрестижно, зато перспективно с точки зрения доходности. Столовая всегда востребована. И чем дальше, тем она в России будет востребована больше. Она для всех, как общественный транспорт. Она понятна: понятны цены, поставщики, блюда – картошка, сосиски, греча, свинина. 350 обедов в день продал – и можешь спать спокойно. Столовых может быть сколько угодно, а гламур – это ограниченное количество точек (для Москвы – 20–30 ресторанов максимум). Идеальный бизнес, который будет работать вечно.

Во всем мире наиболее доходен бизнес на бедных – с низкой маржой и большими оборотами, потому что по копейке с миллиарда заработать проще, чем миллиард с одного. Гламур – это тоже бизнес, и он имеет право на существование. Но потребности бедных всегда понятны, и они одни и те же, а потребности богатого все время флуктуируют, а значит, вслед за ними должен флуктуировать и предприниматель. Это уже получается не стратегия, а своего рода творчество.

Рестораны авторской кухни для меня вообще не существуют как класс. Что такое авторская кухня? Сегодня один шеф-повар, завтра – другой. Вместо того чтобы открывать новые объекты, я буду думать, нравится он моей публике или нет. А так я четко понимаю – надо открыть следующую точку, где люди могут быстро поесть за 150 рублей.

Не надо забывать и о том, что мы – азиатская страна. У нас клановая система. Когда вы в своем городе, в первую очередь это касается небольших городов, открываете авторский ресторан, вы осознанно ограничиваете продажи уже тем, что принадлежите к какому-то клану. А вы вынуждены принадлежать к какому-то клану. Соседний клан будет знать, что ресторан открыл, условно говоря, Потапенко, а поскольку они с ним в свое время поцапались, они в его ресторан ходить не будут. А в демократичные форматы ходят демократичные люди. Они не в клане, им без разницы, где обедать.

Я ни к чему вас не призываю, кроме того, чтобы вы решили для себя, чем вы хотите заниматься – зарабатывать деньги или делать то, что вам нравится, и надеяться, что когда-нибудь это, возможно, принесет доход. У меня достаточно много знакомых рестораторов, некоторые из них побывали на моей передаче «Курс Потапенко» на «Эхе Москвы» и поделились своим опытом. Жизнь рестораторов наполнена яркими событиями – общение, тусовки, творчество, – но денег у этих ребят нет, не было и не будет.

Условия успешности точки общепита

Все сказанное про ритейл в равной степени относится и к общепиту. Поэтому ниже я лишь выделю ключевые моменты, которые должны быть вами, как предпринимателем, проработаны.

Местоположение

Любое заведение общепита, как и ритейла, – это место, место и еще раз место. Вы никого не привлечете кухней. Какую бы замечательную солянку вы ни приготовили, к вам за ней не пойдут. Лет десять назад, когда привозили поваров из Италии, Франции, Китая, это было реально. Сейчас ресторанов – на любой вкус. Поэтому выигрывает тот, у кого удачное местоположение.

Открывайтесь в хорошем, центральном месте.

Лучше переплатить за место, где есть трафик, чем бесплатно открываться там, где его нет и никогда не будет. Если сегодня или завтра вы такого места не найдете, вы найдете его через год, но это будет доходное место, а не выброшенные деньги.

Совет

По возможности вставайте рядом с «Макдоналдсом». «МакДональс» – это наше все, потому что туда идет поток клиентов. Вы должны паразитировать на его трафике. Но если вы будете подавать гамбургеры, вы проиграете. Потому что вы по сравнению с ним – никто. Продавайте другой продукт – тот, которого в «Макдоналдсе» нет.

Открывайтесь на каждом шагу. У большинства сетей нет рекламы, но их все знают, потому что они повсюду. Открывайтесь на фуд-кортах – это очень неплохая стратегия входа на рынок. На фуд-кортах люди не едят в одном месте, они ходят по кругу, и вероятность того, что дойдут и до вас, стопроцентная. Если им понравится, они придут снова и расскажут друзьям. Рекламироваться в Интернете бессмысленно. Лайки не превращаются в деньги. Посещаемость вашего интернет-ресурса никак не влияет на посещаемость вашего заведения и узнаваемость бренда – проверено.