Азбука здорового питания по Майру - [5]

И ничего нет без яда.

Только доза делает так,

Чтобы вещь не стала ядом.

Отголоски правильного понимания роли пищи для сохранения здоровья можно встретить в письменных российских источниках. К примеру, в знаменитом «Домострое», составленном в XVI веке при участии священника Сильвестра.

Однако по мере развития технологий переработки пищевого сырья и приготовления на их основе продуктов нового поколения качество готовой пищи по составу жизненно важных для поддержания здоровья веществ обеднялось (вкус – улучшался!), что дало медикам повод подозревать пищу в провоцировании ряда заболеваний. Наблюдения доказали, что это так. Вследствие этого началась разработка различных форм терапии, основанных на рациональном питании. Хотя предлагаемые методы различны на практике, но постулат един: критическое отношение к собственному организму, пище и привычкам в питании.

Наиболее известные реформаторы – великий исследователь питания доктор Максимиллиан Бирхер-Беннер (1867–1939), профессор Вернер Коллат (1892–1970), Аре Ваерланд (1876–1955) разработали в конце XIX – начале XX столетия принципы здорового питания. По мере наработок выстраивалась целостная система, фундаментом которой по праву стала натуральная сырая растительная пища – «живая пища». Рекомендации исследователей-реформаторов по полноценному питанию до сих пор сохранили свою ценность. Главная цель предложенного ими так называемого упорядоченного питания состоит в «содержании в порядке или приведении снова в порядок» жизненных функций человека. В первую очередь это касается функций пищеварения, обмена веществ и иммунной системы, которые в решающей степени зависят от оптимального снабжения организма питательными и жизненно важными веществами. Упорядоченное питание является также основой любой диеты, прописываемой при заболеваниях.

Бесспорно, нужно отдать должное великим реформаторам, вернувшим приоритет «живой пище», которая содержит все необходимые для жизнедеятельности организма составляющие. Но это только один компонент процесса питания. Потребовалось еще полстолетия, чтобы доказать:

...

питание – это пища + пищеварение,

пища – это не то, что мы едим, а то, что перевариваем!

Эти высказывания австрийского врача, клинициста и исследователя, доктора медицинских наук Франц К. Майра (1875–1965) – суть его диагностики и терапии. Он доказал, что для здоровья человека важно не только чтобы пища содержала комплекс питательных веществ, – гораздо важнее знать, сможет ли организм переработать полученную пищу. Доктор Майр разработал стройную систему диагностики и терапии, его рекомендации по здоровому питанию помогли тысячам пациентов и нашли свое отражение в этой книге.

Компоненты здоровой пищи

Чтобы человек был здоров, в его организм каждый день должно поступать (кроме достаточного количества кислорода) вместе с пищей определенное количество пищевых веществ. Рассмотрим этот вопрос более подробно.

Пища состоит в основном из двух главных компонентов: питательных и жизненно важных веществ. Питательные вещества содержат калории и служат для получения энергии, используются также в качестве строительного материала для клеток. Жизненно важные вещества не несут калорий и не выполняют пластических функций, но среди прочего на них лежит ответственность за преобразование пищи в ходе химического процесса. Чтобы организм мог поддерживать жизнедеятельность, требуются белки, углеводы, жиры, балластные вещества, витамины, минеральные вещества и микроэлементы, ферменты, вторичные жизненно важные вещества, жидкость.

Белки, углеводы и жиры – фундамент ежедневно потребляемой пищи.

Белки

Белки – важнейшие компоненты пищи. Однако это не значит, что они просто механически встраиваются в организм, как детали при ремонте какой-нибудь машины. Поступающие с пищей белки сначала разлагаются в желудке и кишечнике на компоненты – аминокислоты, лишь после этого из них синтезируется белок, который становится неотъемлемым элементом организма.

Термин «протеин» был введен в научный оборот в 1839 году и образован от греческого слова protos (первый, важнейший, первичный), что указывает на значение протеинов (белков) для живых организмов. Некоторые, как пищеварительные ферменты, служат биокатализаторами, которые выполняют специальные задачи в процессах обмена веществ и в энергетических процессах. Другие участвуют в формировании опорно-двигательного аппарата. Специальные белки выполняют функции управления, определяя, когда должны образовываться другие протеины и т. д.

Структурная основа белков

Белки представляют собой сложные высокомолекулярные природные органические вещества. Они синтезируются из аминокислот, являющихся основными структурными единицами белковых молекул, которые определяют их биологическую специфичность и пищевую ценность. Хотя в обиходе понятия «белок» и «протеин» считаются равнозначными, более корректно делать различие между протеинами и протеидами, как это принято в медицине. К протеинам относят простые белки, то есть белки, молекулы которых содержат только белковые компоненты; при полном гидролизе они распадаются только на аминокислоты. Протеиды представляют собой сложные белки, в состав которых, помимо собственно белкового компонента – аминокислот, входят низкомолекулярные компоненты небелковой природы, например, углеводы (гликопротеиды), липиды (липопротеины), нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды) и ряд других. В настоящее время известно около 200 природных аминокислот. Однако природа поставила границы для человеческого организма, в котором для синтеза белков может использоваться лишь около 20 аминокислот – 9 незаменимых и 11 заменимых. Эти аминокислоты называются нормальными (стандартными), или основными. Они отличаются друг от друга последовательностью соединения аминокислотных звеньев, однако это не мешает формированию из них огромного множества разнообразных белков. Помимо стандартных аминокислот в некоторых белках встречаются и нестандартные.