Английский дом. Интимная история - [94]
Общепризнанным создателем первой серьезной поваренной книги считается Элайза Эктон. В отличие от своих предшественников она указывала точное количество необходимых продуктов, а затем подробно описывала процесс приготовления блюда. Собственно говоря, постепенно упорядочивалась вся окружающая жизнь, например появились общепринятые единицы измерения времени. В кулинарии на смену интуиции приходил практический опыт. Возник своего рода стандарт вкусовых особенностей того или иного блюда, что грозило обернуться полной обезличкой каждой конкретной кухни.
В XX веке благодаря расширению международных связей английское меню обогатилось блюдами разных стран и народов: французскими, итальянскими, индийскими, китайскими, тайскими, мексиканскими, японскими, калифорнийскими. Но сдвигаясь из домашней сферы в промышленную, любая кухня неизбежно утрачивала свой региональный колорит. Не случайно с бурным ростом телевизионной и журнальной рекламы в Америке в середине XX века своеобразие местных кухонь начало стремительно сходить на нет.
Самыми распространенными — и дешевыми — приправами в наши дни стали соль и сахар. Сегодня нам доступно бесконечное разнообразие специй, но, признаемся честно, они быстро приедаются. Мы знаем, что благодаря новым транспортным средствам любой человек имеет возможность в любое время года отправиться в любую точку земного шара и отведать любое экзотическое блюдо. Но наиболее обеспеченные жители западных стран отказываются от доставляемых самолетами продуктов, отдавая предпочтение местной кухне. Аристократы тюдоровской и георгианской эпох, падкие до новизны, их, скорее всего, не поняли бы, зато с ними наверняка согласились бы простые крестьяне, работавшие на землях владетельных лордов.
Глава 41. ЖЕВАТЬ, ГЛОТАТЬ, РЫГАТЬ, ПУСКАТЬ ВЕТРЫ
Мы распахнули свои кухни для химии, но она оказалась не помощницей, а отравительницей. Мы смирились с исчезновением домашнего пива и стали стыдиться ростбифа.
Мэри Эллен Мередит, 1851
История питания людей неразрывно связана с непрерывным развитием технологий обработки продуктов. Идея возвращения к естественному образу жизни начала приобретать популярность лишь в постиндустриальную эпоху, но еще совсем недавно отношение к «грубой» пище, в первую очередь к сырым овощам и фруктам, оставалось весьма настороженным.
В Средние века наиболее высоко ценилась пища, которую почти не требовалось жевать. Особенным спросом пользовалось нежное мясо козленка, ягненка и птицы. Голубей приберегали для хозяина дома; блюда из мелкой дичи слыли деликатесом. Самым вкусным мясом во времена Тюдоров считалась тающая во рту молодая козлятина, ею разговлялись по окончании изнурительного Великого поста.
Впрочем, большинство населения если и ело мясо, то лишь копченое или соленое, то есть жесткое. В Средние века закон запрещал крестьянам охотиться на оленей и другую ценную дичь, мясо которой предназначалось для господ. В 1066 году норманны приняли Закон о лесах, объявив территории, на которых водились олени, запретными для всех, кроме землевладельцев. Лесом по этому закону считалось не скопление деревьев, а именно оговоренная территория. Нарушителей жестоко карали: «А кто убьет оленя либо оленуху, будет ослеплен». Согласно «Англосаксонской хронике», Вильгельм Завоеватель был ярым противником охоты. Он «запретил убивать косуль и кабанов, оленей же любил отеческой любовью. Так же и с зайцами, коих он повелел почитать и не ловить. Богачи при нем роптали, бедняки же трепетали».
Благородный разбойник Робин Гуд заслужил любовь простого народа именно тем, что дерзко нарушал ненавистный Закон о лесах. В отличие от Робина, который чувствовал себя в лесу как дома, крестьяне, за исключением рисковавших своей головой браконьеров, никогда не пробовали оленины. Счастливцы, сумевшие купить корову, барана, кур или другую живность, слишком дорожили ею, чтобы пускать на мясо. Сельскохозяйственных животных использовали как гужевой транспорт и источник молока, шерсти и яиц, но в пищу не употребляли, довольствуясь невкусным мясом мелких лесных животных — белок, птиц, ежей (английское слово «еж» — hedgehog — образовано от hog — «свинья» и hedge — кустарник). Ежа обмазывали глиной и клали в очаг. Через пару часов шар разбивали и извлекали испеченное мясо — иголки при этом оставались в глине. Когда забивали свинью или барана, в пищу шли все без исключения части туши — голова, копыта, потроха. Окорок зашивали в мешковину и коптили, подвешивая к стропилам над очагом.
Каждый день есть мясо мог лишь тот, кому посчастливилось наняться в работники при королевском дворе. Крестьянам оставалось только завидовать придворным и слугам, которые объедались нежнейшим сочным мясом, в течение нескольких часов медленно поджаривавшимся на вертеле. Восхищение англичан перед жареным мясом нашло отражение и в языке: сегодня, когда вертел давным-давно сменила духовка, мясо в ней не «запекают», а по-прежнему «жарят» (англ. roast).
Герой аллегорической поэмы XIV века «Видение о Петре Пахаре» о красном мясе и не мечтал. В своих гастрономических фантазиях он видел цыпленка, гуся, соленый окорок и яйца — при том, что в жизни ему приходилось утолять голод комковатым незрелым сыром, хлебом из бобов и отрубей, петрушкой, луком и капустой. В Средние века 76 процентов калорий в рационе крестьянина обеспечивали хлеб и похлебка. Пастухи из входящей в «Честерский мистериальный цикл» пьесы XIV века едят хлеб, окорок, репчатый лук, лук-порей, чеснок, сливочное масло, молодой сыр, овсяные лепешки, а также довольно неаппетитное, судя по названию, блюдо — баранью голову в подливе из эля и кислого молока. В тяжелые времена Петр и пастухи переходили на кормовые злаки, которые выращивали для скотины. Смешивая ячмень, овес и вику, получали «беревечикорн»; смесь овса, гороха, вики и гречихи называлась «боллимонг».
