Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [106]

Настойки – это группа алкогольных напитков, производимых путем настаивания дистиллята или разбавленного этилового спирта на травах, корнях, специях и пряностях. Обычно настойки крепче ликеров, но не такие сладкие или вовсе не содержат сахара.

Наливки – сладкие фруктово-ягодные алкогольные напитки, полученные методом настаивания крепкого алкоголя на фруктах или ягодах либо приготовленные путем естественного брожения сырья с добавлением сахара.

Ликеры, настойки и наливки относятся к одной группе спиртных напитков. При этом на Западе все они зачастую объединены термином «ликеры» (liqueurs), а понятие «настойки» (tinctures) используется для обозначения лекарств и других экстрактов, но не алкоголя. Наливки – славянский термин, в зависимости от технологии производства эквивалентный ликерам из фруктово-ягодного сырья или сладким винам. В этом отличие наливок от настоек, которые делают из трав и другого сырья.

Технология производства и виды ликеров

Согласно международным стандартам, ликером является спиртной напиток крепостью не менее 15% об., производимый одним из трех способов.

1. Настаивание, дистилляция, корректировка. Ягоды, фрукты, травы и другие компоненты некоторое время вымачивают в чистом спирте (настаивают), затем полученную жидкость дистиллируют. Для снижения крепости в готовый напиток добавляют воду и сахар. Если не использовать красители, ликер получится прозрачным.

2. Мацерация (вымачивание). Заключается в вымачивании основы ликера в спирте или крепком алкоголе (виски, коньяке, джине и т. д.) на протяжении нескольких месяцев с последующей фильтрацией и внесением других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. В эту группу попадают почти все фруктовые ликеры. По сути это обычные настойки с сахаром.

3. Комбинированный. Является комбинацией двух предыдущих способов в том или ином виде.

Состав ликеров

Каждый производитель пытается создать уникальный состав, отличающий его торговую марку от конкурентов, однако есть базовые компоненты:

– алкогольная основа – в большинстве случаев это бренди или зерновой спирт;

– экстракт – создает базовый вкус, для получения экстракта подходят любые фрукты и ягоды, благодаря этому ассортимент ликеров настолько разнообразен;

– ароматизаторы – травы, специи, корни растений или их синтетические заменители, в зависимости от рецептуры многие из этих добавок могут быть экстрактами;

– другие компоненты – отвечают за вкусовой оттенок или полностью формируют вкус, в эту группу попадают какао, яичный желток, чай, кофе, сливки, ваниль и т. д.;

– дистиллированная вода – нужна для регулировки крепости и консистенции;

– подсластители – сахар, чистая глюкоза или мед.

Виды ликеров

В зависимости от крепости и содержания сахара выделяют:

– крепкие (35—45% об. спирта, 32—50% сахара) – в чистом виде пьют небольшими глотками из маленьких рюмок, также крепкие ликеры добавляют в чай и кофе;

– десертные (25—30% об. спирта, до 50% сахара) – отличаются ярко выраженным ароматом, подаются в конце ужина как дижестив вместе со сладкими блюдами (мороженым, шоколадом, фруктами);

– ликеры-кремы (15—28% об. спирта, 50—60% сахара) – из-за высокого содержания сахара этот вид имеет специфический приторный вкус. Кремовые ликеры пьют со льдом из бокалов для виски.

Существует еще одна, интуитивно понятная классификация, в которой за основу берут ингредиент, образующий вкус. Например, апельсиновый, малиновый, яблочный, мятный кофейный ликер и т. д.

Известные ликеры и настойки

Baileys («Бейлис»)

Baileys (рус. «Бейлис» или «Бейлиз») – сладкий ирландский сливочный ликер крепостью 17% об., изготовляемый путем смешивания виски тройной дистилляции и свежих сливок с последующим добавлением в состав карамели, ванили, растительного масла и какао, не содержит консервантов. Некоторые разновидности также содержат мяту, кофе и шоколад.

Производство ликера началось в Дублине в 1974 году. Дэвид Денд (David Dand), топ-менеджер компании-импортера алкоголя Gilbeys of Ireland, более известный сегодня как «крестный отец Бейлис», задумал создать что-то небывалое, ультимативно шикарное, не знающее аналогов. Дэвид собрал команду таких же увлеченных специалистов-технологов, как и сам. История «Бейлиса» тесно связана с такими именами, как Дэвид Глакхам, Том Яго, Стив Вильсон, Мэтт Макферсон. Денд видел свою миссию в том, чтобы совместить воедино две гастрономических гордости Ирландии: жирные сливки и превосходный виски.

Первый «Бейлис» смешали в домашних условиях обычным кухонным миксером. Результат получился невероятно вкусным, однако это была только первая версия знаменитого напитка, поскольку не так-то легко смешать виски со сливками, чтобы ничего не скисло, не расслоилось и не превратилось в невнятную массу. Но Дэвид твердо решил не сдаваться, продолжая эксперименты. Через три года попыток он наконец придумал способ смешивания ингредиентов в однородную массу. Так появился «Бейлис». На протяжении всего цикла разработки ликера команда сохраняла чувство юмора и бодрость духа.

Как пить «Бейлис»:

1. Время подачи. «Бейлис» относится к классическим дижестивам, его уместно ставить на стол в самом конце трапезы вместе с десертными блюдами. В качестве спиртного на весь вечер «Бейлис» используется редко, так как сочетается лишь со сладкой закуской.