А что у нас сегодня на обед? - [3]

Похвальное слово супам

Да простит меня читающая публика, но автор просто обязан указать на то, что изобретение хороших и правильно сваренных супов явилось таким же благодеянием человечества, как каменный топор и колесо. И хотя на ранних стадиях развития человеческое сообщество как-то без них обходилось, но едва лишь научившись искусству обработки глины, человечество принялось лепить горшки, остатки которых мы находим на всех древнейших стоянках первобытного человека. Бросая в горшки раскаленные камни человек научился соединять две явно несовместимые стихии - огонь и воду. А от горячей воды рукой подать до понятия благости и комфорта, которые несет с собой истинная цивилизация. Именно поэтому во главу обеденного ритуала человечество поставило супы, которым мы просто не имеем права не отдать должное.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Это супы мясные, и рыбные, холодные и горячие, скоромные и постные, овощные и фруктовые, молочные и в виде пюре... Общее же правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Если мясо лучше класть в холодную воду, то овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной. При поджаривании моркови значительно повышается усвояемость каротина, перешедшего в жир, кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил: а) несвежих, не промытых и ненарезанных продуктов в супе быть не должно; б) при разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус; в) закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурном порядке; г) солить, перчить и сдабривать приправами суп надо всегда в конце приготовления, дабы не получить на языке лишь вкус лаврового листа и перца; в) при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел.

Это и неудивительно: ведь каждый человек, подошедший к плите и начавший готовить, становится, пусть лишь на некоторое время, поваром, а значит творческой личностью, своего рода художником котла и поварешки. Творцам же свойственно отклоняться от канонов искусства и самим изобретать и фантазировать (в данном случае - у плиты).

Мы в этой книге приведем лишь малую толику рецептов приготовления первых блюд, взяв по нескольку из наиболее известных типов супов.

Предупреждаем, что большинство рецептов в книге (кроме особо оговоренных случаев) приводится в расчете на 1 порцию супа. Поэтому, если вы расчитываете приготовить обед на десять человек, количество требуемых продуктов надо соответственно увеличивать вдесятеро.

Суповый этикет

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали.

Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в специальной супнице - овальной фарфоровой кастрюле с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен хорошо, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно стать достойным названия "первого блюда".

Бульоны

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ и методика приготовления бульонов имеет большое значение.

В кулинарной практике в основном приготовляют мясо-костный бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), по вкусу не уступает им грибной бульон (из сушеных грибов).

Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы весьма малокалорийны и питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания. Для православного человека скидывать их со счетов совершенно никак нельзя, поскольку добрая третья часть жизни православного проходит в постах.

Бульоны для супов варят концентрированными.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Да будет вам известно, что...

На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Ну, а если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, то его вообще не солят.