А что у нас сегодня на обед? - [4]

Мясо-костный бульон

Мясо - 0,5 кг, кости мясные - 1,0 кг, лук репчатый - 1 головка, морковь 1 шт., сельдерей - 1 корень, петрушка - 3 ветки..

Казалось бы сварить бульон дело нехитрое - бросил грудинку, залил водой и на огонь. Однако хороший мясной бульон - это основа большей части первых блюд и доброй половины всех мыслимых соусов. Поэтому отнестись к его приготовлению надо серьезно.

В старину считалось, чем наваристее бульон, тем он вкуснее, и при французском дворе готовился даже так называемый "королевский бульон", для которого в половину уваривались 10 фунтов мяса с кореньями. Еще совсем недавно, в поваренных книгах прошлого века, советовали варить бульон в течение 5-6 часов, периодически подливая холодную воду. В наши дни такое усердие считается излишним (если речь не идет о приготовления "хаша", о котором шла речь в нашей книге о завтраках). Для приготовления бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). И хотя вполне возможно варить бульон чисто костный или чисто мясной, лучше одно от другого не отделять, поскольку комбинированный бульон вкуснее.

Вначале кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.

Спинной мозг (амурет), содержащийся в позвонках, при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

А вот костный мозг - желанное лакомство некоторых любителей. Он не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.

Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), поверх измельченных костей положить куски мяса, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир следует частично снять, учитывая, что наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говядину и баранину кости следует варить 4,5 -5 часов, а телятину и свинину - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Если подливать в бульон холодную воду, то он помутнеет, что нежелательно.

Лук имеет смысл закладывать сразу после закипания. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, лук и соль. За час до окончания варки можно добавить перец горошком и лавровый лист. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, целесообразно положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Бульон из домашней птицы

Курица - 1 шт., или кости куриные - 500 г, морковь - 1 штю, петрушка и сельдерей - 4 г, лук - 4 г.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют, кроме тушки, также и шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (как правило хорошая бройлерная курица варится меньше 1 часа, суповая курица или петухи варятся около 1,5-2 часа, кости следует варить 2-3 часа).

Готовность кур определяют также при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, - куры сварились).

Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей.

Бульон процедить.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него так называемую "оттяжку" - обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

Бульон из дичи

Кости мясные или дичи - 200 г, рябчик - 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки - 1/6 шт., морковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г.

Натуральный бульон из дичи готовят редко, только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд (например заливного) или имеется достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, когда готовят котлеты из рябчиков, фазана или куропатки).