Чем слаще миндаль, тем меньше в нем амигдалина, но и тем меньше выражен его особенный пряный и столь привлекательный вкус. Зато есть сладкий миндаль можно, не опасаясь цианистого водорода.
Сравнительно недавно появился третий вид миндаля — хрупкий. Его вывели садоводы для удобства извлечения ядер из косточек. Своим названием он обязан тонкой и непрочной скорлупе, которую иногда можно раздавить даже пальцами. По своему составу и вкусу он похож на сладкий миндаль.
Кладовая белков
В миндальных орехах много растительного белка. По его содержанию они уступают только арахису. Но состав аминокислот в миндале значительно богаче: в нем много аргинина, гистидина, изолейцина, лизина, фенилаланина и триптофана.
Миндальные орехи являются также несомненными лидерами по количеству содержащихся в них минеральных веществ — калия, кальция, фосфора, магния. Могут похвастаться они и своим витаминным составом — в них найдены каротин, вит амины Е, В>1, В>2, РР.
Миндаль является ценным масличным растением. Из горького миндаля путем холодного отжима получают масло, которое широко используется в питании, а также парфюмерии, косметике и медицине. В миндальном масле преобладает олеиновая кислота, его можно использовать в диетическом питании вместо оливкового масла.
Из миндальных орехов получают также ароматическое масло. Оно имеет слабый «марципановый» запах. Такое масло используется для приготовления ликеров, эссенций, некоторых медицинских препаратов.
Ценными качествами обладает и шелуха миндальных косточек — из нее изготавливают высококачественные сорбенты, например активированный уголь.
Хлеб Марта
Сладкий миндаль едят сырым, поджаренным, подсоленным, засахаренным, добавляют во фруктовые салаты и мороженое. Используют для приготовления марципанов, нуги, миндальных пирожных, тортов и некоторых сортов шоколада. Сладкий и горький миндаль входит в рецепты многих ликеров и блюд. Добавление сахара в блюда с миндалем по представлениям восточных кулинаров облегчает усвоение миндальных орехов.
Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне: его добавляют ко многим блюдам, например к рису, жареной птице и мясу. Иногда сладкий миндаль используют при жарении рыбы, особенно форели.
• Марципан — по-итальянски «хлеб Марта». Это, пожалуй, самое известное блюдо из миндаля — смесь тонко молотого миндаля (миндальной «муки») с сахаром и добавками. Согласно легендам, миндальная «мука» была впервые оценена по достоинству в голодные годы. Благодаря ее высоким питательным свойствам люди смогли выжить. В наши дни термин «марципан» используется более широко. Так называют массу из любых перемолотых орехов, смешанных с сахаром, а также выпечку с этой массой. Например, у нас широко распространены сдобные булочки и пирожные «марципаны» со смесью молотого арахиса и сахара.
Впервые классический марципан был приготовлен в одной из европейских стран (на звание родины марципана претендуют Франция, Италия, Эстония, Германия и Голландия). Его ингредиентами были сладкий и горький миндаль и сахар. В чистом виде эта смесь называется «марципановый хлеб», ее и сейчас можно купить в кондитерских и заказать в кафе, но скорее всего горький миндаль заменят его маслом или миндальным ликером. Если горький миндаль вообще исключить из рецепта, то марципановая масса утратит характерный вкус. С ней готовят конфеты, ликеры, делают из нее начинки для выпечки и разных кондитерских изделий. В Германии и Голландии марципан относится к традиционным Рождественским блюдам. В Венгрии, Эстонии и Германии есть даже музеи марципана.
Марципан легко приготовить дома холодным или горячим методом. При холодном методе ингредиенты измельчаются и смешиваются с сахарным песком или сахарной пудрой. Как правило, содержание масел в миндале таково что масса имеет консистенцию пластилина и легко лепится. Если масла в миндале недостаточно, в ореховую массу добавляют сырое яйцо. При горячем методе измельченные ингредиенты добавляют в заранее приготовленный сахарный сироп.
• Миндальное молоко. В нем содержится много полезных питательных веществ, и оно по праву может занимать важное место в лечебном меню при непереносимости коровьего молока. Этим молоком на Руси разнообразили скудное постное меню. В основе всех рецептов приготовления миндального молока лежит несколько простых операций: измельчение орехов, смешивание их с водой, выдержка в течение некоторого времени, фильтрация, повторное проведение всех операций для наилучшей экстракции веществ из ореховой гущи. Вот несколько рецептов, которые можно использовать в домашних условиях
• Размолоть 100 г очищенного от кожицы миндаля, добавить 550 мл воды. Смешивать в течение 3–4 минут блендером. Оставить миндаль с водой в холодильнике на 5 часов. Еще раз смешать блендером, профильтровать. Повторить операции еще раз.
• 200 г очищенного миндаля замочить в холодной воде на 12 часов, затем растереть в кашицу. Добавить 0,5 л кипяченой воды, хорошо перемешать, выдержать 45 минут при комнатной температуре, затем профильтровать через марлю. Полученную гущу снова залить 0,5 л кипяченой воды и довести смесь до кипения. Добавить 50 г сахара. Повторить обработку орехов, оставшихся после фильтрации.
