Иногда целиакию путают с обычной пищевой аллергией на злаки. Но это две разные болезни. При аллергии реакция на аллерген возникает внезапно — в виде зуда и высыпаний на коже. Кроме того, слизистая оболочка кишечника не имеет повреждений, характерных для целиакии.
Для наглядности приведу клинический случай, который является примером целиакии, впервые проявившейся у 66-летнего мужчины. Он поступил в отделение патологии тонкой кишки Центрального научно-исследовательского института гастроэнтерологии с жалобами на жидкий стул шесть раз в сутки, вздутие живота, похудение, общую слабость, онемение конечностей, судороги мышц ног, выпадение волос. Этот больной неоднократно лечился в разных стационарах с диагнозами «хронический панкреатит» и «анемия неясной этиологии».
Ему была сделана биопсия — взят на анализ кусочек слизистой тонкого кишечника. И выяснилось, что все ворсинки тонкой кишки сильно сглажены, сама слизистая утолщена, имеются признаки характерного воспаления, что дало возможность врачам поставить диагноз «целиакия». Больной получил необходимое лечение: строгая аглютеновая диета и внутривенное капельное введение витаминов и препаратов кальция. Повторное обследование, проведенное через два года после соблюдения строгой аглютеновой диеты, показало, что он практически здоров. Подчеркну еще раз, что от целиакии нет другого лекарства, кроме соблюдения диеты, исключающей любые продукты, содержащие пшеницу, рожь, ячмень и овес. Это прежде всего хлеб белый и черный, макаронные и кондитерские изделия, каши из перечисленных злаков, а также любые продукты, в которых в качестве загустителя используется пшеничная или ржаная мука.
Такая диета, естественно, требует строгой самодисциплины, и если не сдержаться и съесть хотя бы один кусочек хлеба или ложечку овсянки, то придется восстанавливаться в течение полугода.
Хочу обратить ваше внимание на то обстоятельство, что пшеничная мука и ее компоненты «прячутся» во многих продуктах, даже в некоторых сортах кукурузных хлопьев, которые обычно рекомендуют больным целиакией. Поэтому нужно внимательно читать этикетки на всех продуктах, которые вы употребляете. Надо также иметь в виду, что пшеничную водку и пиво, в котором присутствует солод, обычно приготовленный из ячменя, употреблять нельзя ни в коем случае.
Пшеницу, рожь, овес, ячмень больные целиакией могут заменить рисовой, гречневой, кукурузной крупой и мукой, а также соевой мукой. Из этих круп готовят каши, блины, пирожки, печенье с добавлением картофельного и кукурузного крахмала.
Сейчас в больших гастрономах и магазинах «Здоровье» продаются готовые макаронные изделия, сделанные из полезных для больных целиакией круп — гречневой, кукурузной, рисовой.
В военные годы я с родителями жила во Влаликавказе. Хлеб выдавался по карточкам в мизерных порциях на человека, пшеничной муки в продаже не было, зато кукурузной — вдоволь. Вот и умудрялись хозяйки не только готовить вкусную мамалыгу (кашу из кукурузной крупы), но и выпекать пирожки, торты и другие изделия из кукурузной муки. Маминых рецептов я не помню, но, полистав румынскую кулинарную книгу, нашла там много интересного. Известно, что в Румынии блюда из кукурузы, особенно мамалыга, являются особенностью национальной кухни.
• Торт кукурузный с орехами
Кукурузная мука — 200 г, кефир — 250 г, сахар — 100 г, орехи грецкие дробленые — 150 г, дрожжи — 10 г, жир — 5 г, сухари молотые — 10 г, джем фруктовый — 150 г.
Муку просеять, соединить с кефиром, через час добавить половину порции орехов, сахар и дрожжи, хорошо перемешать. Тесто накрыть салфеткой и дать постоять чае. Затем еще раз перемешать, поместить в смазанную жиром и посыпанную молоти ми сухарями форму, поставить в горячую духовку. Когда торт зарумянится, довести его до готовности при умеренной температуре. Остудить, смазать джемом и посыпать оставшимися дроблеными орехами.
• Сырная мамалыга
1 л воды, 300 г сыра «сулугунн», 2 ст. ложки кукурузной муки.
В кипящую воду всыпать, постоянно помешивая, муку, варить 10 минут. Затем хорошо размешать деревянной лопаткой и томить на слабом огне еще 10 минут. Сыр, нарезанный кусочками, смешать с кашей и снять ее с огня. Разложить по порциям и, окунув лопатку в воду (чтобы не прилипало), придать мамалыге желаемую форму. Подают с йогуртом или медом.
Кроме кукурузной муки я рекомендую использовать и гречневую. Вот что можно из нее приготовить.
• Блины
Мука гречневая — 300 г, молоко или вода (при непереносимости молока) — 250 г, сахар — 20 г, сливочное масло — 25 г, 3 яйца, дрожжи — 15 г, соль по вкусу.
В теплом молоке растворить дрожжи, добавить сахар, подогретое сливочное масло, желтки яиц, гречневую муку, хорошо перемешать. Тесто поставить в теплое место на 5–6 часов. Когда поднимется, добавить соль, взбитые белки, осторожно перемешать, дать подняться еще раз. Затем брать тесто ложкой и выпекать блины на маленькой раскаленной сковородке. Подавать с икрой, медом или сметаной.
• Каша быстрого приготовления
Вода — 250 мл, яблоко (1 шт.) или тыква (50 г), гречневая мука — 1 ст. ложка, любые дробленые орехи — 1 ст. ложка, сливочное (1 ч. ложка) или оливковое (1 дес. ложка) масло.
