60 лет не возраст, 2003 № 03 - [15]
Сок следует готовить не позже чем через 1–2 часа после сбора сырья лучше всего в эмалированной (можно нержавеющей) или стеклянной посуде. Для получения сока лучше использовать электросоковыжималку или соковарку, а если их нет, то приспособить для выжимки холщовый мешочек, чистое полотно или капроновую ткань. Можно применять устройство, обычно используемое для отжима творога в домашних условиях. Измельченные и прогретые плоды или ягоды поместить в холщовый мешочек, предварительно прокипяченный. Завязать его и положить в приспособление из двух досок, скрепленных на одном конце шарниром. Сдвигая доски, отжимают сок.
• Сок из малины. Очистить от чашелистиков и помыть ягоды, положить их в кастрюлю, залить горячей водой (1 стакан на 1 кг ягод) и нагревать при температуре 85 °C в течение 15 минут. После этого ягоды быстро двукратно отжать. Соки от первого и второго отжимов собирают отдельно (первый используют как сок, второй — для приготовления желе, киселя). Отжатые и профильтрованные соки подогреть снова до температуры 85 °C и расфасовать в горячем виде.
• Сок из яблок. Помыть яблоки, мелко нарезать и отжать сок (лучше всего воспользоваться электросоковыжималкой). Неосветленный сок разлить в стерилизованную стеклянную посуду и пропастеризовать. Если вы хотите получить осветленный сок, его надо быстро нагреть до 85 °C при постоянном помешивании и сразу охладить, опустив кастрюлю в большую емкость с холодной водой. Охлажденный сок должен отстояться два часа. Затем его надо профильтровать и пропастеризовать вторично.
• Сок из черной смородины. Промыть ягоды, положить их в кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг ягод), нагреть до кипения, помешивая, и кипятить 5 минут. Чаще всего сок отжимают двукратно. Для лучшего его выхода мезгу после отжима надо извлечь из мешка, залить горячей водой (1 стакан на 1 кг отжатой мезги) и довести до кипения, беспрерывно помешивая. Затем мезгу отжать. Сок обоих отжимов смешать, профильтровать, довести до кипения и горячим разлить.
• Сок из клюквы. Его получают так же, как и из черной смородины. Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в пропорции: на 2 стакана яблочного — 3/4 стакана клюквенного.
• Компот из черной смородины. Крупные ягоды помыть, наполнить ими банки до плечиков, залить кипяченой водой или чистым соком, полученным из черной смородины, Других ягод или яблок. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой, нагреть до 80 °C и пастеризовать: пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 14 минут.
• Компот из слив. Хорошо вымыть сливы, мелкие — наколоть, а крупные — разрезать пополам (если косточка хорошо отделяется, то ее можно вынуть). Сливы плотно уложить в банки, залить кипятком или соком и пастеризовать при температуре 80–85 °C (пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 14 минут).
Когда-то в России сахара практически не было. Первый небольшой заводик по переработке свеклы построили в Тульской губернии только в 1801 году, а сахар, поступающий из-за границы, был таким дорогим, что использовать его для варенья не могли себе позволить даже очень состоятельные люди.
Но варенье в те времена варили. Каким же образом, неужели без сахара?
Часто сахар заменяли медом, которого в старину было много, и стоил он куда дешевле привозного сахара. Но варили варенье и без меда, упаривая ягоды до густоты в течение 5–6 часов.
Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая долго сохраняла высокую температуру. Сейчас, увы, эти чудесные старинные печи встретишь не часто. Но ведь у нас есть духовки!
• Варенье по старинному рецепту. Взять любую ягоду, уварить ее, чтобы она уменьшилась в объеме в 2–3 раза, на плите в кастрюле на маленьком огне, поставив под кастрюлю рассекатель пламени. Затем продолжить уваривать в духовке до необходимой консистенции — так, чтобы масса уменьшилась в объеме. Уменьшение объема зависит от сахаристости ягоды: так, земляника должна уменьшить свой объем в 6 раз, смородина — в 7, малина — в 8, крыжовник — в 9 раз.
Хранить варенье без сахара следует в простерилизованных и высушенных банках, лучше всего в холодильнике.
Вкус у такого варенья необыкновенный — попробуйте сами.
МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ
Безвредные продукты
Ирма Денисова, кандидат биологических наук,
Сергей Матвеев
Будем откровенны: реальное оздоровление экологической среды — дело будущего. Но мы-то живем и хотим быть здоровыми сейчас. Можем ли мы сами очистить воду, которую пьем, и пищу, которую едим?
До недавнего времени взгляды на доброкачественность питания сводились к тому, что пища должна быть свежей. Однако сейчас каждый знает, что, например, и в огурцах, и в арбузах нередко накапливаются нитраты. Это происходит, если почвы перенасыщены азотистыми удобрениями. Для человека предельно допустимая концентрация нитратов — около полуграмма в сутки.
Под воздействием микрофлоры кишечника нитраты превращаются в нитриты, которые лишают гемоглобин крови способности переносить кислород, что затрудняет «дыхание» клеток, приводит к их гибели. К тому же избыток нитратов способствует появлению нитрозаминов — сильных канцерогенов. Картина удручающая, тем более что государственный контроль за наличием химикатов в продуктах питания оставляет желать лучшего. Самостоятельно проверить качество продуктов мы практически не можем: необходимые для этого индикаторы довольно дороги, да и приборы часто неточны. Поэтому вопрос, как в домашних условиях обезвредить продукты питания, снизить в них концентрацию вредных примесей, остается для каждой семьи самым актуальным.
