500 рецептов старого трактирщика - [21]

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

Требуется: 500 г постной баранины, 4 головки репчатого лука, 2 кислых яблока, по 2 ст. л. тертого сыра и жира, перец, соль, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте баранину ломтиками толщиной 2 см, поджарьте в горячем жире до образования румяной корочки, поперчите, посолите, тушите до готовности. Порежьте лук полукольцами, обжарьте до мягкости, добавьте яблоки, нарезанные ломтиками. Смешайте все с зеленью петрушки. Готовое мясо разложите на большом блюде: на каждый кусочек положите горку тушеного лука с яблоками и натертым сыром. Подавайте отдельно и с гарниром.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 500 г говядины, 50 г жира, 2 головки репчатого лука, по 1 ст. л. муки и томата-торе, 200 г сметаны, соль, перец.

Способ приготовления. Разрежьте мясо поперек волокон на тонкие ломтики, отбейте и нарежьте соломкой толщиной 0,5 см, быстро обжарьте в жире, посолите и поперчите. Жарьте вместе с мясом нарезанный соломкой репчатый лук. Затем посыпьте лук мукой, перемешайте, подогрейте, добавьте томат-пюре, еще раз подогрейте, влейте 3 л бульона или горячей воды и тушите до готовности. Перед тем как снять с огня, добавьте сметану, но до кипячения не доводите.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНИ

Требуется: 500 г печени, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. сливочного маргарина, 0,5 ст. л. муки, 2 ст. л. томата, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Очистите печень от пленок, нарежьте мелкими брусочками, залейте на 3 минуты кипятком, затем слейте воду. Мелко нашинкуйте лук, обжарьте на сковороде, положите в него печень, посолите, поперчите и жарьте еще 20 минут. Затем добавьте муку, сметану и томат и вскипятите. Подавайте с гарниром.

БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Требуется: 500 г курицы, 200 г свежих грибов, 1 стакан толченых сухарей, 3 ст. л. сметаны, яйцо, соль.

Способ приготовления. Из мяса курицы приготовьте фарш, разделите его на шарики, на смазанном маслом противне раскатайте из них плоские лепешки. Грибы мелко порубите и поджарьте на масле. Лук поджарьте отдельно, затем соедините с грибами, добавьте 1 ст. л. сметаны, перемешайте, посолите. Приготовленный фарш положите в середину куриных лепешек, посыпьте сухарями и полейте сметаной, смешанной с яйцом. Запеките в духовке.

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

Требуется: 400 г свежей нежирной говядины, 1 большая луковица, 4 яйца, соленый огурец, 2–4 ст. л. подсолнечного масла.

Способ приготовления. Говядину пропустите через мясорубку, вылепите из фарша круглые котлетки, в центре каждой сделайте углубление, в которое разбейте по сырому яйцу, и запеките на противне в духовке или на сковороде. Вокруг котлеток выложите измельченный лук и нарезанный кубиками соленый огурец. К бифштексам желательно подать соль, черный перец и оливковое масло, чтобы каждый сам мог заправить мясо приправами по вкусу. Можно просто перемешать фарш с яйцами, луком и огурцом, запечь и подавать, намазав на хлеб.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Все мы воспринимаем слово «трапеза» совершенно однозначно — это добротная, вкусная еда. Но оказывается, это слово не такое уж простое, это не угощение, в древние времена оно означало небольшой столик на трех ножках. Понятие пришло из Древней Греции, такими столиками пользовались эллины во время длительных пиршеств. Столики вплотную приставляли к ложам, на них водружали напитки и яства, а после пира их убирали под ложа.

БИФШТЕКС, ВЫМОЧЕННЫЙ В КВАСЕ

Требуется: 800 г вырезки говядины, 50 г жира, 2 стакана кваса, 120 г хрена, соль, специи, 100 г панировочных сухарей или муки.

Способ приготовления. Обжаренные до полуготовности с двух сторон бифштексы (без соли) замочите в квасе, смешанном с солью и специями, на 15–20 минут. Затем обваляйте их в тертом хрене с сухарями и дожаривайте на небольшом огне.

БИФШТЕКС «ПО-РУССКИ»

Требуется: 500 г говядины, 50 г жира, 30 г хрена, 1 cт. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте мясо на куски толщиной не более 2 см, немного отбейте их, смажьте растительным маслом и поместите на холод на 30–40 минут. После этого быстро обжарьте на сильно разогретой сковороде до образования коричневой корочки, поперчите, посолите. При подаче к столу рядом с бифштексом положите натертый хрен.

БИФШТЕКС ТРАКТИРНЫЙ

Требуется: 600 г говядины, 3 ст. л. сливочного (или растительного) масла, 8 яиц, зелень, соль.

Способ приготовления. Говядину нарежьте порционными кусками, слегка отбейте, посолите и жарьте почти до готовности. Взбейте яйца с солью и зеленью, залейте бифштексы. Подавайте на сковороде.

ГОВЯЖЬЕ ЖАРКОЕ «ПО-МОСКОВСКИ»

Требуется: 500 г мяса говядины, 4 ст. л. маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 соленых огурца, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками, слегка отбейте, посолите, поперчите и обжарьте на горячей сковородке в маргарине. В обжаренное с обеих сторон мясо добавьте нарезанные кольцами репчатый лук, соломкой морковь и соленые огурцы и снова жарьте, накрыв крышкой. Затем положите измельченный чеснок, залейте сметаной и слегка потушите.

ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ