500 рецептов старого трактирщика - [23]

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В СЛИВКАХ

Требуется: 1 кг постной говядины, 300 г сливок, 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Нарежьте говядину небольшими плоскими кусочками и посолите, обжарьте каждый кусочек на сковороде с растопленным сливочным маслом с обеих сторон примерно по 5–7 минут. Сложите мясо в специальную кастрюлю с высокими бортиками, залейте сливками и тушите до мягкости. Подавайте с гарниром.

ГОВЯЖЬИ ОТБИВНЫЕ

Требуется: 1 кг говядины, 2 луковицы, соль, перец, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Нарежьте говядину, не размороженную до конца, на пласты толщиной по 2 см, тщательно отбейте, посолите, поперчите и уложите на сковороду с растопленным сливочным маслом, покрывая каждый ломтик колечками лука. Жарьте до готовности. Подавайте с гарниром.

ГРУДИНКА ГОВЯЖЬЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ

Требуется: 500 г говяжьей грудинки, 2 луковицы, по 2 ст. л. муки и томатной пасты, 1 морковь, корни петрушки и сельдерея, 3 ст. л. топленого жира или маргарина, растительного масла, приправы, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Говяжью грудинку посолите, слегка обваляйте в муке. Пожарьте лук в растительном масле до золотистого оттенка, заправьте томатной пастой, мукой, перцем и еще раз обжарьте. Добавьте морковь, порезанные корни. Грудинку положите на противень, смазанный жиром, полейте сверху приготовленным соусом. Выпекайте до готовности. Чтобы грудинка лучше пропеклась, а соус проник и внутрь, проткните ее ножом, перед тем как поставить в духовку, и еще несколько раз в течение того времени, пока она будет выпекаться.

ГРУДИНКА СВИНАЯ

Требуется: 700 г свиной грудинки, 1 стакан риса, 70 г сливочного масла, 3 стакана мясного бульона, 1,5 стакана воды, соль и черный перец горошком, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Грудинку сварите в мясном бульоне. Рисовую крупу положите в кастрюлю и обжарьте в масле. Залейте водой, добавьте соль и перец. В сваренный рис добавьте масло. Выложите его на тарелку, грудинку порежьте на куски и уложите сверху, немного полейте бульоном и украсьте зеленью.

ГРУДИНКА СВИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕРЦЕМ

Требуется: 700 г свиной грудинки, 3 моченых яблока, 100 г соленой капусты, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, черный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления. Обдайте кислую капусту кипящей водой, яблоки порежьте на мелкие кусочки и смешайте с нею. Добавьте масло, черный перец и все хорошо перемешайте. Нафаршируйте полученной смесью грудинку, отверстие зашейте, мясо выложите на сковороду, предварительно смазанную маслом. Лук мелко порежьте и посыпьте им мясо. Поставьте сковороду в горячую духовку и держите до полной готовности.

ГУЛЯШ

Требуется: 800 г говяжьей мякоти или свинины, 50 г животного жира, 150 г лука, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 г гарнира, специи, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мякоть лопатки или задней ноги говядины (свинины, баранины) нарежьте кубиками по 25–30 г, посолите, поперчите и обжарьте в жире. Обжаренные кусочки мяса залейте водой и тушите около часа с добавлением спассерованного томатного пюре. После этого в бульон с мясом влейте разведенную охлажденной водой поджаренную без жира муку, добавьте репчатый лук, перец, лавровый лист и тушите мясо до мягкости на слабом огне, но не переваривая. Подавайте с гарниром (картофель-пюре, гречневая каша и т. д.).

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

У россиян традиционно каждому празднику соответствовало свое блюдо. Есть свой день и у гуся, называется он «Никита-гусятник». В этот день начинали забивать гусей, откормленных за лето. Жирный, аппетитный и румяный гусь был главным блюдом на столе. К нему подавали добрую хмельную чарку. Существовало и много игровых обычаев, связанных с гусем. Например, перед тем как выбрать гуся на зажарку, хозяйка выбирала птицу поплоше, забивала и бросала в пруд, чтобы задобрить водяного, который считался охранителем водоплавающей птицы. А голову гуся бросали за печку, чтобы домовой не обижался. В этот день устраивали также гусиные бои, для которых выращивали специальных, бойцовых, гусей.

ГУСЬ «ПО-МОСКОВСКИ»

Требуется: 1 гусь, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 200 г чернослива, 2 айвы, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку гуся разделайте на порционные куски, уложите в гусятницу, переложив колечками репчатого лука, чесноком и лавровым листом. Добавьте чернослив, нарезанную кусочками айву, посолите и поперчите. Залейте водой, чтобы она покрывала мясо, накройте крышкой и готовьте в духовке на медленном огне около 1,5 часа.

ГУСЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Требуется: 1 гусь, 150 г сливочного масла, 1 морковь, корень сельдерея, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 300 г чернослива, 30 г муки, 3 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Морковь и корень сельдерея измельчите, поджарьте на масле. Гусятину нарежьте на кусочки, обжарьте и смешайте с кореньями. Все вместе сложите в жаровню, подлейте воды, посолите и тушите 30 минут. Муку обжарьте в масле, добавьте уксус, сахар, вскипятите и запустите вымоченный чернослив. Затем соусом с черносливом полейте мясо и тушите 15 минут.

ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Требуется: 1 гусь, 200 мл молока, 1 луковица, по 2 корня петрушки и ломтика белого хлеба, 4 зубчика чеснока, 300 г окорока, 3 яйца, 3 ст. л. жира, соль, перец по вкусу.