500 рецептов старого трактирщика - [19]

Сварите картофель отдельно, охладите и нарежьте кубиками, смешайте со щавелем и шпинатом, добавьте нашинкованную капусту, огурцы, нарезанные кубиками, и зеленый лук, перетертый с солью. Заправьте щи сахаром и солью по вкусу. Перед подачей к столу посыпьте зеленью укропа, украсьте половинкой яйца и сметаной.

ЩИ КИСЛЫЕ

Требуется: 200 г квашеной капусты, 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики, 50 г топленого масла, 1,5 л воды или мясного бульона, зелень, соль. Способ приготовления. Капусту поджарьте на топленом масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающей водой или бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты. Посолите щи и варите еще 20 минут.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Щи в каждой русской семье были основной и любимой едой. «Щи да каша — пища наша» — гласила пословица. Варили их, используя все богатство фантазии, да и учитывая наличие продуктов в закромах. И у каждой хозяйки был обязательно свой секрет, как лучше их заправить, потомить, сколько времени подержать в печи… Отправляясь зимой в дальние поездки, щи замораживали в специально сплетенных для этого берестяных коробах объемом приблизительно в 10 л. При необходимости куски щей вырубали и подогревали в какой-либо посуде на костре. Они никогда не приедались. Была еще и такая поговорка: «Отец родной надоест, а щи никогда не надоедят».

ЩИ КИСЛЫЕ С МЯСОМ

Требуется: по 200 г говядины и квашеной капусты, 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, по 2 ст. л. томатной пасты и топленого масла, 1 ч. л. аджики, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварите бульон. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Капусту поджарьте на топленом масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающим бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их 20 минут. Затем добавьте зелень.

ЩИ КИСЛЫЕ С РЫБОЙ

Требуется: 1 жирная рыба (сом, налим), 100 г квашеной капусты, по 3 морковки и картофелины, 2 луковицы, по 2 ст. л. томатной пасты и подсолнечного масла, 1 ч. л. аджики, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, залейте водой и отваривайте 30 минут. Затем порежьте филе небольшими кусочками. Капусту поджарьте на подсолнечном масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающим рыбным бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их 20 минут. В конце варки добавьте зелень.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ

Требуется: 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сливочного масла, 50 г сметаны, 1 л воды или бульона, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите свежую мелко нашинкованную капусту и после закипания добавьте картофель. В сковороде на разогретом масле поджарьте муку. Когда овощи сварятся до полной готовности, добавьте поджаренную муку и заправьте щи сметаной.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Щи были основным и первым блюдом во всех российских ресторанах и трактирах. Существовало, да есть и сейчас множество вариантов их приготовления — на мясном бульоне и на воде, на квасе и рассоле, с дичью, копченостями, колбасами, рыбой, грибами и т. д. Так, московский трактир «Арсентьич» славился на всю страну щами с головизной. Варили щи острые и не очень, клали в них сметану, добавляли квас, уксус, помидоры, словом, всяк на свой вкус.

ЩИ РУССКИЕ

Требуется: 200 г грудинки, 150 г свиных костей, 300 г капусты, 2 морковки, корень петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Капусту, морковь, корень петрушки и лук нашинкуйте и тушите в закрытой кастрюле с копченым салом. Из грудинки и свиных костей приготовьте 1 л бульона, добавив в него соль, перец по вкусу и лавровый лист. Бульон влейте в тушеные овощи и доведите до готовности. Посыпьте зеленью.

ЩИ С ГРИБАМИ

Требуется: по 200 г свежей капусты и грибов (опята, белые грибы, маслята), 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики, по 1 ст. л. топленого и подсолнечного масла, 1,5 л воды или мясного бульона, зелень, соль.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте и положите вместе с картофелем в кипящую воду. В отдельной сковородке поджарьте очищенные и нарезанные грибы, добавьте морковь и свеклу, томатную пасту и аджику. В кастрюлю, где варятся картофель и капуста, положите остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их еще 20 минут. В конце варки добавьте зелень.

ЩИ С КРАПИВОЙ И ГОВЯДИНОЙ

Требуется: 400 г говядины, 4–5 картофелин, 1 луковица, 1–2 морковки, 500 г крапивы, 2 яйца, 2 ст. л. маргарина, соль, лавровый лист, специи по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте говядину порционными кусочками и сварите ее. Крапиву вымойте и на 2–3 минуты опустите в кипящую воду, откиньте на сито и, когда вода стечет, мелко порежьте стебли и листья и потушите их. Нарежьте морковь, петрушку и лук мелкими кубиками и тоже обжарьте. В кипящий бульон положите очищенный и нарезанный картофель и сварите его до полуготовности, затем добавьте крапиву, овощи и варите около 20 минут. За 5 минут до готовности заправьте щи солью, перцем, лавровым листом и специями.