33 мифа о Китае. Что мы (не) знаем об азиатской сверхдержаве - [30]

Так можно ли утверждать, что Китай, как считают многие западные медиа, выиграл схватку с нищетой? Стоит помнить, что китайские чиновники стремятся представлять центральной власти наиболее оптимистичные данные. Соблазн представить себя в выгодном свете у них слишком велик. Согласно профессору экономики Ху Синдоу из Пекинского технологического института, количество китайцев, чей ежедневный доход падает ниже двух долларов, многократно превышает озвученные властями показатели.

Официальным статистическим данным китайского правительства вообще сложно доверять – под сомнением оказывается даже численность населения страны. Один финский знакомый рассказал мне, что именно поэтому занялся качественными исследованиями Китая, ведь в них ему не приходилось так сильно опираться на статистику.

Рис – основное китайское блюдо

Китайская кухня поражает разнообразием и оригинальностью

Настоящие китайские рестораны всегда шокируют туристов. Наши представления не имеют практически ничего общего с реальностью – то, что выдают за китайскую кухню на Западе, не идет ни в какое сравнение с разнообразной и оригинальной местной едой.

Зачастую туристы приходят в китайский ресторан, заказывают полный стол деликатесов, еду приносят, и гости недоумевают – где же рис? Разве его не подают с каждым блюдом? Нет, не подают.

В отличие от западных стран, в Китае рис нужно заказывать отдельно: китайцы считают, что незачем набивать живот рисом, когда в ресторане полно другой вкуснятины. Если же рис и едят, то обычно под конец трапезы, чтобы уж точно не остаться голодными.

Если же рис заказать, официант не станет приносить его сразу, что вызывает недоумение многих туристов. Мисочку с рисом ставят на стол, когда остальное уже почти съедено. Понемногу туристы учатся тому, что рис нужно просить подавать сразу же – если, конечно, удастся найти с официантом общий язык.

Когда я жила в Китае, мне нравилось водить своих финских гостей в ресторанчик «Нацзя сяогуань» неподалеку от дома, обширное меню которого включало в основном блюда северокитайской кухни. Друзья зачарованно наблюдали за тем, как по мановению волшебной палочки перед ними разворачивалась скатерть-самобранка. Там были маринованные баклажаны, ягненок на гриле, блинчики с начинкой из душистых трав, тофу, зажаренный до хруста в кипящем масле, зеленая фасоль в обжарке из чили, свиные почки, жаренные на сале, шпинат в ореховом соусе и многое другое.

«Неужели все это – китайская кухня?» – изумлялись мои гости, набирая полную тарелку. Ни одно блюдо не было похоже на то, что подается в китайских ресторанах Финляндии, никакой безвкусной лапши в скользком кисло-сладком или остром соусе.

Многих, правда, разочаровывал десерт – в отличие от Запада, в Китае не принято подавать на сладкое банан во фритюре с шариком мороженого. Кроме нарезанных фруктов, в китайской кухне вообще сложно найти аналог десерта. Сладкое подают прямо за едой, но это не совсем то, о чем вы подумали. Так, весьма популярны в Китае… посыпанные сахаром дольки помидора.

* * *

Так какая она – китайская кухня? Описать ее невозможно, потому что на самом деле в такой огромной стране, как Китай, кулинарных традиций несколько. Традиционно китайскую кулинарию делили по географическому признаку на четыре или восемь подвидов, однако такой подход несколько устарел. Проще рассматривать кухни разных провинций.

Южная, кантонская кухня на вкус – сдержанная. Еда по-кантонски – это рыба на пару и пельмени из легкого теста с начинкой из морепродуктов и фарша. Другие традиционные кухни, такие как сычуаньская и хунаньская, славятся своей остротой и жирностью. Кухня провинции Шэньси – это бесчисленные вариации лапши и хлебобулочных изделий. Местные гамбургеры, например, представляют собой мясо, «завернутое» в хлеб.

В приграничных районах китайская кухня испытывала влияние соседних народов. В Северном Китае едят кебаб, запеченную целиком баранью ногу, плов и колбаски. В моей любимой юньнаньской кулинарной традиции многое позаимствовано от народов Юго-Восточной Азии и обильно сдобрено мятой, кинзой и прочими травами. Еще в провинции Юньнань подают вяленую ветчину с сыром, похожим на греческий халлуми, и перчиками чили. В приморских провинциях едят много моллюсков и рыбы.

В Китае никто не ходит в «китайские» рестораны – люди идут за конкретной кухней: сычуаньской, юньнаньской, кантонской или хунаньской. Волна миграции принесла в города поваров и едоков из самых удаленных уголков страны. Так что теперь в гигантских мегаполисах вроде Пекина и Шанхая можно попробовать кухни всех тридцати китайских регионов, а разбогатевшие горожане не чураются новых вкусовых сочетаний.

К традиционной европейской ближе всего кухня северного Китая. Фрикадельки и картофельное пюре (правда, подающиеся раздельно), тушеное мясо, маринованные лисички, грибной суп, квашеная капуста – все эти блюда китайцы считают исконно своими.

Многие привычные нам ингредиенты в Китае используют с большей изобретательностью, нежели в Европе. До переезда в Пекин я не особо дружила с цветной капустой, баклажанами и соевым сыром тофу, они казались мне совершенно безвкусными. Теперь же я обожаю поджаренную на раскаленной сковородке цветную капусту с чесноком и чили, жирные и пряные блюда из баклажанов и бесчисленные вариации тофу.