33 мифа о Китае. Что мы (не) знаем об азиатской сверхдержаве - [32]

С помидорами китайцев познакомили португальцы еще в XV веке, однако широкое распространение эти овощи получили здесь лишь сто лет назад. Особенно тяжело китайцам смириться с тем, что чили сравнительно недавно появился у них на столе, а ведь сычуаньскую или хунаньскую кухню без него невозможно представить. Этот перец стали обширно выращивать в Китае в XVIII веке, но поскольку китайцы привыкли гордиться тысячелетними традициями, насчитывающая всего несколько столетий история чили кажется им слишком короткой.

* * *

Пища в Китае – вкусная и разнообразная. Но почему в Финляндии всегда подают одни и те же блюда, так мало похожие на настоящую китайскую кухню? За ответом придется отправиться в США.

Историк кулинарии Эндрю Коу в интервью изданию The Atlantic рассказывает, что китайская кухня стала популярной в Нью-Йорке в 1880-х годах, когда городская богема открыла для себя Чайна-Таун. Понемногу китайские блюда стали «американизироваться» – китайские повара специально готовили их так, чтобы они соответствовали вкусам американцев. На смену традиционно жестким или костистым кускам мяса пришли мягкие, а вместо острых соусов в ход пошли кисло-сладкие. Вместе с тем китайская или, скорее, «китайская» кухня вошла в американский обиход.

Во время визита президента США Ричарда Никсона в Китай в 1972 год пресса не смогла пройти мимо его рациона. Американцы увидели, что настоящая китайская кухня совсем не похожа на то, к чему они привыкли. Жадные до новых впечатлений гурманы вновь отправились в Чайна-Таун в поисках сычуаньских или хунаньских блюд. И те действительно распространились по всей стране, но опять же в разбавленном, американизированном виде.

Подобное «одомашнивание» национальных китайских блюд можно наблюдать и в других странах. Однако некоторые китайские рестораны на Западе сегодня предлагают аутентичные азиатские блюда на радость гурманам и китайским иммигрантам. В Нью-Йорке и Лондоне можно отыскать великолепные рестораны с самой настоящей китайской кухней, и даже в Хельсинки за последние годы открылось несколько прекрасных заведений такого рода.

Китайские блюда «по-американски» – более сладкие, однородные и кашеобразные, нежели в самом Китае. Примерно к таким же мы привыкли в Финляндии. О происхождении популярных в Америке блюд вроде «чоп суи» или сладкого, обжаренного в масле «цыпленка генерала Цзо» до сих пор идут споры. Одни историки кулинарии уверены, что это – видоизмененные, но изначально все-таки китайские блюда, другие считают, что их изобрели в США. Однозначно западное происхождение имеет популярный десерт «печенья с предсказаниями».

Американо-китайская кухня настолько оторвалась от своих корней, что для живущих в Шанхае американцев в 2013 году основали специальный «китайский ресторан» – Fortune Cookie, который проработал несколько лет. Поваров туда пришлось везти из Штатов, равно как и большинство ингредиентов – таких как арахисовое масло или сливочный сыр. Заходившие в него молодые китайцы частенько заказывали еду на вынос в одноразовой упаковке – в тех самых картонных коробочках, которые они привыкли видеть в американских сериалах.

«Одомашнивание» кухни происходит и в самом Китае. Деликатесы из провинции Юньнань в пекинском ресторане утрачивают остроту, подстраиваясь под вкусы местных гурманов. Меню юньнаньских столичных ресторанов выглядят подозрительно одинаково, поскольку пекинцы предпочитают везде заказывать свои любимые блюда. Возможно, в один прекрасный день у них появится своя «юньнаньская» кухня, полностью придуманная в Пекине.

* * *

Китайцев принято считать привередами. Якобы за рубежом они обедают только в китайских ресторанах. Отчасти это правда: ведь турфирмы, организующие бюджетные групповые поездки, зачастую водят туристов в определенные рестораны и получают за это свой процент.

На самом деле китайцы любознательны и им нравится пробовать местную кухню, с этим согласны даже финские рестораторы. Мои китайские знакомые, побывавшие в Финляндии, ели жареную селедку, лапландскую поджарку из оленины с брусникой, ржаной хлеб и даже лакричные конфеты. Но при всей любви к новым вкусам китайцы быстро начинают скучать по родной еде и довольно часто за один день они посещают и финский ресторан, и китайский.

Китайцы едят собак

В меню китайских ресторанов порой встречаются блюда из самых разных экзотических животных, вроде змеи или осла, однако собачатину, вопреки расхожему мнению, китайцы едят не так охотно

Мясо собак, как правило, подают в корейских районах Китая. Кроме того, есть отдельные города, которые славятся своими блюдами из собачатины. Но большинство китайцев ее не любит: опрос журнала The Economist показал, что лишь 30 % китайцев пробовали собачатину, причем по большей части вынужденно. Лишь однажды в меню китайского ресторана мне попалось блюдо из собачьего мяса, да и то в англоязычной версии его решили не упоминать.

Собачатину в Китае никогда не запрещали, но употребляли ее редко, преимущественно зимой и как средство народной медицины. В наши дни собак до сих пор иногда крадут на мясо, чтобы сэкономить. Один крестьянин из бедной деревушки в центральном Китае рассказывал мне, что зимой собак приходится держать на привязи, иначе они окажутся в чужих кастрюлях.