169 рецептов для хорошей памяти и ясного ума - [12]

Готовят начинку для рыбы: грибы, лук-шалот и чеснок мелко нарезают, затем кладут в разогретое растительное масло и обжаривают около 5 минут до полуготовности, в смесь добавляют натертый миндаль, вливают сливки и тушат до окончательной готовности. Шпинат поливают слегка соком лимона, слегка обжаривают в растительном масле, дают стечь жиру, уложив после жарки шпинат на бумагу. Грибы и шпинат смешивают, солят, перчат и остужают.

Готовят рыбу: форель разрезают со стороны хребта, хребет вынимают при помощи ножниц. Вычищают внутренности. Хвост и голову рыбы оставляют. Внутрь рыбы закладывают приготовленную начинку. Расходящиеся края рыбы стягивают ниткой или шпажками, следят, чтобы образовавшийся сок не вытек. Рыбу мажут сметаной, кладут в форму и пекут до готовности.

Готовят соус: смешивают белое вино и сливки, ставят на маленький огонь на 10 минут, постоянно помешивая, добавляют мелко нарезанные пряные травы для рыбы.

Готовую рыбу поливают приготовленным горячим соусом.

Лосось паровой . 850 г филе лосося свежего или замороженного (на коже), 1/2 лимона, 1/2 стакана белого вина, 1 ст. ложка оливкового масла. Для соуса: 250 мл сливок (жирность 30 %), 0,5 л рыбного бульона, 350 г шампиньонов, 220 г лука-шалота, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1 веточка розмарина, соль, перец.

Филе лосося моют, солят, перчат, слегка поливают лимонным соком. Рыбу кладут в пароварку (можно деревянную). В кастрюлю под пароваркой наливают белое вино с водой (соотношение 1:1). Рыбу держат на пару 15 минут.

Готовят соус: сливки смешивают с рыбным бульоном, ставят на маленький огонь и варят, пока не выпарится половина жидкости. Шампиньоны и лук-шалот мелко рубят и жарят, затем перекручивают и добавляют в сливки с бульоном. Соус кипятят, помешивая, пока он не станет кремообразным. Затем готовым соусом поливают лосося.

Шашлык из морепродуктов. 600 г тигровых креветок, 160 г мяса морских гребешков, 1 болгарский перец, 6 тонких ломтиков бекона, 1 луковица, 3 ст. ложки пармезана. Для маринада: 1/2 стакана оливкового масла, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сухого розмарина, 1 ст. ложка сухого тимьяна, Для маринада: 300 г очищенных мидий свежих или замороженных, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица шалота, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, 1 ст. ложка сушеного розмарина, 300 мл сливок (жирность 30 %), 150 г твердого сыра, 1/2 ч. ложка карри, 1 стакан сухого белого вина, соль, перец, 3 ст. л. растительного масла.

Готовят маринад: смешивают оливковое масло, розмарин, тимьян, натертый чеснок.

Готовят смесь: очищают креветок – отделяют голову, снимают панцирь, моют гребешки, укладывают в приготовленный маринад на полчаса. Затем морепродукты вынимают, выкладывают на бумагу и дают стечь маслу. Затем бекон делят на полоски, в которые можно завернуть креветки и гребешки, – каждую креветку и гребешок заворачивают в кусочек бекона. Полученные кулечки нанизывают на деревянные шпажки: кулечек из ветчины с креветкой, кусочек лука, полоску болгарского перца, кулечек ветчины с гребешком. На гриле готовят около 7 минут, снимают, посыпают натертым пармезаном.

Готовят мидии: если мидии были замороженными, то их размораживают и дают стечь воде. На сковороде обжаривают лук и чеснок 5 минут, добавляют сухие травы тимьян и розмарин, туда добавляют сливки, сыр, мидии. Кипятят на маленьком огне до выпаривания сливок до половины, приправляют белым вином, солят и перчат, приправляют карри. Готовые шашлычки поливают соусом с мидиями.

Шашлык из лосося. 800 г филе лосося, 3 веточки укропа, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки морской соли, 1 чайная ложка молотого белого перца. Укроп моют, мелко рубят, перчат, солят, посыпают сахаром, перемешивают. Созданной смесью мажут филе, закрывают пленкой и оставляют на ночь в холодильнике. Затем филе чистят от маринада, режут кубиками по 5 см, нанизывают на шпажки, пекут в шашлычнице, поворачивая.

Филе семги в беконе. 4 филе семги, 1/2 лимона, 6 листиков базилика, 6 ломтиков бекона, 1 ст. ложка оливкового масла, молотый черный перец. Для соуса: 1 ч. ложка красной икры (можно заменить искусственной икрой), 150 г сметаны, 1 ч. ложка лимонной цедры тертой, 1 веточка мяты.

Филе семги моют, поливают лимонным соком, солят, перчат, на каждый кусок рыбы кладут по листику базилика, заворачивают в бекон трубочкой. Каждый кусок семги в беконе выкладывают в разогретое на сковородке масло и обжаривают со всех сторон, переворачивая.

Готовят соус: смешивают сметану, икру, цедру лимона, нарезанную мяту, взбивают, поливают рыбу.

Тунец под миндальным соусом. 600 г тунца, 80 г очищенного миндаля, 1 луковица, 1 ст. ложка каперсов, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, 1 ст. ложка петрушки. Готовят соус: миндаль мелко толкут, собирают в матерчатую салфетку, опускают орехи в мешочке в горячую воду (0,5 л), отжимая воду. Лук очищают, нарезают с каперсами, жарят в оливковом масле, добавляют туда тунец и жарят на среднем огне до подрумянивания рыбы. Солят, перчат, добавляют нарезанную петрушку, поливают жидкостью из-под орехов. Соус должен загустеть в процессе готовки. Готовят рыбу. Тунец моют, нарезают на порции, поджаривают с двух сторон в разогретом растительном масле. Затем поливают соусом.