100 аппетитных рассказов старого гурмана - [95]

Не настолько прогрессивные дачники и те, кого на дачу не загонишь и колом, довольствуются консервированными артишоками из банки. Вкус у этих обычный — овощной или травы, как любят некоторые сравнивать; рассол — соответствующий и другим овощам, которые попроще.

Едят не только отдельные цветочки, но и целые «букеты», иначе сросшиеся соцветия цветной капусты и не назовешь. Наверное, нет ничего нежнее и вкуснее во всей капустной «родне», чем свежая цветная капуста, приготовленная хоть самым простейшим образом. Например, ее отваривают около получаса, а затем запекают в сметане, посыпав натертым сыром. Там, где уже научились употреблять этот замечательный овощной «цветочек», не могли не оценить его вкус — на прилавках он не залеживается.

О любимом в Индии компоте из цветов банана и сваренных в молоке лилиях, как то делают в Китае, только упоминаю. Эти сведения имеют лишь академический интерес для кулинаров средней полосы.

82. Деликатесные ножки

— Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа.

Герой Н. В. Гоголя Собакевич.

Ныне, хотя у народа намного меньше предрассудков, и даже купить замороженные и красочно упакованные лягушачьи ножки не составляет труда, вряд ли быстро найдешь у нас человека, который их пробовал. Все-таки традиционная брезгливость, основанная к тому же на религиозных предписаниях, глубоко вкоренилась в сознание людей. Поэтому не самое главное вкусно приготовить жаркое из лягушек, а убедить себя и окружающих наколоть на вилку румяный кусочек и без содрогания отправить его в рот.

Как и в случае с грибами, лучше не убеждать гостей отведать экзотическое блюдо. Всегда помните неудачливого героя Шолохова деда Щукаря, который на свою голову попытался убедить казаков и казачек продолжать есть пшенный кондёр с курятиной и случайно оказавшейся там лягушатиной. Что это кончилось для него плачевно, хорошо известно.

Вольно же было Гоголевскому Собакевичу пренебрегать лягушками за обедом, после того как он навернул бараний бок с кашей да ватрушек. А вот великий хирург Сергей Юдин уже как врач не мог быть брезгливым, но и он вспомнил о лягушках только в голодные годы Гражданской войны. Весной ему «пришла в голову мысль, что если приготовить их по парижскому обычаю для еды, то можно, вероятно, насытиться великолепным кулинарным блюдом».

Он оставил подробное описание и ловли, и приготовления лягушек. Просто нельзя не привести его, коль уж речь на эту тему.

«В пищу пригодны только задние ножки, а потому я брал за них каждую лягушку, которые при этом сразу вытягивались в длину. А тогда я клал их на древесный пень и отрубал задние лапки по тазу косарем. И тотчас одним рывком я сдергивал лягушиную шкуру с окорочков, лапок и пальцев, как лайковую перчатку…

Анна Михайловна сбегала на больничную кухню и принесла ложку коровьего масла и просеянных белых сухарей. Но когда она на шипевшую сковороду бросила первую полную горсть лягушиных лапок, то случилось нечто неожиданное и довольно страшное: тонкие сухожилья, идущие к лягушиным пальцам, начали быстро сжиматься в горячем масле, и вся масса лягушиных ножек начала двигаться, извиваться и даже подпрыгивать на сковороде…

Конечно, мясо было нежное, белое. Но все же его было на каждой лапке так мало, что приходилось лущить их как подсолнечные семечки. Алексей Васильевич объедался и все время приговаривал: «Ах, как вкусно, вот наслаждение…»

Хирург действовал на свой страх и риск. Сейчас можно прочесть в самых элитарных журналах, как приготовить лягушачьи лапки. Писательницу Наталью Кончаловскую угощали своим национальным блюдом ее французские друзья, которые знали секреты приготовления.

«Так однажды они угостили меня знаменитыми лягушачьим лапками, которые продавались в магазинах, аккуратно уложенные в коробки по 50 штук. Это были только задние окорочка зеленых древесных лягушек. Приготовление этого блюда было чрезвычайно сложным: каждую ножку следовало опалить над газовой плитой дочерна, чтобы кожица отошла от мяса в виде черных шкурок, затем розовые окорочка обваливали в яйце и сухарях и бросали в кипящее оливковое масло, где они через несколько минут подрумянивались и подавались на стол на блюде. И хоть копоти, дыма и чада было предостаточно, все же я признаюсь: ничего вкуснее этих крошечных окорочков, похожих на цыплячьи лапки, не едала.»

Теперь приведу рецепты из поваренной книги. Считается, что на одну порцию необходимо около десяток пар задних лапок, отрезанных с тазовой костью. Их солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, обмакивают в молоке и обваливают в муке. Жарят на слабом огне приблизительно 20 минут. Подавать специалисты рекомендуют с чесноком и мелко нарезанной петрушкой.

По другому рецепту, подразумевающему, что лапки придется добывать не в магазине, а самому и делать это надо гуманно, лягушек сначала усыпляют эфиром, а затем начинают разделывать. Лапки 45 минут выдерживают в соленом молоке, после чего протирают салфеткой и обваливают в муке.

В элитарном рыболовном журнале, который так и называется «Рыболов-Elite» рассказали, как можно наловить лягушек к столу с помощью простейшей удочки. Шевелящаяся на крючке красная тряпочка в качестве насадки завораживает лягушку и она буквально бросается на приманку. Съедобными считаются лягушки прудовая и остромордая.