100 аппетитных рассказов старого гурмана - [94]

Покупали мы и козинаки, хотя правильнее их назвать гозинаки или гозинах, особенно если они сделаны не из подсолнечных семечек, а из орехов. Их мелко рубят, слегка поджаривают, ссыпают в мед с сахаром и варят около получаса. Горячую смесь выкладывается на мокрую тарелку и выравнивается. Орехов и меда берут поровну, сахара — пятую часть.

Похожим образом готовится и нуга, но в медово-сахарную смесь добавляют яичные белки, а вместо орехов можно использовать изюм. Нуга отличается тем от грильяжа, что ее основа тянется, а у того расплавленный, карамелизированный сахар более твердый, хрупкий.

Пахлава — сладкий слоеный пирог с чудесной ореховой начинкой. Приготовить ее несколько сложнее, но тот кто привык работать с тестом, сделает это без труда. Сдобное дрожжевое тесто нужно раскатать на тонкие «блины» и уложить на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Через каждые два слоя накладывают начинку в виде измельченных грецких орехов с сахарным песком и измельченным кардамоном. Испеченную пахлаву заливают по предварительно сделанным надрезам подогретым медом.

81 Цветы на закуску

Он научил меня легонько выдергивать лиловые цветки медуницы и сосать белые, сладкие их корешочки.

С. Аксаков.

А кто из нас не сосал похожие цветочки, только совсем маленькие, составляющие клеверную головку? И кипрей неплохо попробовать на медовую сладость. Конечно, так человек не насытится, даже не подсластит себе по-настоящему во рту, чтобы потом промочить его глотком чая. Собирать нектар оставим пчелам: они с этим делом справляются намного лучше, да еще и способствуют урожаю медоносных растений.

Наверное, у человека никогда не возникало мысли срывать и есть цветы, потому что на их месте со временем появлялись более весомые и сытные плоды. Правда, на некоторых растениях они едва различимы глазом — практической ценности для такого крупного млекопитающего, как человек, не представляют. К примеру, у многих северных растений. Из-за этого, а еще из-за потребности в витаминах после долгой полярной зимы, эскимосы весной пробовали на зуб практически все цветы, за исключением отдельных полуядовитых.

Я и сам ел, и маленькую дочку угощал весенними быстро проходящими цветами. Где-то в конце апреля, начале мая неподалеку от белых ветрениц (подснежников) белеются более нежные и маленькие цветки-звездочки на рыжей подстилке темного елового леса. Это цветет знакомая всем своим зеленым трилистником кислица — заячья капуста, как ее кое-где называют. В эту пору рвешь долгожданную после зимы кисленькую травку вместе с белыми цветками, которые тоже кисленькие, но гораздо нежнее. Эфемерная еда, ничего не скажешь.

Варенье из лепестков роз — это уже продукт достаточно существенный: сахар придает ему вес, но без цветочного дополнения с его несравнимым ароматом никто бы не позарился на голый сахарный сироп. Кстати, на Кавказе с лепестками «царицы» цветов поступают проще и рациональнее — на них настаивают чачу, преобразуют бесцветную водку в приятный крепкий напиток с изумительным цветом и тонким запахом.

Придают весу цветкам с целью их последующего съедения и другим способом. У кого на примете куст черной бузины, тот может весной приготовить ее цветы, как делают это на юге Германии, тем более, что ягоды этого кустарника у нас незаслуженно обходят мимо. Светлое соцветие, которое превратилось бы в ягодную гроздь, обмакните в жидкое тесто, держа за главный хвостик и обжарьте в кипящем жиру, превратите в гроздь «мелких пирожков» с цветочной начинкой.

Каперсы — цветочные почки вечнозеленого средиземноморского растения маринуют, чтобы потом использовать в качестве приправы к мясным салатам и солянкам. Интересно, что в качестве замены каперсам знатоки трав рекомендуют мариновать нераспустившиеся круглые зеленые бутончики калужницы — болотного растения, у которого ранней весной появляются ярко-желтые цветы. Пробовать такое следует только под присмотром опытного человека, ибо растение это считается ядовитым. Гораздо разумнее замариновать цветочные почки одуванчика — растения не только безвредного, но и лекарственного. Маринад обычный: на пол-литра 6-процентного уксуса 25 граммов соли и столько же сахара, все довести до кипения.

В эти же майские дни некоторые не ленятся делать целебный витаминный сироп из цветков одуванчика, таких желтых, махровых, любимых пчелами. Цветки смешивают с нарезанными лимонами добавляют воду и варят, затем процеживают добавляют сахар и снова ставят на огонь. Если одуванчиковый сироп предназначен для длительного хранения, поварить следует подольше.

Нераскрывшиеся, плотные еще бутоны, похоже, гораздо чаще и рациональнее используются в качестве пищи. Артишоки относятся к этой категории. Закусывать артишоками позволяют себе прогрессивные дачники, которые давно научились разводить у себя на паре соток земли этот заморский «чертополох», который только и дает, что нераскрывшиеся цветки, напоминающие шишки нашего чертополоха, правда, не настолько колючие. Они срезают натопорщенные бутоны, отрезают остатки стебля у самого основания и верхушку и варят в подсоленной воде около десяти минут. Положено черенком ложечки удалить сердцевину «шишки», а донце в месте соединения со стеблем смазать лимоном, чтобы там не потемнело.