100 аппетитных рассказов старого гурмана - [91]

Исходя из такого определения, наверное, самую популярную в мире приправу — майонез, тоже нельзя назвать соусом, ибо готовится он всего лишь из взбитых яичных желтков, растительного масла и лимонного сока или уксуса. К счастью, и его не надо делать в домашних условиях, проще приобрести готовый.

Наверное, каждому, кто побывал на Кавказе доводилось пробовать ткемали. Готовят его из густого отвара кислых полудиких слив, в котором оставляют протертую мякоть. В него добавляют толченый чеснок, соль, перец и побольше зелени — все той же знаменитой кинзы и петрушки — нагревают до кипения и остужают.

Кажется, в названиях грузинских приправ существует некоторая путаница. Известный писатель К. Паустовский называл такой соус по-другому — соцобели.

«Из алычи, дикой сливы… делают острую приправу к жирным азиатским блюдам и туземную горчицу — соцобели. От соцобели спирает дыхание и глаза наливаются кровью».

Честно говоря, мне больше нравился точно такой же соус, но явно не ткемали, потому что вместо сливовой основы в нем использовалась томатная. На мой взгляд, томатная кислота больше гармонирует с мясом, чем фруктовая.

Впоследствии легко делал подобный соус из самого густого томатного сока, правда, за неимением, не всегда добавлял зелень кориандра. Но и с ней в соусе все-таки не чувствовался специфический привкус и аромат кавказской кухни, то ли красный перец был не тот, то ли там добавляют еще какую-то неизвестную мне травку. Пробовал обходиться томатной пастой, разводя ее водой или бульоном, но такого приятного вкуса, который дает сок, уже не получалось.

Старый друг, научивший меня в молодости жарить курицу, научил делать к ней и чесночный соус. В несколько усовершенствованном варианте он находится в моем арсенале «болтушек» — простые изделия лучше и называть по-простому. Мелко накрошенный чеснок заливаю горячей водой, добавляю соль и изрядное количество черного молотого перца вместе со щепоткой сушеной петрушки. Неплохо «загустить» смесь бульонным кубиком с присущими ему привкусами.

Кажется, лучше не пробовать самому делать соусы по французским рецептам: слишком утомительно и сложно — действительно, нужен талант, чтобы все учесть. Разве что соус для холодной спаржи легче повторить, коли уж попадется на стол «королева овощей». Его делают, смешивая мелко-мелко нарубленные зеленый лук, крутое яйцо, черный перец, горчицу и разбавляют уксусом и растительным маслом.

Не отличается сложностью и соус «повром». Говорят, его любил Жорж Сименон.

Панировочные сухари жарятся на сливочном масле, в них добавляется уксус и продолжают жарить, потом добавляют мясной бульон и дают закипеть. В полученный соус добавляют мелко нарезанный и ошпаренный кипятком лук, зелень петрушки.

А вот соус беарнез, который считается наиболее знаменитым французским соусом, приготовить нелегко уже потому, что его компоненты не сразу отыщешь у нас. Для него несколько луковиц лука-шалота, эстрагон, кервель, тимьян, лавровый лист, белый перец варят в смеси белого вина и уксуса, затем охлаждают, добавляют два желтка, сливочное масло и соль.

Трудно назвать соусом приправу из хрена, скорее всего потому, что ее консистенция совершенно не похожа на большинство видов соусов. Тем не менее, думаю, именно хрен наиболее популярен у нас, и затмить его не может даже горчица. Всегда подозрительно относился к тертому хрену, заправленному уксусом и закрашенному свекольным соком, хотя в таком виде он наиболее популярен в народе. Гораздо мягче да и острее, без всякой уксусной кислости, хрен, заправленный свежей сметаной и сдобренный очень умеренно сахаром и солью.

78. Сыр, сыр, сыр…

«Грех такое добро портить.» — И он начал резать тупой стороной ножа, и швейцарский сыр свертывался в трубочку, становился ароматным, пушистым, мягким и таял на языке. — «Такой сыр не режут, а гофрируют».

В. Гиляровский.

Так повторять можно едва ли не до бесконечности. Ведь сортов сыра не счесть. И снова придется добрым словом помянуть Францию. Черт побери, да они ценят на столе не только чечевицу, но и буквально все. Что ж, недаром слава лучшей в мире кухни принадлежит этой удивительной стране. А нам нелегко понять, что у них обед не считается обедом, если на десерт не подадут несколько сортов сыра.

Что касается меня, то я привык к сыру так же быстро и незаметно, как позднее к маслинам. А сначала твердые острые сыры с их молочно-кислым-плесневелым запахом тоже касались странной пищей, рассчитанной на любителя. Позднее я оценил незаменимые качества сыра: сытность, способность долго не портиться и некую универсальность — его ешь на завтрак с чаем либо закусываешь вино, подходит он на десерт и им можно заменить целый обед.

Королем сыров несомненно является Швейцарский. Даже его «головки» по-королевски впечатляющи, доходят в весе до 100 килограммов. Настоящий, он сделан из «родного» молока от коров, которые паслись на горных лугах Эмментальской долины, славящихся своими травами и цветами. Из его крупного «глазка» впервые «упала» знаменитая слеза и вместе с его сладковатым ореховым привкусом расчувствовала настоящего ценителя.