100 аппетитных рассказов старого гурмана - [90]

Черный перец настолько популярен, что рядом с солонкой на столе стоит и перечница. И наверное, ни один мясной, рыбный, овощной суп не обходится без нескольких шариков перца. Ни один маринад не обходится без них. Более крупные горошины душистого перца используются реже. Но, например, англичане считают его основной специей, потому что по вкусу и аромату он напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.

Надо помнить, что хотя тот же перец добавляют в тесто при выпечке сладких пряников (поэтому пряник и пряность — слова однокоренные), каждая специя обычно больше гармонирует с определенным набором продуктов. Скажем, корица чаще всего используется во всевозможных выпечках и кондитерских изделиях.

Говоря о пряностях, специях, обязательно нужно коснуться приправ. Хотя многие приправы готовят на основе какой-то пряности или их смеси, они отличаются от последней в первую очередь большими объемами на порцию. Ее можно намазать на хлеб и есть. Сметана — одна из распространеннейших приправ в славянской кухне, и в ней нет никаких добавок. Французская кухня славится своими сложными соусами, составленными из множества компонентов, в том числе пряных. Соусы достойны отдельного разговора.

Хорошо знакомы нам такие острые приправы, как горчица и хрен, которые во многом заменяют у нас соусы. Деликатесной считается приправа из смеси дробленых грецких орехов, тертого хрена и взбитых сливок.

У нас ничего не стоит собрать изумительные пряности на полях, в лесу. Тот же дикорастущий хрен в деревнях копают, когда сходит весной снег, а весенний ветерок подсушивает вывешенные под крышей окорока. Летом ничего не стоит нарезать снопик-другой тмина у любой удаленной от дорог и прочих грязных мест канавы, а потом высушенными семенами хотя бы посыпать сало при засолке. Любят хозяйки добавить тмин в вареную картошку и в квашеную капусту.

Реже увидишь, как кто-то, в основном охотники, готовят блюда из дичи с добавлением можжевеловых ягод. Собрать же их можно попутно, когда в грибной сезон часто бываешь в лесу.

И еще труднее найти специалиста по использованию чабреца, а тем более аира или тысячелистника. Наверняка практически никто не пробовал в сковородку с жареными грибами, чтобы придать им чесночный привкус, положить горстку крошечных грибочков, которые так и называются — чесночником. Их почти никто не знает.

Все же пряности и теперь, а не только в средние века, наступают, все больше поклонников находят они и среди поваров, и среди едоков. Они достойны этого.

77. Перчатка под соусом

Соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой-то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталой и урюком. Соусы были уступки моде. Степан Михайлович их не любил и называл болтушками.

С. Аксаков.

Легенда о Наполеоне, который якобы съел свою старую фехтовальную перчатку, приготовленную его искусным поваром под грибным соусом, давно стала притчей, долженствующей доказать, что в блюде соус — все, а остальное содержимое ничего не стоит. В какой-то мере это действительно так и доказательством может послужить то, что соус обычно усердно подчищают кусочком, а то и корочкой хлеба. И все же хоть хлеб да нужен, чтобы соус есть, ложками его не станешь хлебать.

Прав старик Аксаков, нашей кухне соусы не свойственны. Но хорошо, что вовремя мы позаимствовали чужой опыт. Тот же кусок мяса с одной солью скоро приестся, захочется обмакнуть ломтик хотя бы и в горчичный соус, который мы просто называем горчицей. Кстати, нормально приготовить горчицу из горчичного порошка и остальных компонентов очень не просто, чуть где ошибся, и в вашем соусе будет только безвкусная горечь. Не раз самоуверенные повара доказывали это, опрометчиво берясь приготовить горчицу на скорую руку. Недаром в кулинарных книгах любят приводить высказывание Брийан-Саварена, французского поэта и гастронома, автора поэмы «Физиология вкуса»:

«Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться».

По-видимому имелось в виду, что родиться надо непременно на родине соусов — во Франции. И уж конечно не в Англии, про которую якобы говорил с иронией Талейран:

«В этой стране имеется больше тридцати различных сект и всего-навсего один соус».

На что англичане вполне резонно отвечали, что к ростбифу из прекрасного мяса соус не нужен, он нужен к кожаной перчатке.

Начав с горчицы, надо оговориться, что это не совсем соус в его классическом французском или даже английском виде. Это же относится к большинству известных нам приправ кавказского происхождения: ткемали, сацебели и остальным. Все потому, что, по мнению известного кулинара В. Похлёбкина, эти приправы «абсолютно лишены мучной заварной основы». Классический соус готовится на основе бульона или отвара и заваренной в нем муки, с добавлением молока, яиц, а затем всяких кислых и соленых компонентов, вроде уксуса, томатной пасты, хрена, и наконец специй. Разговор пока не идет о сладких соусах, которые готовятся на фруктовых отварах, они тем более не приняты у нас.