100 аппетитных рассказов старого гурмана - [59]

Кстати, каротин не растворяется в воде, а только в жирах, поэтому приготовленная похожим способом морковь усвоится в организме намного лучше.

Французы, у которых хватает разных плодов и ягод, тем не менее варят конфитюр из моркови и поставляют его на рынки других стран. При этом рецепт запатентован. Можно не только представить, насколько хорош оранжевый цвет у этой разновидности джема, но и самому увидеть его. Для этого очищенную морковь варят и превращают в пюре, после чего смешивают с сиропом из сахара, воды, лимонной цедры, добавляют лимонный сок и варят, помешивая, на очень умеренном огне до подходящей консистенции.

Запатентован и такой способ получения хрустящей моркови. Корнеплод нарезают кружками толщиной 1–2 мм и обжаривают, погружая на столько же минут в кипящее растительное масло. Полученные ломтики не только хрустят, вкусны, но и могут храниться практически неограниченное время.

Хорошо еще наши хозяйки научились готовить творожную запеканку с тертой морковью. Чего уж проще. Обычно берешь полкило творога, три ложки манки, сырое яйцо, да большую морковку, натертую на мелкую терку. Для пышности добавляешь соды на кончике ножа, соль и сахар по вкусу и выкладываешь перемешанную массу на смазанную маслом сковородку. Сверху заливаешь сметаной и запекаешь в духовке, как говорится обычно, до румяной корочки.

Неплохо испечь и морковные лепешки. Тесто для них получается из моркови, пшеничной муки, молока, яиц. Жарятся они в разогретом жиру.

Пробовал делать и салат из сырой все так же тертой моркови, которую заливал медом, добавлял толченые грецкие орехи, немного тертых яблок, выжимал сок из лимона. Такой салат можно и чаем запивать, и на батон намазывать.

Но, считаю, настоящий ренессанс морковь переживает у нас в начале третьего тысячелетия. И все благодаря знаменитому корейскому варианту ее приготовления. Даже на рынках рядом с квашеной капустой теперь продают и корейскую морковь, совсем недавно бывшую таинственным восточным яством, а теперь хорошо идущей и под водочку закуской. Вот уж правда, гениальное — всегда просто. Пожалуй, главное, это на специальной маленькой шинковочке сделать из корнеплода этакую длинную и тонкую «вермишельку». Что-что, а этот нехитрый инструмент наши умельцы делают в два счета. Затем в килограмм полученной соломки добавляю три столовых ложки сахара, половину — соли, столько же сухого чеснока. Морковь теперь следует хорошенько помять руками, а уже потом влить пять ложек уксуса и полстакана хорошо нагретого растительного масла. И конечно же, специфический вкус блюду придаст смесь специй «для корейской моркови». Тут важно не переусердствовать, потому что очень легко получить продукт чрезмерно острым. Наверное, пряную смесь можно сделать и самому, но вряд ли это будет оправдано.

49. Фасоль в разных видах

А что, фасоль и в холодном виде еда что надо.

Э. М. Ремарк.

Есть холодную фасоль? Пожалуйста. Но только не сырую. Ее нужно, по крайней мере, варить минут десять, чтобы нейтрализовать содержащийся в ней вредный белок фазин.

Прямо скажем, мало мы знаем о фасоли и незаслуженно мало употребляем ее за столом. Не удивительно, только в XVIII-м веке узнали американскую культуру в России. Правда, тогда же власти насильно прививали любовь к картофелю — успех их деятельности виден поныне. Фасоль же не стала такой популярной. Не исключено, что причиной тому — относительная теплолюбивость фасоли. Не переносит она и легких заморозков, и не до конца созревает, если лето выдастся дождливым и холодным.

В деревнях чаще всего известна обыкновенная приземистая фасоль, дающая крупные белые зерна.

«Фасолинки, что поросятки», — так на рынке расхваливала старушка семена, видно, не только за их чистый белый цвет, но и за приятную округлость, «упитанность». Деревенские хозяйки используют ее исключительно в супах, да и то, как добавление к традиционной картошке.

Южнее средней полосы фасоль почитается намного больше — там и сортов, и блюд из нее уже трудно пересчитать «по пальцам». Там фасоль и на столе, и на слуху.

«Демократия — это вам не лобио кушать», — говаривал известный грузинский политик Джаба Иселиани, не сравнивая трудности становления демократии с удовольствием от поглощения национального блюда, главным компонентом которого является фасоль. Вот самый простой его рецепт — зеленое лобио. Вареную стручковую фасоль заправляют растительным маслом, винным уксусом, чесноком, перцем и зеленью кинзы (кориандра) и петрушки.

Салат из фасоли готовил не раз, не сильно придерживаясь традиционного для кулинарных книг рецепта. Замачивал зерна часа хотя бы на четыре, потом варил, стараясь уловить момент, когда фасолинка уже мягкая, но еще не плющится, не расползается кашицей на зубах. В охлажденную фасоль добавлял кубики моркови и, за неимением рекомендованного сельдерея, нашинкованный лук, ошпаренный кипятком, дальше — стандартные салатные заправки: масло, уксус, соль, чуть-чуть сахару.

В суп лучше подходит белая фасоль, потому что разноцветная придаст отвару темный оттенок. Хоть и существуют исключительно вегетарианские варианты фасолевых супов, желательно варить их на мясном бульоне: бобовые хорошо сочетаются с мясом. Когда такой суп с мясом и картошкой готовят в русской печке, он превращается почти в суп-пюре, и в общей сытной массе вкус фасоли слабо ощущается. Но когда он варится на открытом огне, и в фасоли остается хоть капелька твердости, вкус ее проявляется на все сто, как в «сенаторском» супе, который подают в ресторане американского Конгресса. Рецепт его, адаптированный под наши условия, рекомендовал в прессе предприниматель В. Карягин.