100 аппетитных рассказов старого гурмана - [60]

Предварительно замоченную на сутки фасоль отваривают вместе с мясом, вдвое большего веса, затем в процессе варки добавляют морковь и картошку. Перед подачей на стол мясо следует достать и порезать кубиками, суп посыпать зеленью укропа. Годится он и сушеный, но тогда добавлять его надо за пару минут до окончания варки.

Жаркое из фасоли было бы праздничным блюдом, если бы не получалось таким сытным. После него вряд ли будешь пробовать что-нибудь еще, что положено за праздничным столом.

При выборе рецепта больше других приглянулся своей простотой и похожестью на наши кулинарные приемы греческий, когда фасоль запекается в горшочке. Как и положено поступать с фасолью, замочил ее на ночь, отварил и сцедил воду в отдельную посуду. В глиняный горшок уложил слоями фасоль и слегка обжаренный репчатый лук. В последующие разы лука не жалел, и его количество ограничивалось только трудностями чистки и нарезания. Так как готовится все-таки фасоль, то ее слой и должен быть верхним. В горшок долил воду, оставшуюся после варки, немного растительного масла, разумеется, посолил и поперчил (рецепт требовал как черного, так и красного перца) и тушил в духовке около получаса…

Тушеная фасоль хороша и только с луком, но если добавить в лук и кусочки мяса либо фарш, то «новогреческое» блюдо станет еще вкуснее и сытнее, чем и славятся блюда из фасоли, даже в холодном виде.

50. Королева овощей

Когда подали спаржу, он, глубже засовывая за воротник тужурки ослепительно белую жесткую салфетку, сказал весело:

— Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!

А. Куприн.

А цари едали такой овощ. Еще римский император Август был большим поклонником спаржи.

Уверен, многие неискушенные в огородничестве люди и не подозревают, что декоративные зеленые «елочки», которыми торговки украшают букеты цветов — это прекрасное овощное растение, известное с глубокой древности.

Не знакомы же потому, что никогда не пробовали на вкус: не пользуется она у нас популярностью. Не то в Западной Европе, там этот ранневесенний овощ так же привычен, как и картошка. Там даже существует музей спаржи. Он открылся в 1985 году в немецком городе Шробенхаузене и занимает ни много ни мало трехэтажное здание. Разделы музея, посвященные этой огородной культуре, рассказывают об ее истории, ботанических особенностях, целебных свойствах, методах выращивания и сортах, объемах торговли и, наконец, о кулинарных достоинствах и способах приготовления.

Древние греки первыми оставили свидетельства о спарже. Ее латинское название основано на корне греческого слова, обозначающего «побег». Тем самым отмечено, что в пищу употребляют побеги растения, только-только показавшиеся из земли. В это время они имеют вид толстых, мясистых и сочных палочек белого или зеленоватого цвета. Чтобы длина их была больше, огородники предварительно присыпают землей корневище, дающее ростки. В названиях сортов спаржи видны и особенности овоща и места ее особого почитания — французская аржантельская, Сахарная голова.

Как только начинает развиваться растение, побег становится несъедобным — волокнистым, зеленым, утончается. Кстати, спаржа весьма обычна в дикорастущем виде, и встречается в средней полосе на лугах и в кустарниках.

Обычно приготовленная к употреблению спаржа имеет вид перевязанных ниткой пучков. Это объясняется не только удобством транспортировки и продажи, в таком виде обыкновенно спаржу и отваривают. Делается это так потому, что спаржу варят всегда отдельно, полностью погруженной в воду, но так как побеги легче воды, то к пучку привязывают что-нибудь тяжелое, например, фарфоровую крышку от чайника. Запомнилась старинная фарфоровая шкатулка, имеющая вид прямоугольного пучка спаржи, которую довелось видеть в музее Горького на его родине.

При отваривании в подсоленную воду добавляют немного сахара и растительное масло, чтобы на поверхности образовалась масляная пленка, тогда лучше сохраняются ароматические и вкусовые качества спаржи. Варят в открытой посуде около получаса. Отваренная спаржа чем-то напоминает по вкусу капустную кочерыжку. Едят ее чаще холодной и «с благоговением», как выразился когда-то француз-гурман. Наверняка он ел ее и с соусом, которые умеют готовить в его стране. Например, приготовленным с шампиньонами, для чего из столовой ложки сливочного масла, муки и полстакана куриного бульона приготовляется подливка, а грибы тушатся в масле с добавлением сливок. Соус солят, перчат, приправляют соком лимона, мускатным орехом, чесноком, добавляют два яичных желтка.

Можно ограничиться и более простым соусом. Его готовят из круто сваренного яйца, мелко нарубленной зелени петрушки и зеленого лука, уксуса, растительного масла, горчицы.

Когда, мы станет потреблять спаржи хотя бы десятую часть, от того количество, которое ежегодно съедают в Германии, а это десятки тысяч тонн, тогда эта овощная культура не будет для нас «царской» ни по доступности, ни по цене.

51. Из славного семейства

Посадил дед репку. Выросла репка большая-пребольшая…

Из народной сказки.

Из овощей в наших сказках главный герой наверняка — репа. Но заморский картофель, кажется, навсегда затмил ее былую славу не в сказке, а на столе. Как ни пытаются огородники и кулинары в книгах рассказывать о ее достоинствах, редко увидишь на рынке жалкую кучку мелких репок, а полный мешок — скорее всего, никогда. А где, в каком ресторане вам подадут, к примеру, жареных бекасов с гарниром из вареной репы? Такое блюдо еще в середине двадцатого века было хорошо знакомо врачу и охотнику С. Русанову.