Заточка

Заточка

Полагаю, многим будет интересно хотя бы кратко познакомиться с одним очень мирным домашним процессом. Да, мы будем говорить о заточке домашних ножей.

Эта серия статей была задумана и написана достаточно давно, затем пересмотрена и несколько переработана. В процессе пересмотра и переработки, правда, выяснилось, что особой правки и не требуется. Серия написана в соавторстве с В.Шатовским (Москва) и Д. Артемьевым (Санкт-Петербург).

Жанр: Хобби и ремесла
Серии: -
Всего страниц: 9
ISBN: -
Год издания: Не установлен
Формат: Полный

Заточка читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

Часть 1



Итак. Нож должен быть острым. И точка. Почему? По нескольким причинам. Во-первых, старое-старое правило гласит, что тупым ножом можно порезаться гораздо сильнее и больнее. Это понятно, ведь тупым ножом приходится прикладывать куда больше усилий.

Во-вторых, только очень острым ножом можно нарезать тончайшие дольки продукта. Согласитесь, эстетика блюд имеет огромное значение.

В-третьих, хорошо и правильно наточенный нож гораздо проще поддерживать в рабочем состоянии. Достаточно лишь регулярно править его, и это занимает совсем немного времени. А править ножи надо регулярно. Ведь такие обычные продукты, как овощи и особенно зелень в своём составе содержат массу клетчатки (читай, целлюлозы). А клетчатка — превосходный абразив, быстро стачивающий режущую кромку.

Только не забывайте об одном: раз привыкнув работать превосходно заточенным лезвием, резать другими вы просто не сможете.

Чтобы понять процессы, происходящие при заточке, необходимо понимать, что из себя представляет лезвие ножа, и какие части выделяют в его составе.

Рисунок 1

I — лезвие (режущая кромка, РК);

II — подвод (режущие грани);

III — спуски;

IV — обух;

α — угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки);

1 — высота полотна клинка;

2 — толщина обуха;

3 — высота прямоугольного сечения;

4 — высота спусков;

5 — высота режущих граней;

6 — толщина режущих граней.

Ножи различаются по форме спусков, углу РК и остальным параметрам. Наиболее часто встречаются ножи (точнее, их полотна) следующих видов.

Рисунок 2. Основные формы лезвий кухонных ножей

1 — клиновидные спуски от самого обуха, традиционная режущая кромка. Одна из самых распространённых форм для кухонных ножей. Очень легко режет толстые слои материала;

2 — клиновидные спуски, начинающиеся от обуха, которые непосредственно образуют режущую кромку. Достаточно распространённая форма, однако в процессе переточки практически всегда переходит в вид 1. Ввиду большой площади спусков при точке брусок «замасливается» посторонним металлом, поэтому правильно наточить такой нож гораздо сложнее, чем вариант 3. Разумеется, после точки ножа требуется полировка боковых поверхностей, если его внешний вид важен для владельца;

3 — плоское лезвие, клиновидные спуски образую режущую кромку, начинаясь от середины или двух третей ширины лезвия (считая от обуха). Очень характерная форма для множества универсальных национальных ножей, особенно скандинавских. В продаже встречается часто, очень легко точится, так как плоскости спусков задают угол заточки, имея при этом сравнительно небольшую площадь;

4 — плоское лезвие, клиновидные спуски, традиционная режущая кромка. Самый распространённый вариант профиля. Позволяет варьировать угол заточки. Нож достаточно прочен, сравнительно легко режет;

5 — плоское лезвие, клиновидные спуски, режущую кромку образует двойной клин. Если в варианте 4 клин режущей кромки одинарный, то в варианте 5 часть материала с углов между спуском и кромкой убрана. В результате, при разрезании толстых и плотных материалов нож испытывает меньшее сопротивление. В заводских изделиях почти не встречается, но можно рекомендовать как основную людям, хорошо освоившим ручную заточку ножей;

6 — плоское лезвие, линзовидные вогнутые спуски. Угол режущей кромки образован продолжением двух плоскостей, проведённых от грани между лезвием и спуском к острию. Такую заточку ещё называют «бритвенной» — она характерна для опасных бритв. Легко точится и правится — грань между лезвием и спуском служит «направляющей» для определения угла заточки. Сами спуски могут начинаться практически от обуха. Нож очень хорошо режет сравнительно тонкие материалы, хуже — более толстые (из-за наличия грани), Из-за массивности обуха или самого лезвия нож имеет значительную жёсткость;

7 — «стамесочная» или односторонняя заточка. Она характерна для национальных японских ножей. Относительно просто затачивается, если кромка не сильно повреждена. Минус — нож предназначен только под одну руку, скос должен быть со стороны рабочей руки. В данном случае изображено лезвие для правшей (если считать, что мы смотрим на лезвие со стороны ручки);

8 — фактически представляет из себя вариант 3, только угол режущей кромки таков, что спуски как таковые отсутствуют. Форма лезвия характерна для дешёвых китайских подделок под фирменные ножи, а также для всякого рода рубящих орудий;

9 — «оживальная», или «пулевидная» заточка. Характерная особенность — выпуклые линзовидные спуски. Режет не очень хорошо, вязнет в материале, зато прекрасно рубит. Разумеется, такие ножи сложнее и дороже в изготовлении и заточке, нежели вариант 8.

Красным цветом выделены режущие грани.

Большинство высококачественных кухонных ножей имеют спуски, начинающиеся практически от обуха, и небольшую тонкую режущую кромку. Соответственно, процесс заточки как раз и заключается в формировании правильной режущей кромки. Идеальная её форма — клин (см. Рисунок 2, вариант 3), или же двухступенчатый (двойной) клин (см. Рисунок 2, вариант 5).

Не рекомендуется мыть кухонные ножи в посудомоечных машинах и в горячей воде, они быстрее тупятся. Причина этого явления неизвестна, но так советуют профессионалы


Рекомендуем почитать
Знак волка

Робин Максвелл не волнует, что ее брат вынужден отменить их поездку на лыжный курорт в дикую местность. Она может поехать и одна. Глухота не делает ее навыки выживания слабее. Робин всем сердцем жаждет возможности убежать от всего и отдохнуть в глуши Юкона.Но встреча с Кейлом, гидом по дикой местности, пробуждает страстные желания иного рода. Теперь Робин придется решать проблемы с бушующими гормонами и искать ответы на странные вопросы о волках, их парах и смертельных вызовах.Кейл собирался хорошо отдохнуть, прежде чем бросить вызов Альфе своей стаи из Аляски.


В поисках прощения

Как Маршал, Бен Мэлоун, настроен на каждый нюанс благополучия Cтаи, таким образом, он вынужден чувствовать очередное похмелье своей пары. По этой причине он никогда не признает Дэйва Мальдональдо. Быть одним лучше, чем с кем-то, смотрящим на дно бутылки. Дэйву было предназначено стать Альфой, но в 15 лет, в тот день, когда он застал свою пару держащимся за руки с другим мальчиком, его настиг первый приступ мигрени. Девять мучительных лет, прошедших с тех пор, он ограничивался ролью Беты, но так и не смог научиться жить с болью и смятением от того, что Бен отверг его.


Обратная сторона вечности

Этот чарующий мир населен героями и небожителями. Новые и Древние боги оставили былую вражду, чтобы сойтись в борьбе против могущественного воплотителя Зла, коварного Мелькарта. Увлекательное и полное опасностей путешествие ждет героиню романа Каэтану. Но в мире бессмертных, где время летит словно драконоподобный конь Траэтаоны, тебе всегда придут на помощь друзья. Вечный Воин, Небесный Кузнец.


Черные камни Дайры

Дайра. Мир, в котором ВЫСШИМИ из искусств испокон веку почитаются искусства МАГИЧЕСКИЕ и БОЕВЫЕ. Мир, в котором хрупкое равновесие между миролюбивыми кланами Запада и суровыми воинами Востока вот-вот обратится в кровавый хаос ВОЙНЫ.Потому что стало сбываться древнее пророчество о появлении в темные для Дайры годы трех магических ЧЕРНЫХ КАМНЕЙ. «Черный Пот» — уже в руках коварного и хитрого повелителя Востока… «Черная Кровь» — уже досталась смелому и доброму кузнецу — герою Запада… Однако исход войны должна решить «Черная Слеза» — камень, не доставшийся еще ни Западу, ни Востоку…


Гуси и утки

Разведение гусей и уток для получения мяса, яиц. пера и пуха — прибыльное дело. В книге содержится информация о наиболее ценных породах, о том. как содержать и разводить домашнюю птицу, обустроить помещение для нее, как правильно ухаживать за молодняком и какие корма использовать. Также вы узнаете, как бороться с болезнями, заготавливать перо и пух и многое другое.


Практичный летний душ и туалет на даче

В этой книге речь пойдет о двух строениях, без которых невозможен полноценный, а тем более комфортный отдых за городом. Недаром дачники называют туалет объектом номер один, а практичный и удобный душ просто незаменим в жаркие дни. Конечно, для туалета и душа можно приобрести готовые кабинки в специализированных местах. Однако для творческой натуры возведение любого сооружения своими руками, будь то дачный дом или какая-либо дворовая постройка, – это отличный способ проявить свою фантазию и смекалку. Издание содержит не только советы по устройству того или иного типа душа или туалета, но и рекомендации для начинающих строителей, касающиеся правил проведения различных работ.


Бисерная вышивка: Практическое руководство

Бисерная вышивка – это увлекательнейшее занятие. Освоив ее, вы сможете создавать совершенно уникальные вещи. Бисером можно украсить платье и костюм, расшить сумочку и косметичку. Прекрасным подарком для близких и друзей будет изготовленный своими руками сувенир с бисерной вышивкой – панно, кулон, брошь, футляр для мобильника.Опытные мастерицы вышивают бисером сложнейшие картины и даже иконы.


Мир лесных растений

В книге рассказывается о растительном мире лесов средней полосы нашей страны: деревьях, кустарниках, травах, мхах, лишайниках и грибах. Особое внимание уделено главным лесообразующим древесным породам, к которым относятся сосна, дуб, ель, липа, береза. Описаны малоизвестные особенности строения и жизни лесных растений, их сезонное развитие и распространение. Приведены сведения о полезных свойствах лесных растений, их практическом использовании.


Одежда для собак. Одежда, обувь и украшения

Предлагаемая вниманию читателя книга – это популярное пособие по шитью и вязанию одежды для собак, которая поможет защитить их от холода и зноя. В книге приводится подробное описание построения выкроек, рассказывается о типах тканей, технике вязания на спицах и крючком. Книга хорошо иллюстрирована, прочитав ее, предметы гардероба изготовит даже человек, который до этого не был знаком с техникой шитья и вязания.


Парихмахерское дело

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.