Заточка - [4]
Твёрдость вычисляется по формуле HR = 100 − kd, где d — глубина вдавливания наконечника после снятия основной нагрузки, а k — некоторый коэффициент. Таким образом, максимальная твёрдость по Роквеллу соответствует HR 100.
Твёрдость кухонных ножей находится в диапазоне от 50 до 60 HR.
Часть 3
Предыдущую часть материала мы закончили изучением алмазного инструмента. Сегодня рассмотрим самый современный тип точильных брусков — керамические, а также «вечную классику» — природные камни.
Керамические бруски являются самым современным типом ручного точильного инструмента. Они производятся из специальной керамики (как я уже говорил, в чём-то похожей на керамику от корпусов микросхем). Форма и размеры брусков может быть самой разнообразной. Самый частый цвет — молочно-белый (хотя встречаются и другие цвета). Для них характерна текстура поверхности без видимых следов абразивных зёрен.
Обладая отличным качеством обработки поверхности и слабой изнашиваемостью, свойственной алмазным, такие бруски, к сожалению, работают крайне медленно, и пригодны в основном для тонкой регулярной правки и доводки. Затачивать совсем тупой нож или перетачивать его на керамических брусках практически невозможно.
Их также можно использовать в качестве заменителя мусата, и возить с собой для правки ножа в дороге. Керамические бруски не требуют смазки при работе, а после работы легко отмывается от металла любым моющим средством и грубой тряпкой.
Выпускают керамические бруски специальной формы, позволяющую точить не только ножи, но и рыболовные крючки, иголки, а также править лезвия с серрейтором — специальным крупнозубчатым переменным профилем. Серрейторы используют в своих изделиях многие фирмы; их форма как правило патентуется.
Серрейторная заточка широко используется при производстве кухонных ножей специального назначения. Ими удобно разделывать продукты переменной жёсткости (имеющие жёсткую корку): хлеб, ананасы и так далее. Начинающему точильщику крайне не рекомендуется обучаться на серрейторных ножах, поскольку дело это требует большой усидчивости и известных навыков.
Комплект керамических брусков производства американской компании Spyderco Inc. в замшевом футляре стоит около $70 и может служить отличным «мужским» подарком.
Никогда не пытайтесь поймать падающий нож! Наоборот, отпрыгните, чтобы нож не отскочил и не поранил ноги
Несмотря на наличие в продаже массы камней из современных материалов, классикой жанра остаются природные абразивы из горных пород.
Особенно хорошо известны камни из горной породы новакулит (он также известен как «арканзасский камень» или арканзас), либо японские так называемые «водные камни» (waterstone). Сейчас промышленность выпускает в большом количестве их синтетические аналоги, однако профессионалы отдают предпочтение именно природным. Более подробно о природных камнях можно прочитать в конце этой части статьи.
Все природные камни работают со смазкой. «Арканзасы» — с маслом. Японские — в основном с водой.
Говорит эксперт Дмитрий Артемьев: действительно, синтетические японские камни появились в результате того, что необходимо было иметь более дешёвую альтернативу. Для заточки ножей в настоящее время природные японские камни практически не используются. Поэтому практически существует ещё один класс камней — это синтетическая японская керамика, водные камни.
Природные камни их синтетические достаточно дороги и требуют смазки — воды или специального масла (для водных камней — только вода, возможно с небольшим добавлением мыла). Более того, бруски из водного камня перед работой обязательно необходимо в течение 15 минут замачивать в тёплой воде, а после употребления — высушивать.
Замачивают камни в холодной воде или в воде комнатной температуры. Вообще при заточке не используют горячую воду. Природу явления объяснить не могу, но японцы этот факт подтверждают. Также нельзя мыть ножи в посудомоечной машине по этим и некоторым другим соображениям.
Бруски зернистостью до 1 000 (относительно крупнозернистые) можно хранить в воде — в Японии на заводах так и делают. Более мелкозернистые рекомендуют высушивать после работы, однако, если Вы оставите их в воде на несколько дней — ничего страшного.
Стоимость природных брусков начинается от $20 и выше. В Японии стоимость натурального природного водного камня размером с кирпич доходит до ¥250 000 (около $2 500).
Если вы серьёзно решили самостоятельно ухаживать за своими ножами, то при покупке реально следует ориентироваться на сумму $30—60 за довольно неплохой брусок из новакулита или синтетического водного камня. Причём последние, как правило, двухслойные, то есть имеют две рабочих поверхности с разным размером зёрен на плоскостях.
К основным достоинствам природных камней следует отнести очень высокое качество обработки металла и приемлемую скорость работы. К недостаткам-то, что в процессе работы обязательно требуется смазка, а также необходим регулярный смыв металлической пыли и стёртого абразива. Кроме того, природные бруски достаточно быстро стачиваются, причём не всегда равномерно, что ведёт к необходимости время от времени выравнивать его поверхность на плоскость.
