"Крестьяне, землекопы, лесорубы, граборы, пильщики, словом, работники, — точно знают, на какой пище лучше сработаешь, какая пища к какой работе подходит, могут совершенно точно расчесть, какой харч выгоднее — и рассчитывают… Это точно паровая машина. Свою машину они знают, я думаю, еще лучше, чем машинист паровую, знают, когда и каких дров положить… При косьбе, например, скажут вам, требуется пища прочная, которая бы, как выражается мужик, к земле тянула, потому что при косьбе нужно прочно стоять на ногах, как пень быть, так сказать, вбитым в землю каждый момент, когда делаешь взмах косой; наоборот, молотить лучше натощак, чтобы быть полегче…
Я не физиолог, физиологией никогда не занимался, но все же читал кое-какие книжки о питании… а между тем многое, что я слышал от рабочих о пище, было для меня ново и интересно… Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важной составною частью пищи, считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса… Между тем мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу сказать, что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу — я только говорю о том, что мужик не придает _важности_ мясу относительно рабочего эффекта. Мужик главное значенние в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем она лучше: "маслом кашу не испортишь", "попова каша — с маслицем". Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна. Щи хороши, когда так жирны, что "не продуешь", когда в них много навару — то есть жиру.
Деревенская кухарка не скоро может привыкнуть к тому, что бульон должен быть крепок, концентрирован, а не жирен, ее трудно приучить, чтоб она снимала с супа жир: "что за варево, коли без жиру!". Если случается, что у меня обедает "русский человек", например деревенский кузнец, то Авдотья непременно подает жирный суп и все кушанья постарается сделать жирнее. Желая хорошенько угостить на Hикольщине почетного гостя, деревенская баба, подавая жареный картофель или жареные грибы, непременно обольет их еще постным маслом. В какой-то сказке про кота говорится: "жирно ел, пьяно пил, слабо б…" Когда хотят сказать, что богатый мужик хорошо ест, то не говорят, что он ест много мяса, а говорят "он жирно ест", «масляно».
Мясо для полного производства работы не составляет крайней необходимости, растительных азотистых веществ ржаной муки и гречневой крупы совершенно достаточно — при достаточном количестве жира, — иначе, я уверен, граборы, резчики дров, пильщики в пост ели бы скоромное. Сколько я мог заметить, скоромная пища потому только лучше постной для работы, — разница, безусловно, есть, — что скоромные животные жиры плотнее, лучше для питания, чем постные растительные масла… Hо люди привычные [к растительным жирам] даже и в скоромные дни едят кашу с постным маслом.
Люди из интеллигентного класса с понятиями, что нужно есть побольше мяса, сыру, молока, скоро убеждаются, как начинают работать, что суть не в мясе, а в жире. [Далее автор приводит пример такого человека, работавшего у него на корчевке пней "для практики — чтобы познакомиться с подобной работой" и тяжело работавшего, и свой собственный; он же рассуждает, что так же как агроному необходимо расспросить крестьян об особенностях почвы и растений данной местности, так же следует учесть и опыт питания крестьян].
Также, по-мужицкому, КИСЛОТА есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего бОльшую необходимость, чем мясо — и он скорее предпочтет кислые щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к последнему не будет какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище видимо сказывается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. И уж куда лучше даже и червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты. Это хорошо знают и солдаты… Если б мы получше знали мужика и поменьше увлекались немцем, то скорее подумали б о своей кислой капусте, чем о немецкой гороховой колбасе.
Щи из кислой капусты — холодные или горячие — составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если… вообще нет кислых, квашеных овощей, то щи приготовляются из свежих овощей — свекольник, лебеда, крапива, щавель, — и непременно заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Hаконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным кислым квасом или заменяются кислой похлебкою с огуречным рассолом, квасом, сильно заквашенным тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).
Случается, что косцы на отдаленных покосах летом довольствуются пресною кашицею, но отсутствие горячей пищи всегда составляет большое лишение для рабочих, и они стремятся пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако же, не вполне удовлетворяет, потому что молоко есть легкая пища, к трудной работе не идущая, а косьба требует пищи прочной, крутой, густой.
