Хранение и переработка овощей

Хранение и переработка овощей

В брошюре изложены условия и методы хранения овощей, рассмотрены требования, предъявляемые к овощам при закладке их на кратковременное и длительное хранение, а также способы переработки в домашних условиях.

Рассчитана на овощеводов-любителей.

Жанр: Кулинария
Серия: Библиотечка овощевода-любителя
Всего страниц: 21
ISBN: -
Год издания: 1981
Формат: Полный

Хранение и переработка овощей читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал


Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, некоторые из них содержат белковые вещества, гликозиды, ароматические вещества.

Овощи часто являются наиболее доступным, а часто единственным источником витаминов; кроме того, в них немало минеральных соединений, органических кислот.

Современная наука о питании рассматривает овощи как жизненно необходимые продукты, а отдельные овощи являются не только продуктом питания, но используются в лечебных целях (капустный и морковный соки, чеснок, лук, петрушка, укроп, ревень и др.).

Поэтому важно, чтобы овощи были на нашем столе ежедневно. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре — шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.

В период хранения в овощах продолжаются сложные процессы жизнедеятельности. Овощи представляют собой органы однолетних, двулетних и многолетних растений. В жизни растений эти органы выполняют строго определенные функции. После уборки органы или части растений ведут себя согласно той роли, которую они выполняли в вегетирующем организме, по-разному. В зависимости от биологической роли тех или иных органов растения будут различны как условия, так и продолжительность хранения овощей.

В данной брошюре изложены условия и методы хранения овощей, рассмотрены требования, предъявляемые к овощам при закладке их на кратковременное и длительное хранение, а также способы переработки в домашних условиях.

ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ

Основной особенностью химического состава овощей является большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от 80 до 90%, но в отдельных овощах оно достигает 93—97% (огурец, салат и др.). Такое большое количество воды, содержащейся в тканях овощей, обусловливает необходимость поддержания определенных условий при хранении их в свежем виде; кроме того, овощи требуют специальных методов консервирования.

Во время хранения овощи тратят много запасных питательных веществ на дыхание, теряют влагу на испарение, что не только снижает вес овощей, но и их качество.

Вследствие большого содержания воды овощи являются малоустойчивыми как к механическим повреждениям, так и к болезнетворным микроорганизмам.

Содержание сухих веществ в овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3—5%. Часть сухих веществ (2—5%) нерастворима, а большая часть (5—18%) растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ входят сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др.

Азотистых веществ в овощах содержится в среднем 1—2%, хотя колебания значительны. Например, в брюссельской капусте — 5,3%, а в зеленом горошке около 7%. На долю белкового азота приходится и того меньше — 30—50% от общего содержания азотистых веществ. Полноценные белки содержат капуста, шпинат, бобовые овощи.

Углеводы в овощах представлены в основном сахарами, за исключением бобовых, где углеводы в значительной мере представлены крахмалом. При хранении и переработке углеводы претерпевают характерные превращения, что связано с изменением качества продукции.

Сахара овощей представлены главным образом глюкозой, фруктозой и сахарозой. Во время хранения сахара в первую очередь используются на дыхание. Наибольшим содержанием сахаров отличаются бахчевые культуры (арбуз — 6—10%, дыня — 7—17%) и лук (6—18%).

Высокомолекулярные вещества углеводной природы — пектиновые вещества в овощах составляют десятые доли процента (кроме репы, моркови, тыквы), но роль их как при хранении, так и при переработке велика. Органические кислоты во многом определяют вкусовые особенности овощей.

Овощи содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. В старых растениях ее содержится больше, поэтому в пищу лучше употреблять молодые листья щавеля, ревеня, свеклы, когда в них преобладают яблочная и лимонная кислоты. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико и колеблется от 0,005% у чеснока до 0,3% у зелени укропа.

Воск обычно покрывает овощи в виде кутикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохраняя их от испарения воды и поражения микроорганизмами.

Витамин C — аскорбиновая кислота. В организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в витамине C находится в пределах 50—100 мг. Наиболее богаты им перец овощной — 200—400 мг%, хрен (корень) — 150—200, зелень петрушки — 100—190 мг%, в капусте цветной, брюссельской, савойской, краснокочанной содержится до 100 мг%.

Витамин P. Под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека в витамине P составляет около 50 мг. Им богаты морковь, свекла, перец овощной.


Рекомендуем почитать
Убийственная Дестини

Страсть зовет. Опасность таится. Но… Когда Дестини МакКри просыпаться рядом с мертвым мужчиной на Орегонcком пляже, она знает только одно: она должна продолжать двигаться, продолжать искать, и быть на шаг впереди сил, преследующих ее от самого сердца Шотландии до этого пустынного места. Почему? Смерть любовника оставила ее в одиночестве с обрывками воспоминаний о прошлом. Сияющее кольцо в форме змеи - это единственная подсказка, которая у нее есть. Единственный козырь в самой опасной игре. И приходит он - Трэй Уилсон, профессиональный вор с сексуальной, всезнающей ухмылкой и с секретным планом.


О любви не говори

Потомственный фотограф Алекс Мэннинг организовал выставку своего отца и получил неожиданный отклик. В дверь его квартиры позвонила девушка. Она утверждала, что случайно узнала на одной из фотографий украшение, полученное в наследство от матери. «Никогда и никому не говори ни слова о снимке и о девочке с кулоном…» – слова, сказанные отцом четверть века тому назад, навсегда отпечатались в памяти Алекса. Он ни за что не нарушил бы клятвы, но не смог устоять перед обаянием и напором Джулии и открыл дверь. Этот поступок навсегда изменил его жизнь.


Мои две племянницы

Рассказ передовой русской писательницы А. Н. Анненской (1840–1915 гг.), известной своими произведениями для детей. Ее герои проходят трудный путь испытаний. Трудиться, быть нужным и полезным людям для героев этой книги высшее назначение человека.


Крадущие свет

Вчерашние «космические перевозчики» стали новыми хозяевами Галактики.Ведь именно они — негуманоидные обитатели планеты Шоул — единственные, кому известна технология сверхсветовых перелетов, не знакомая другим разумным расам.Без кораблей шоулян звездные системы будут просто отрезаны друг от друга — и, понимя это, безобразные, но могущественные «чужие» забирают все больше власти…Но. быть может, очень скоро могуществу Шоула придет конец.И положат его не повстанческие армии, а один-единственный человек — капитан маленького звездолета Дакота Меррик.Эта женщина — первая носительница таинственного имплантанта, позволяющего человеческому разуму сливаться с искусственным интеллектом, который превосходит лучших шоулянских пилотов…


Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.


Удобрение овощных культур

Библиотечка овощевода-любителя включает серию брошюр, в которых освещаются вопросы возделывания овощных культур в открытом и защищенном грунтах на приусадебных участках, применения органических и минеральных удобрений, защиты растений от вредителей и болезнен, использования и переработки овощей в домашних условиях. Библиотечка рассчитана на овощеводов-любителей.


Ранний картофель

Ранний картофель.— М.: Россельхозиздат,1980,—48 с., ил. (Б-чка овощевода-любителя).В брошюре описаны биологические особенности и требования раннего картофеля к условиям внешней среды, которые необходимо учитывать при его возделывании. Даны краткая характеристика основных вредителей и болезней картофеля и меры борьбы с ними, а также способы хранения и использования продукции.Рассчитана на овощеводов-любителей.


Томат на приусадебном участке и дома

В брошюре рассказано о передовом опыте выращивания томата овощеводами-любителями в открытом грунте, в теплицах и парниках, на балконах, верандах и в комнатах (на подоконнике).Изобретательность и увлеченность своим делом позволяет им использовать нетрадиционные приемы и методы возделывания самых различных сортов практически во всех климатических зонах нашей страны. Рассчитана на овощеводов-любителей.