Знание-сила, 2005 № 12 (942) - [29]
Сердечно-сосудистые заболевания стали одной из главных бед современной цивилизации. Часто можно услышать, что виной тому — чрезмерное потребление мяса. Но вот вопрос: какое мясо мы едим? Как обнаружили биологи из Колорадского университета, мясо диких животных содержит очень много ненасыщенных жирных кислот, а вот мясо домашних животных, получающих специальные корма, — "мягкое, тонковолокнистое, равномерно прослоенное жиром мясо" (И.И. Акимушкин), — наоборот, изобилует насыщенными жирными кислотами. Давно известно, что избыток последних в организме ведет к хроническим воспалительным процессам и развитию сердечно-сосудистых заболеваний (о воспалительных процессах см. "3 - С", 8/05). А при постоянном потреблении ненасыщенных жирных кислот снижается уровень холестерина. Вывод таков: надо содержать мясные породы скота в естественных условиях, а значит, почти весь год выпасать их на пастбищах. При нынешнем уровне глобализации обширные степные районы планеты могли бы стать "мясными фермами человечества". Тогда и мясо можно будет есть без опаски, как это делали люди каменного века.
Понятие "престижной" пищи существовало во все века. Иногда оно определялось религией: например, в Индии представители высших каст питались по-вегетариански, отказываясь от мяса. Считалось, что люди разных каст имеют различную природу, и потому не могут есть одну и ту же пищу. Пусть люди низших каст употребляют мясо, брахманы сторонятся его. В шестидесятые годы, когда молодежь на Западе увлеклась индийской философией, вошло в моду и вегетарианство как составная часть "высшего знания".
Гораздо чаще еда богачей считалась престижной. В Европе еще сто лет назад жирное мясо на столе символизировало достаток в семье. "Пища должна быть пожирнее и погуще! Пусть бедняки хлебают свой жидкий супчик!" — таково было расхожее мнение. Жирное мясо и стоило дороже; его труднее было купить, ведь большая часть животных жиров шла на изготовление свечей и масла для ламп. С распространением электричества надобность в свечах отпала. Теперь животные жиры — "полезная пища, богачи только и знают, что жируют!"" — стали доступны всем. Вплоть до 1960-х годов потребление жирного мяса в Европе оставалось традиционно высоким, хотя уже было известно, что такой рацион повышает риск развития ишемической болезни сердца.
В наши дни к вреду, приносимому пищей, относятся очень внимательно. На смену скрижалям Моисеевым приходят заветы Кулинаровы. Книги о вкусной пище ныне не в моде; все хотят читать о здоровом правильном питании. Супы и каши превратились в новый класс лекарств или — смотря, кто какое меню предпочтет, — в категорию ядов. Авторы этих рекомендаций пытаются сбалансировать стол современных горожан, приблизить его к диетам традиционных обществ. Но есть ли "оптимальная" диета?
В 1970-1980-е годы советских антропологов особенно привлекала Абхазия — республика, славившаяся долгожителями. Природа ее предоставляет богатейший выбор продуктов, но национальная кухня использует лишь 30-40 из них. Рацион абхазов заметно отличается от пищи грузин и народов Северного Кавказа. Абхазы не едят конины, раков, грибы, с осторожностью относятся к рыбе. Для их кухни не характерны горячие жидкие супы, бульоны, а также жирные кушанья. Весной и летом они предпочитают обычно растительные, мучные блюда, яйца, свежие овощи, травы и плоды. Осенью и зимой чаще едят мясо, молочные продукты (сыры, кислое молоко), готовят фасоль, каштаны и кольраби, приправляя их грецкими орехами и аджикой. Главное мучное блюдо — густая каша-мамалыга, которую раньше варили из проса, а в последние сто лет — из кукурузной муки. Даже вместо хлеба едят некоторые сорта мамалыги.
Вот и получается, что соотношение белков, жиров и углеводов в абхазской кухне составляет в среднем 1 ; 0,8 : 3 (у современного городского населения —1:2; 4). Известно, что орехи и зелень, а также некоторые специи, используемые в абхазской кухне, — например, стручковый перец, — снижают интенсивность окислительных процессов. Обмен веществ замедляется. Так легче жить в жарком климате, но, возможно, что такая диета продлевает жизнь. Обильное потребление орехов и орехового масла снижает риск атеросклеротического поражения кровеносных сосудов. Малое потребление сахара и соли защищает от "болезней цивилизации" — гипертонии, диабета и рака.
Однако абхазская кухня, несмотря на все ее достоинства, не стала панацеей от бед. Исследования показали, что у мигрантов, переехавших в Абхазию, продолжительность жизни относительно невелика. Абхазы прекрасно адаптировались к жизни в своем регионе, но их диету нет смысла рекомендовать людям, проживающим в других географических зонах. Даже среди абхазов, переселившихся в другие районы России и СНГ, редко встречаются долгожители.
В сентябре 2001 года нидерландские биологи получили патент на искусственное изготовление мяса. Его можно выращивать из мышечных клеток крупного рогатого скота, свиней, кур и даже кенгуру, лангустов, китов примерно так, как выращивают искусственную кожу. Согласно патенту, клеточные культуры, высаженные на коллагеновые волокна (их берут из образцов костной или хрящевой ткани), помещают в контейнер емкостью более 5000 литров. Он заполнен белковым питательным раствором, содержащим 20 аминокислот, 12 витаминов, различные ферменты — всего 62 компонента. Ученые уверены, что в XXI веке искусственное мясо станет одним из важнейших продовольственных товаров. "Подобный продукт имеет структуру и вкус настоящего нежирного мяса, хотя при его приготовлении не страдают животные и не оскорбляются чьи-либо религиозные и этические чувства", — говорится в описании патента. Против этого вряд ли возразят и поборники вегетарианских диет.
Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал для молодежи.
Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал для молодежи.
Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал.
Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал для молодежи.
Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал для молодежи.
Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал для молодежи.
Эта книга – захватывающий триллер, где действующие лица – охотники-ученые и ускользающие нейтрино. Крошечные частички, которые мы называем нейтрино, дают ответ на глобальные вопросы: почему так сложно обнаружить антиматерию, как взрываются звезды, превращаясь в сверхновые, что происходило во Вселенной в первые секунды ее жизни и даже что происходит в недрах нашей планеты? Книга известного астрофизика Рэя Джаявардхана посвящена не только истории исследований нейтрино. Она увлекательно рассказывает о людях, которые раздвигают горизонты человеческих знаний.
Наше здоровье зависит от того, что мы едим. Но как не ошибиться в выборе питания, если число предлагаемых «правильных» диет, как утверждают знающие люди, приближается к 30 тысячам? Люди шарахаются от одной диеты к другой, от вегетарианства к мясоедению, от монодиет к раздельному питанию. Каждый диетолог уверяет, что именно его система питания самая действенная: одни исходят из собственного взгляда на потребности нашего организма, другие опираются на религиозные традиции, третьи обращаются к древним источникам, четвертые видят панацею в восточной медицине… Виктор Конышев пытается разобраться во всем этом разнообразии и — не принимая сторону какой-либо диеты — дает читателю множество полезных советов, а попутно рассказывает, какова судьба съеденных нами генов, какую роль сыграло в эволюции голодание, для чего необходимо ощущать вкус пищи, что и как ели наши далекие предки и еще о многом другом…Виктор Конышев — доктор медицинских наук, диетолог, автор ряда книг о питании.Книга изготовлена в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2010 г.
Исаак Ньютон возглавил научную революцию, которая в XVII веке охватила западный мир. Ее высшей точкой стала публикация в 1687 году «Математических начал натуральной философии». В этом труде Ньютон показал нам мир, управляемый тремя законами, которые отвечают за движение, и повсеместно действующей силой притяжения. Чтобы составить полное представление об этом уникальном ученом, к перечисленным фундаментальным открытиям необходимо добавить изобретение дифференциального и интегрального исчислений, а также формулировку основных законов оптики.
Петр Ильинский, уроженец С.-Петербурга, выпускник МГУ, много лет работал в Гарвардском университете, в настоящее время живет в Бостоне. Автор многочисленных научных статей, патентов, трех книг и нескольких десятков эссе на культурные, политические и исторические темы в печатной и интернет-прессе США, Европы и России. «Легенда о Вавилоне» — книга не только о более чем двухтысячелетней истории Вавилона и породившей его месопотамской цивилизации, но главным образом об отражении этой истории в библейских текстах и культурных образах, присущих как прошлому, так и настоящему.
Научно-популярный журнал «Открытия и гипотезы» представляет свежий взгляд на самые главные загадки вселенной и человечества, его проблемы и открытия. Никогда еще наука не была такой интересной. Представлены теоретические и практические материалы.
Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал.