Жили-были, ели-пили - [2]
Баба Поля со мной. 1957 г.
Икру Поля признавала только овощную, рыбью не любила – ни черную, ни белую, ни красную. Объелась в свое время, говорила, обрыдла. Икры-то, особенно белужьей – самой высокосортной и крупной, темно-блестящей осетровой и белой – щучьей, да сазаньей было в Астрахани полно. Сортов десять одной лишь черной – от императорской до крестьянской. Там на Каспии ловили, там и засаливали. Часто домой покупали свежую белую икру и сами готовили: снимали пленки, обдавали кипятком раз пять, но не крутым, чтоб только не сварилась, а так, и снова искали пленки, снова обваривали, солили, и на холод. И готово. И снова эта икра, ну сколько ж можно!!! Отсюда, скорей всего, и любовь к простой огородной, баклажанно-кабачковой. Такая никогда не надоест!
Почему наш семейный рецепт баклажанной икры назвали «губернаторской», стопроцентно неизвестно: вроде бы астраханский губернатор, он же генерал и казачий атаман в одном лице, часто захаживал к Полине в гости, хвастался своей золотой саблей с надписью «За храбрость», полученной за оборону Шипки, вел куртуазные разговоры, много ел, и его любимой закуской к водке была «заморская» Полина икра, отсюда и повелось – «губернаторская» икра! Ни начала, ни конца у этой семейной истории нет, как познакомились, почему расстались – неизвестно, и никто из нас в это дело не влезал. Сейчас понимаю, что зря не влезал. Зато остался рецепт икры. С тех пор, а прошло уже 150 лет, он не менялся. Так что губернатор, несмотря на обилие черной и красной икры, подсел на нашу, баклажанную!
А может, ему просто нравилась Поля…
А рецепт такой.
Баклажаны очистить, нарезать вдоль, положить в подсоленную воду под гнет. Нашинкованный лук и тертую морковь обжарить на подсолнечном масле. На дно металлической кастрюли налить немного подсолнечного масла, выложить нарезанные кружочками помидоры, посолить и посыпать сахаром. Следующий слой – морковь, обжаренная с луком, далее – кислые или кисло-сладкие яблоки, нарезанные тоненькими дольками, четвертый слой – обжаренные баклажаны (перед обжаркой хорошо отжать), затем опять помидоры, яблоки, баклажаны (лук с морковью класть только один раз). Последовательность слоев повторять до тех пор, пока кастрюля не заполнится на две трети. Самый верхний слой – нарезанная зелень и измельченный зубчик чеснока. (Каждый слой посолить и посыпать сахаром! В нашей семье сахар вообще кладут практически везде: он оттеняет соль, добавляет если не пикантности – слово дурацкое, то баланса, и любое блюдо получается – да, именно сбалансированным.) Кастрюлю закрыть и поставить на очень слабый огонь на 1,5–2 часа. Ни в коем случае не добавлять воду! Это опасно для вкуса и консистенции! Дать остыть и все перемешать.
Помидоры и яблоки надо очищать от кожицы. Если баклажаны очистить от кожицы, икра получится более светлой, если нет – коричневатой.
Для губернаторской икры понадобятся:
на 2 баклажана 1 морковь,
половинка луковицы,
1 зубчик чеснока,
1 большое зеленое яблоко,
около 6 среднего размера помидоров,
по пучку петрушки и кинзы,
подсолнечное масло для жарки,
соль и перец по вкусу.
Советую готовить сразу много. Съедят всё! Кстати, пропорции продуктов для этого и всех далее описанных рецептов даны из того расчета, что блюдо готовим на семью из 4–6 человек.
А это снова мы с бабой Полей
Лидка с дочкой Аллой
Баба Поля
Лидка, моя любимая бабушка, с родителями, Полей и Яшей
Мои предки по материнской линии
Еще из баклажанов Поля делала легкую и вкусную закуску: баклажаны чистила, резала кружочками, заливала очень солёной водой и доводила до кипения. Так в воде и остывали. Потом воду, которая вбирала в себя всю горечь и становилась коричневой, сливала, а баклажаны перекладывала мелко нарезанными чесноком и укропом, взятыми в произвольных пропорциях. И заливала маринадом из уксуса, воды и сахара по вкусу. И на холод. Вкус получался замечательный, прямо как у белых грибов.
Для маринада понадобятся:
на 1 литр воды 2 ст.л. соли,
5 ст.л. сахара,
100 мл уксуса (9 %).
Специи на выбор и по желанию:
перец черный горошком,
перец душистый,
гвоздика,
семена горчицы,
семена укропа,
лавровый лист.
В кипяток добавить все ингредиенты, размешать до растворения соли и сахара. Этим маринадом залить подготовленные овощи, выставить на холод. Через сутки можно и нужно есть!
Помимо фирменно-семейной «губернаторской» Поля делала простую кабачковую, которую называла «икра из кабанчиков». Она была не менее вкусная, чем баклажанная, но, как правило, если была баклажанная, то Поля не делала кабачковую, и наоборот. Чередовала. Эти две овощные икры на одном столе никогда не встречались. И если «губернаторская» выглядела всегда одинаково, то внешний вид «кабанчиков» постоянно менялся. То тушеные кабачки с овощами шли в натуральном виде, то Поля разбивала их толкушкой и икра была неоднородной, иногда тушеные овощи наскоро, как попало резались ножом и перемешивались с зеленью, а иногда, пропущенные сквозь мелкое сито, становились легчайшим взбитым пюре.
На 2 кг кабачков всех овощей по 1 кг.
Солить-перчить в конце. Лук, морковь очистить и мелко нарезать, обжарить отдельно на сковороде с подсолнечным маслом, в другой сковороде обжарить мелко нарезанный перец, туда же добавить нарезанные кабачки, помидоры и через 40 минут, когда овощи утушатся, положить в казан жареные лук с морковкой. Приправить, перемешать, готовить еще 5 минут и снять с огня. Можно измельчить овощи блендером, а можно оставить натуральными. При подаче на стол Поля посыпала «кабанчиков» мелко нарезанными зеленым луком, укропом и петрушкой.
