Женщины, которые меня… научили готовить - [24]
3. Горячую карамель вылить на пергамент тонким слоем и распределить лопаткой, ликвидируя уплотнения. Дать карамели застыть. Затем, расколоть ее на кусочки и перемолоть до мелкой крошки в блендере.
4. Подготовить яблоки – очистить кожуру, вынуть сердцевину и нарезать одинаковыми, очень тонкими пластинками. На профессиональной кухне мы используем слайсер, его может заменить специальная терка с одним лезвием или кухонный комбайн.
5. Подготовить форму для торта, выстелить дно фольгой – так карамель не прилипнет.
6. Посыпать дно тонким слоем карамельной муки, далее выложить яблоки в один слой, затем, смазать сливочным маслом, снова слой карамели, слой яблок, масла и так, пока ингредиенты не закончатся.
7. Идеально выглядит десерт, состоящий из сорока восьми слоёв!
8. Разогреть духовку до 150 °С и выпекать яблочную начинку не менее полутора часов. Очень важно следить за процессом, постоянно заглядывая в печь. Яблоки будут отдавать сок, который необходимо ложкой собирать с противня и возвращать обратно в форму.
9. Твердая корочка цвета жженого сахара ознаменует готовность начинки.
10. Песочное тесто по вашему рецепту (можно использовать крошку) раскатать тонким слоем 0,5 см и вырезать по диаметру формы. Выпечь и накрыть готовым коржом яблочную начинку.
11. Подавать яблочный пирог следует тёплым, перевернутым коржом вниз и украсив шариком охлажденного сыра маскарпоне.
Салоники, Греция. L’amour tout les jour
Я познакомился с ней в своем ресторане. Она пришла туда работать вместе с моей племянницей Диной на время летней практики. Они, будучи студентками бесполезного Университета профсоюзов, должны были сами озаботиться поиском предприятия, которое возьмет их на временную работу. Позиция хостес тогда только набирала популярность, и найти людей на постоянную работу было непросто. Поэтому они оказались в нужное время в нужном месте. Худенькая девочка с огромными испуганными глазами, не имевшая до этого ровным счетом никакого опыта работы, кроме летнего трудового лагеря, она тут же стала объектом для дедовщины со стороны опытных и циничных официанток.
Карина, так звали нашу новую хостес, пару раз даже убегала в слезах из кантина, комнаты отдыха персонала, где она опрометчиво рассказывала всем о своих историях. И справедливо натыкалась на острые комментарии бывалых официанток. Ей хотелось сопереживания и, наверное, некоей зависти, но получала она ту же зависть в виде острых и не совсем приятных комментариев.
В ресторанах все чувства, взаимоотношения, дружба оголены до предела, до нервов. Если уж помощь, то настоящая, в самый трудный момент; если месть – то мгновенная, открытая и беспощадная.
Хотя, надо признать, загадочный официантский мир намного справедливее и честнее того же банковского, в котором мне тоже удалось побывать. Не говоря уже о мире искусства и творчества. В ресторанах все чувства, взаимоотношения, дружба оголены до предела, до нервов. Если уж помощь, то настоящая, в самый трудный момент; если месть – то мгновенная, открытая и беспощадная. Никто не будет всыпать толченое стекло в обувь конкурентки. Никто не настучит начальству на вороватую коллегу. Во-первых, за это можно получить вилкой в бок прямо в раздевалке, а во-вторых, кто без греха? Ведь воруют в ресторанах решительно все. От гостей до собственника. Кого она удивит своим откровением?
Я знавал официанток, которые неделями бесплатно выходили на смены за подруг, попавших в переделку. Как-то всей семьей собирали деньги на аборт юной Василисе, которую бросил бородатый хипстер-повар, и она не могла вернуться домой в Грозный. Официантку по кличке Снегурка часами слушали, когда она рассказывала о своем парне (это было в 1994 году, и понятие «бойфренд» еще не существовало), как о самом лучшем и талантливом молодом человеке в ее жизни. Он тогда устроился, по ее словам, в офис и сменил официантский фартук на офисный костюм. Она взахлеб рассказывала подругам о плотном графике Славика, о штрафах и премиях, размер и частота которых совершенно не поддавались какой-либо логике. Снегурка знала лишь то, что чаще всего начальство наказывало Стаса за мятый вид, и поэтому на зарабатываемые деньги покупала новые рубашки у фарцовщиков, галстуки и часто опаздывала на смену «собирая своего». Девушки слушали и тихо завидовали: «Повезло бабе…». Хотя давно уже знали, что Стасик ни дня не работал ни в каком офисе, а просиживал отглаженные Снегуркой штаны в зале игровых автоматов возле Нарвской. И только когда «штрафы» Стасика стали многократно перекрывать «премии», коллеги раскрыли глаза девочке и всячески поддерживали ее возмущение.
С Кариной же что-то не заладилось. Вроде она ни у кого не вызывала откровенной неприязни. И работала она безопасно, то есть никому не мешала. Да и кому может мешать хостес? Греческий ресторан хоть и пользовался популярностью у гостей, все-таки не был знаковым заведением, куда можно было попасть только по записи или зная хостес. Гостей Карина сажала в хаотичном порядке, следуя принципу «чтобы далеко не ходить». А учитывая тот факт, что в ресторане было целых пять залов, заполнялись они, словно сообщающиеся сосуды, куда последовательно перетекали гости.
