Жареные факты - [39]

⑨ Вывернуть грудку так, чтобы сустав обнажился, и разрезать его сумку ровно посередине.

⑩ Пройдя ножом сустав, подрезать кожу со стороны спины тушки, и вуаля. Самолетная куриная грудка окажется в руках.

⑪ С внутренней стороны грудки находится так называемое малое филе. Его нужно отделить, причем можно просто аккуратно оторвать. Некоторые повара справедливо считают этот кусочек суховатым и безвкусным, но я нашел ему применение.

⑫ Повторить со второй стороны.

Вкусное масло

Сливочное масло — 100 г

Цедра лимона — с 1 шт.

Лимонный сок — 5–10 мл

Листья петрушки — 10 г

Чеснок — 5 г

Соль — 6 г

Черный молотый перец — по вкусу

① Сливочное масло согреть при комнатной температуре для размягчения.

② Петрушку тонко нашинковать.

③ Чеснок и цедру натереть на мелкой терке типа Microplane.

④ Смешать в миске масло и все ингредиенты.

Пропорции компонентов могут варьироваться в широких пределах. По вкусу можно добавить чили, паприку, цедру других цитрусовых, эстрагон, кинзу, фенхель. Не добавляйте только укроп. С укропом невкусно.

Грудка

① Вкусное масло разделить на две равные порции, каждую половину — на три части

② Две подготовленные куриные грудки

③ Два малых куриных филе

④ Растительное масло — для жарки

⑤ Действуя со стороны плеча, отодвинуть кожу и отделить ее от филе так, чтобы образовался карман. Надо постараться, чтобы по периметру грудки и особенно с хвостовой части кожа осталась прикрепленной к мясу.

⑥ Глядя на грудку с плечевого конца, длинным и узким ножом сделать продольный прокол, чтобы карман образовался также не только под кожей, но и в толще мяса.

⑦ Одну треть масла распределить в кармане под кожей.

⑧ Через то же отверстие ввести в карман малое филе так, чтобы оно разместилось вдоль. Малое филе послужит экраном, защищающим основную часть грудки от пересыхания, а само пропитается маслом и станет вкуснее, чем обычно.

⑨ Во второй карман ввести и распределить вторую часть масла. В эту порцию можно при желании добавить крем-сыр, или крошку бекона, или грибной дюксель — любую приемлемую начинку.

⑩ Убрать грудку в холодильник, чтобы масло не растаяло и чтобы не дать шансов бактериям.

⑪ Повторить со второй грудкой.

⑫ Разогреть сковороду на среднем, ближе к слабому, огне, слегка смазать растительным маслом.

⑬ Выложить курицу на сковороду кожей вниз и готовить, не переворачивая, 8–10 минут. Измерить температуру в самой толстой части грудки около сустава. Она должна составить около 40 градусов. Кожа должна очень сильно зарумяниться.

⑭ Продолжать готовить еще 5–7 минут, ложкой поливая грудку вытопившимся жиром, который неизбежно соберется в сковороде. Особое внимание следует уделять зоне плечевого сустава. Температура в центре грудки должна достигнуть 60–62 градусов.

⑮ Перевернуть грудку и готовить 1 минуту кожей кверху.

⑯ Снять грудки со сковороды и переложить в миску, сверху на кожу выложить остаток вкусного масла, накрыть фольгой и оставить на 10–15 минут для выравнивания температуры снаружи и внутри куска.

⑰ Достать, очень острым ножом нарезать ломтиками, полить соком из миски и подать с салатом из пряной зелени.

Труды

85. Что такое объем?

Наш преподаватель по математическому анализу в ответ на прямой и очень сложный вопрос от студентов «Что такое объем?» чуть почесал голову и сказал: «Объем — это нечто объемное. Скажу точнее: объем — это насыщение тела кубиками». Прекрасный ответ. Посмотрим на это понятие с прикладной стороны.

Часто бывает нужно увеличить или уменьшить количество еды, которую мы готовим по тому или иному рецепту. Соответственно, пересчитать количество всех продуктов, которые для этого необходимы. Для этого мы должны перевести все единицы измерения в метрические — в граммы: даже воду и дискретные позиции, как, например, яйца. Известно, что яйца сортируются по размеру и могут отличаться по весу почти на треть, поэтому имеет смысл заложить в рецепт количество яиц, измеренное изначально в граммах, а не в штуках. Так можно получить воспроизводимость и масштабируемость рецепта.

Необходимо продумать, как скажется изменение закладки продуктов на каждом этапе приготовления и на каждом процессе: какой будет нужен размер сковороды, объем кастрюли, все ли влезет в уже имеющуюся тару, сколько будет весить то, что мы собираемся приготовить, и кто сможет это поднять. Нужно установить критерии готовности — консистенцию, цвет и температуру, — потому что такой фактор, как время, начинает играть самую последнюю роль: время зависит от многих параметров.

Придется убедиться, что все процессы будут идти в оригинальном темпе, и принять для этого необходимые меры. Например, подобрать мощность оборудования, диаметр сковородок, чтобы поместить продукты в определенной пропорции к размеру посуды. Должно оставаться достаточно свободного места и возможность для испарения. Должна быть определенная пропорция горячего (нагретого) пространства к объему. Это относится и к кастрюлям, ведь интенсивность испарения, например, жидкого блюда или соуса пропорциональна площади: если мы увеличиваем раскладку в 10 раз, то увеличить площадь кастрюли в 10 раз будет проблематично, и вполне возможно, что конечный соус будет гораздо более жидкий, чем оригинальный. А если, наоборот, уменьшить закладку и готовить это в большой таре, то можно получить продукт гораздо более концентрированный или, например, пересоленный.