Жареные факты - [38]

О том, что происходит в самом свежем мясе: «Можно ли купить парное мясо?»

Листы из креветок со вкусом чоризо

Сырое мясо креветок — 1 кг

Чеснок — 15 г

Соль — 5 г

Рыбный соус — 15 мл

Сахар — 2 г

Копченая паприка — 6 г

Молотый перец чили — 2 г

Молотый черный перец — 1 г

Молотая зира — 0,5 г

Молотый лавровый лист — 0,5 г

Трансглютаминаза, TGA — 10 г; для этой задачи хорошо подходят коммерческие образцы трансглютаминазы в смеси с казеинатом натрия: он обеспечивает компенсацию возможного недостатка белка в точке контакта, что приводит к полноценному склеиванию и получению качественного продукта.

① Чеснок натереть на самой мелкой терке.

② Разделить креветки на две равные части.

③ Половину креветок крупно нарезать ножом, до кусочков размером 1,5–2 см.

④ Вторую половину креветок превратить в фарш — в кухонном процессоре или блендере.

⑤ Выложить всю массу креветок в миску, грубо перемешать.

⑥ Соединить в отдельной миске специи, сахар, соль и TGA.

⑦ Всыпать специи в фарш в три-четыре захода, тщательно размешивая каждый раз.

⑧ Разделить весь фарш на три порции и вакуумировать каждую в пакет размером 20×30 см. Пакет должен быть запаян на самом краю.

⑨ Скалкой раскатать содержимое пакета в равномерный слой по всей площади.

⑩ Оставить на 10–12 часов в холодильнике.

⑪ Затем 30 минут готовить на водяной бане при 55 градусах.

⑫ Вынуть из бани и охладить в ледяной воде. Достать из пакетов листы, использовать их в качестве лепешек для тако, в бутерброд, омлет или как угодно еще. Вместо вакуумных пакетов можно набить фарш в цилиндрическую оболочку, приготовить подобным образом и получить колбасу из креветок.

84. Что такое «самолетная курица»?

«Вам курицу или рыбу?» Сакраментальный вопрос в самолете при раздаче еды в полете. А ведь существует ресторанное блюдо airline chicken, «самолетная курица» — жареная грудка с кожей и плечевой косточкой. Кость, первый сегмент крыла, как правило, зачищается от мяса. Мясники называют стейк или кусок мяса с зачищенной косточкой «френч», по-французски. Также это один из вариантов разделки курицы для знаменитой котлеты по-киевски.

Название «самолетная» — американское, вошло в обиход в шестидесятые годы XX века. Как утверждает National Chicken Council, именно тогда авиакомпании оценили курицу как удобный и надежный продукт для питания пассажиров на дальних рейсах. Косточка была оставлена для удобства, а также для более внушительного вида блюда. Ныне такие блюда, даже с символической косточкой, на борту самолета стараются не подавать. В то же время в традиционной номенклатуре этот же полуфабрикат назывался côtelette или hotel chicken. Как бы то ни было, куриная грудка, а именно ее идеальная разделка, подготовка и приготовление, чаще всего оказывается крепким орешком даже для искушенных поваров.

Жареная куриная грудка — просто и сложно. На вопрос о курице, темное или белое мясо, большинство отвечает: темное. Потому что оно «сочнее». На самом деле сочность — сложная и спорная тема. Часто путают сочность с жирностью, мягкостью или, в случае разваренных жилок, клейкостью. Но если читать буквально, то сочность — уровень содержания влаги в куске мяса. И в этом случае более сочным должно оказаться белое мясо, грудка. Температура готовности куриного филе — 65 градусов, а ножек или крылышек на 10 градусов выше. Именно потому, что необходимо дольше и сильнее нагревать продукт для растворения коллагена и расплавления жира. Чем ниже температура готовности куска мяса, тем, в общем случае, выше содержание влаги в продукте. Она просто не успевает истечь или испариться. То есть, если готовить правильно, грудка должна быть сочнее. Правильно — значит, медленно и точно. Я уже давно все больше склоняюсь к самым простым подходам на кухне и вместо индустриальных уже способов приготовления в вакууме или в сложной умной печи предпочитаю чугунную сковородку. Мне нравится неторопливый процесс, а еще я обращаю внимание на то, что таким образом получаю блюдо с интересным градиентом прожарки.

Самолетная курица

Куриная грудка — пример простого блюда из самого простого продукта, который сложно приготовить, если не подумать как. Я уже подумал, предлагаю так.

Подготовка грудок

Понадобится целая курица и острый обвалочный нож. Задача — отделить от курицы грудку с кожей и плечевой костью.

① Положить курицу грудкой кверху.

② Взять курицу за второй сегмент крыла, отодвинуть его от тушки.

③ Острым ножом обрезать по кругу плечевую кость чуть ниже локтевого сустава.

④ Крепко обхватить ладонью крыло выше надреза и аккуратным движением разогнуть крыло в локте.

⑤ Продолжить движение в направлении разгибания так, чтобы суставная головка соскользнула, отделилась, и на ближней к туше части оказалась гладкая косточка без хрящика, а в руке осталось окончание крыла.

⑥ Сделать уверенный глубокий надрез вдоль киля.

⑦ Двигаясь вглубь, держать нож как можно ближе к кости. Сначала ближе к килю, затем к ребрам и по одной из ветвей фуркулы, вилочковой косточки. Действовать кончиком и передней четвертью ножа, производя минимальное количество резов.

⑧ Отделив грудку от грудной клетки, подрезать кожу в районе бедра. Обхватить грудку с кожей и остаток крыла рукой и отвести ее от каркаса в сторону и чуть вниз. Осталось отделить плечевой сустав.