Жареные факты - [27]
Рецепты с красным пальмовым маслом
Красный карри соус
Консервированные помидоры — 2,5 л
Свежий имбирь — 300 г
Чеснок — 200 г
Репчатый лук — 1 кг
Перец чили — 300–400 г
Молотая куркума — 100 г
Листья карри — 8 г
Зира — 30 г
Кориандр — 20 г, по возможности индийский «лимонный» сорт
Семена фенхеля — 10 г
Семена пажитника — 4 г
Черный перец горошком — 15 г
Красное пальмовое масло — 100 г
Арахисовая мука — 200 г
Кокосовое молоко — 2 л
① Все зерна и семена прогреть на сухой сковороде до появления запаха, измельчить в кофемолке.
② Арахисовую муку поджарить на сухой сковороде до появления яркого запаха.
③ Лук очистить, нарезать мелким кубиком.
④ Имбирь, чили и чеснок очистить, нарезать мелким кубиком (если чили очень острый, взять меньше).
⑤ Помидоры пюрировать блендером.
⑥ Обжарить лук на самом малом огне с пальмовым маслом до мягкости, добавить имбирь, чеснок и чили, пассеровать 5–7 минут.
⑦ Добавить измельченные специи, куркуму, листья карри, готовить 5 минут.
⑧ Добавить помидоры, довести до кипения.
⑨ Поставить на минимальный огонь, упаривать, пока не начнет отсекаться масло.
⑩ Добавить арахисовую муку, размешать, добавить кокосовое молоко.
⑪ Довести до кипения, сразу снять с огня, остудить, пюрировать блендером, процедить через мелкое сито, посолить.
В этом соусе можно готовить абсолютно все: обжаренные кусочки куриных бедер, филе рыбы, картофель с зеленым горошком, колбаски на манер карривурста.
Пальмовое какао
Молоко — 250 мл
Какао-порошок — 1 ст. л., натуральный, не алкализованный
Стружка 70 %-ного шоколада — 20 г
Красное пальмовое масло — 15 г
Молотая корица — по вкусу. Надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее грубоватую сестру.
Тростниковый или пальмовый сахар-сырец — 1 ст. л.
Ксантановая камедь — 200 мг. Это опция, но ксантан — прекрасная субстанция, которая помогает стабилизировать пену и эмульсию и одновременно улучшить текстуру напитка.
① Все сухие компоненты соединить в сотейнике.
② Залить 1–2 столовыми ложками холодного молока, размешать в кашицу.
③ Добавить пальмовое масло, размешать.
④ Поставить на огонь и понемногу вливать остальное молоко по мере разогрева. До кипения не доводить.
⑤ Взбивать венчиком до достижения стабильной пены.
⑥ Подать, припудрив корицей.
Овощи конфи в красном пальмовом масле
Красный лук — 2 луковицы, большие
Белый лук — 2 луковицы, большие
Лук-шалот — 8 луковиц, больших
Лук-порей — 1 стебель
Фенхель с зеленью — 4 бульбы
Чеснок — 4 головки, больших
Стебель сельдерея — 4 шт., без листьев
Очищенные донышки свежих артишоков — 10 шт.
Зеленый лук — 200 г; белая и зеленая часть отдельно
Стрелки чеснока или джусая — 5 шт.
Черемша — 1 пучок; со стеблями
Стебли петрушки — от 1 пучка; связанные в букет
Свежий тимьян — 10–15 веточек
Свежий шалфей — 2–3 веточки
Лавровый лист — 8 шт.
Цедра лимона с ½ шт, срезанная ножом-экономкой широкими полосками без альбедо
Имбирь очищенный, нарезанный соломкой — 60 г
Перец черный горошком — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Красное пальмовое масло — 350 г; растопить, если оно загустело в холодном помещении
Рафинированное растительное масло — по необходимости
① Репчатый лук и шалот очистить, подрезать корень так, чтобы луковица держалась вместе, разрезать на четверти вдоль.
② Отделить жесткие зеленые листья порея и отложить их для какого-нибудь бульона. Светлую часть разрезать вдоль, промыть и просушить. Нарезать на брусочки по 2–3 см.
③ Фенхель разрезать на четверти вдоль.
④ Головки чеснока очистить от старой шелухи, разрезать по экватору.
⑤ Сельдерей нарезать брусочками по 10 см.
⑥ Все овощи кроме черемши выложить в казан или большой террин. Посолить. Перемешать, дать полежать 15 мин.
⑦ Вылить поверх овощей слегка подогретое пальмовое масло.
⑧ Долить растительным маслом так, чтобы все овощи были покрыты слоем жира.
⑨ Выложить в казан петрушку, тимьян, лавровый лист, шалфей, цедру, черный перец и имбирь.
⑩ Поставить в духовку и готовить при 90 градусах до полной мягкости, около полутора часов. Проверить готовность шпажкой, тонким ножом или просто достать и попробовать.
⑪ Примерно за 10 минут до готовности добавить черемшу, вмешать и поставить обратно в печь.
⑫ Вынуть из духовки, остудить.
⑬ Выбросить стебли петрушки, лавровый лист, тимьян, шалфей и цедру.
Овощи подавать теплыми с винегретом из разогретого масла от конфи и лимонного сока.
Овощи можно аккуратно переложить в контейнер, процедить на них достаточно масла, чтобы они были покрыты полностью, и хранить в холодильнике месяц. Оставшееся масло можно и нужно использовать повторно.
Винегрет для овощей конфи
Сок половины лимона
Пальмовый сахар-сырец — ½ ч. л.
Масло от овощей-конфи — 100 г
Сок имбиря — 10 г
Зеленый лук — 10 г
Соевый соус — 10 г
Соль — по вкусу
① Лук мелко нашинковать.
② Масло разогреть до 60 градусов.
③ Смешать сахар и все жидкие ингредиенты, взбить венчиком до однородности и растворения сахара.
④ Добавить лук. Досолить, если необходимо.
Еще немного о конфи: «Какие грибы выращивают ради ножки, а не шляпки?», «Желток-конфи»
Тела
61. Что такое мясо?
Не все осознают, что мясо — это мускулы некогда живых существ. Все основные типы мышечных тканей — гладкая, сердечная и скелетная — идут в пищу. Последняя — источник того, что называют собственно мясом, из нее состоят, например, стейки. Стейк рибай — совокупность нескольких мышц, главным образом longissimus dorsi и spinalis dorsi. Вырезка, филе-миньон, — psoas major, а грудинка, источник деликатесной пастрами, — pectoralis profundi.
Иван Шишкин — один из основателей и идеолог кухни московского ресторана Delicatessen. Десять лет назад он начал печь хлеб и готовить обеды в складчину. Сегодня он неоднократный участник фестиваля Omnivore, движущая сила ресторанных проектов в России и на Украине, автор книги "Съедобное несъедобное" и курса лекций о еде в собственном кафе "Юность". "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок" — компендиум знаний и представлений Шишкина о том, как устроена жизнь повара, как выглядит работа ресторана снаружи и изнутри: что такое вкусная еда и как ее придумывать, как обращаться с ножами и плитами, сколько ингредиентов должно быть в тарелке и как планировать экономику своего заведения, чтобы не прогореть.
Для Лизы Глузской завтрак — это не просто утренний прием пищи. Завтрак как образ жизни? Почему бы и нет. В своей книге Лиза собрала рецепты любимых и совершенно разных завтраков: от прабабушкиных блинов с вареньем до космополитичной и яркой шакшуки с мятой. Правда, некоторые рецепты завтраков требуют подъемов с первыми петухами, ведь давайте будем честны: Приготовление еды, и в особенности красивых стильных завтраков, — это очень эгоцентричный процесс. Завтраки мы готовим в первую очередь для того, чтобы испытать собственное удовлетворение от заботы о других и порадовать красивым и стильным столом с вкусной едой в первую очередь себя любимых.
Книга Натальи Белой «Ешь, готовь, люби» — настоящий психотерапевтический трактат для любителей выпечки и сладкого. Ведь автор утверждает: для того чтобы быть в форме, не обязательно мучиться диетами и запретами. Для красоты и стройности нужно прежде всего любить себя, баловать и прислушиваться к организму, а не считать калории. В основе рецептов — принципы психологии питания: не делаем из еды культ, но подчиняем ее своим целям. Наталья берет всю модную повестку — чизкейк, тирамису, красный бархат, маффины, меренги, хачапури, зерновые булочки, грибной киш — и самым душевным образом адаптирует для любящих здоровое питание.
К сожалению, готовый покупной хлеб не всегда радует нас своим вкусом. Люди старшего поколения, вспоминая вкус домашнего хлеба и пирогов, часто делают сравнения не в пользу тех, что имеются в продаже. Конечно, проще всего пойти в магазин и купить ужо готовую выпечку. Однако куда приятнее приготовить хлеб своими руками. Да. это потребует от вас некоторого времени и усилий, но результат стоит того. В этой книге вы найдете информацию о том, как приготовить то или иное изделие, начиная с замешивания теста и заканчивая секретами выпекания. Огромное количество фотографий пошагово иллюстрирует все действия на кухне.
Пышные и сдобные, ароматные мягкие пирожки словно так и просят скорее откусить кусочек! С нежной курочкой или рыбой, рисом или творогом, с клубникой, малиной, финиками или черносливом, с грибами, сыром и зеленью — невозможно отказать себе в этом удовольствии. Скорее на кухню, разогревайте духовку и выбирайте из 1000 вкуснейших рецептов пирожков, пончиков, беляшей и ватрушек. И не бойтесь работы с тестом — в книге даны полезные советы и рекомендации, которые облегчат процесс приготовления.
GostoBar - настоящий ресторан у вас в кармане! Более 300 рецептов со всего мира для создания радостной атмосферы в семье, поддержания красоты и здоровья. Удобный планировщик меню на неделю, лучшие рецепты Франции, Италии, Мексики, Бразилии, Азии, России и Америки. Полезные советы, рецепты веганских блюд и познавательные факты из истории. Кулинарная книга молодой жены - незаменимый помощник начинающим хозяйкам, которые хотят радовать мужа чем-то новеньким не только в постели, но и на кухне!
Бытовая техника – незаменимый помощник на кухне каждой современной хозяйки. Благодаря ей мы экономим кучу времени на приготовлении даже самых замысловатых блюд. В этой книге вы откроете для себя 1000 разнообразных рецептов блюд для приготовления в микроволновке. Первые и вторые блюда, каши и бутерброды, пицца, выпечка и даже напитки – все это и многое другое вы найдете в нашей книге. И главное, все наши блюда необычайно просты в приготовлении. Приятного аппетита!