Жареные факты - [25]
Семена большинства астровых содержат значительное количество масла. И сам подсолнечник известен людям в качестве масличного растения как минимум две с лишним тысячи лет. К примеру, индейцы на севере Мексики возделывали подсолнечник еще в III веке до нашей эры.
О том, почему зеленеет печенье с подсолнечной мукой: «Есть ли в хлорогеновой кислоте хлорка?»
57. Почему подсолнечник — подсолнечник?
Подсолнечник выделяется в семействе астровых своим особенным гелиотропизмом: его бутоны способны направляться в сторону солнца и следить за ним в течение дня, и их движение прекращается в момент полного цветения — когда соцветия остаются направленными примерно на восток. Движение бутонов подсолнечника обеспечивает неравномерность роста стебля с теневой и с освещенной стороны в течение дня и ночи: ночью растет теневая западная сторона, стебель и бутон наклоняются на восток, в сторону того, где гипотетически должно подняться солнце. В течение дня благодаря перемещению в стебле гормонов ауксинов, вызванного действием светочувствительных веществ, начинают делиться клетки с освещенной стороны. Таким образом, стебель выпрямляется и растет вверх. Так соцветия прогреваются раньше, чем если бы они были направлены в любую другую сторону. И экспериментально доказано, что именно они чаще посещаются пчелами, что приводит к лучшему опылению, соответственно, к лучшему плодоношению.
58. Почему бывают оливки с начинками, но не бывают маслины?
Меня как-то спросили об этом. Вопрос с ошибкой. Бывают. Если маслины с начинками не продаются в соседнем супермаркете, это не значит, что их не существует. На Сицилии, в Стамбуле или в Марокко их можно легко найти. Самые популярные сочетания — с козьим или овечьим сыром и солеными лимонами.
Маслины — это спелые плоды оливкового дерева, обработанные особым образом. В свежем виде они почти несъедобны из-за сильной горечи, хотя по консистенции напоминают самое нежное вегетарианское сало. Жирная, мягкая, сочная плоть очень привлекательна, но, увы, горькая, как хина. И избавиться от этой горечи во рту бывает довольно трудно. Поэтому, прежде чем поставить маслины на стол, их приходится засаливать, вымачивать, вымораживать, обрабатывать щелочным раствором. Все что угодно, лишь бы вывести из плодов нежеланный сок, оставив мякоть и масло.
Но все эти манипуляции приводят к тому, что и без того спелый и нежный фрукт — костянка, кстати, — становится таким мягким, что вытащить из него косточку и набить на ее место начинку, не повредив при этом мякоть, смогут только ловкие и весьма терпеливые люди. Единственное исключение — «вяленые» маслины, которые не выдерживают в жидкости, а обрабатывают медленно, сухим посолом. На самом деле эти маслины не вялят, но это не так уж и важно. Благодаря массиву соли мякоть обезвоживается, а вместе с соком постепенно выходит и горечь, тело маслин уплотняется, а цвет становится глубоко-черным. Из них можно извлечь косточку не только вручную, но и механически, да и начинка в них держится не хуже, чем в зеленых оливках. Вяление маслин происходит весьма долго, от полугода до двух лет, и это единственная причина, почему подобный продукт распространен не очень широко и стоит довольно дорого. Но он определенно того стоит.
Вяленые черные маслины не стоит путать с черными маслинами цвета нефти в консервных банках. Это на самом деле зеленые оливки, которые механически освобождают от косточек, вымачивают в щелочи, затем промывают водой с пробулькиванием кислорода, благодаря чему окисляются полифенольные соединения с образованием меланоидов, и окраска фиксируется глюконатом железа. Так они приобретают характерный черный цвет «с отливом», а их мякоть уплотняется. Черные оливки продают стерилизованными в очень слабом рассоле, вкус они имеют призрачный, а их предназначение непонятно. Называть их маслинами — неправильно.
Еще о горечи, но в кофе: «Отчего появляется горечь в кофе?»
59. Из чего выжимают оливковое масло?
Хорошее оливковое масло, так же как и, например, пальмовое, — фракция фруктового сока спелых плодов. Именно мякоть оливок содержит тот ароматный, пряный и всеми столь желанный жир, который мы называем «оливковое масло Extra Virgin».
Традиционный процесс его отжима представляет собой, во-первых, измельчение в грубую кашу оливок вместе с косточками, которые тоже содержат в себе некоторое количество масла, но его вкусовая и пищевая ценность спорна. Далее следует отделение мякоти и масла от водяной части сока, которая непригодна в пищу и является естественным отходом. Кстати, этот сок имеет сложную судьбу: его необходимо утилизировать, а простое выливание в реку или на поле приводит к масштабным загрязнениям и вредит природе. Индустриальный процесс — отжим и сепарация на центрифугах непрерывного действия.
Надо понимать, что любое, даже очень неплотно отжатое из оливковой крошки масло имеет в своем составе часть масла косточек. Это нормально, но чем меньше доля косточек, тем лучше, ярче, нежнее масло получается, тем более богатый вкус оно имеет.
В старину низкокачественное оливковое масло называли «деревянным». Сейчас на рынке присутствует жмыховое или, по-английски, olive pomace oil — это масло из отжимков, получаемое экстракцией с помощью легколетучих растворителей, например гексана. Это самая дешевая версия оливкового масла, оно иногда продается с добавлением полноценного Extra Virgin для маскировки. Благодаря красивой этикетке эта смесь может быть принята покупателем за нормальное, полноценное масло — советую изучать надписи и состав. Не стоит путать его и с рафинированным оливковым маслом, получаемым из низкосортных или перезревших оливок и пригодным в основном для жарки. Рафинированное масло — не значит плохое, просто сырье для него не подошло для Extra Virgin, и его после отжима очистили и буквально отмыли до состояния почти чистого жира без особенного вкуса и аромата.
