Здоровое питание в вопросах и ответах - [43]

Как хранить сушеные бобы?

Хранить бобы не так уж сложно. Если их правильно высушить, то можно плотно закрыть их в контейнере и поставить в прохладное и сухое место. Срок годности большинства видов бобов после покупки от 6 месяцев до года, хотя при определенных условиях многим удается хранить их несколько лет. Не рекомендуется смешивать разные виды бобов (каждый вид замачивается в воде и готовится на протяжении разного количества времени), а также старые бобы со свежими.

Что такое ростки?

В некоторых овощах питательные вещества содержат не только сырые или приготовленные бобы или семена, но и ростки. Ростки — это, в общем-то, молодые растения: семенам некоторых бобовых культур, овощей и даже цветов дают прорасти во влажной среде — и через несколько дней из этих семян появляются ростки. Большинство бобов можно употреблять в пищу с ростками таких растений, как маш, горох и люцерна, а среди овощей полезны ростки брокколи, кудрявой капусты и редиса. Каждый вид обладает своей питательной ценностью. Например, ростки брокколи богаты сульфорафаном, который считается одним из самых мощных натуральных противораковых средств, а также витамином С, бета-каротином и фолатом, в то время как ростки редиса содержат большое количество витамина С и клетчатки, но мало таких питательных веществ, как железо и фолат.

Что такое микрозелень?

Микрозелень вошла в моду не так давно — к ней относится большинство овощей, которые можно есть молодыми. Среди них зеленые листовые овощи, травы, такие как руккола, свекла, базилик, мангольд, лук, горчица, кудрявая капуста и бок-чой. В отличие от ростков, которые прорастают из семян на определенную длину, микрозелень высаживают в землю и дают вырасти всего на 5 см, затем ее срезают и сразу употребляют в пищу — кладут в салаты или добавляют в разнообразные блюда. Эти незрелые, крошечные и нежные версии взрослых растений богаты питательными веществами, хотя, чтобы они принесли хоть какую-то пользу, необходимо есть их в большом количестве.

Приготовление пищи

Что происходит с едой при термической обработке?

Независимо от способа приготовления высокая температура изменяет продукты. Происходит это потому, что молекулы в еде при нагревании в духовке или на сковороде увеличивают свою скорость: быстрые молекулы нагретой поверхности врезаются в медленные молекулы более холодных продуктов питания, заставляя их двигаться быстрее и таким образом подогревая еду. Если во время приготовления еда меняет свой цвет, то причина обычно в выделяемых газах или химических реакциях, происходящих при нагревании (см. далее о реакции Майяра). Если у клеток продукта тонкие оболочки, как, например, у лука или моркови, то при высокой температуре эти клетки разрушаются, и овощи становятся мягче. При дальнейшем нагревании клетки продолжают разрушаться, и овощи превращаются в бесформенную кашу, а у некоторых продуктов портится вкус, поскольку из-за термической обработки в них происходит окисление природных жиров.

Чем различаются самые распространенные способы приготовления пищи?

Существует множество способов приготовления пищи. В таблице перечислены самые популярные из них.

Способы приготовления пищи и их описание

Способ	Как это работает
Жарка (также во фритюре)	Приготовление пищи на тонком слое разогретого масла или жира (сала), как правило, в сковороде или кастрюле. Часто используется для приготовления блюд в сухой панировке или кляре; чаще всего продукты на некоторое время погружаются в масло, разогретое до определенной температуры.
Пассеровка	Приготовление на тонком слое масла в сковороде; лучше всего подходит для тонких или маленьких кусочков мяса и нарезанных овощей.
Жарка на гриле	Приготовление на решетке над открытым огнем (горящие угли или газ, слабый или сильный огонь), под крышкой или без (под крышкой процесс больше напоминает запекание).
Тушение	Продукты пассеруются, затем долго варятся при слабом кипении.
Варка	Приготовление пищи в кипящей воде на протяжении определенного времени.
Варка при слабом кипении	Приготовление в жидкости при температуре чуть ниже температуры кипения на протяжении определенного времени.
Припускание	Приготовление пищи в жидкости, температура которой значительно ниже температуры кипения. Кастрюлю, как правило, накрывают крышкой, чтобы избежать испарения влаги и выдержать температуру.
Приготовление на пару	Для продуктов, которые можно готовить над медленно закипающей водой. Мягкий способ приготовления, который позволяет сохранить вкус продуктов.
Тушение после обжарки	В пассерованные продукты добавляется вода, сковорода закрывается крышкой и блюдо варится при слабом кипении.
Запекание	Приготовление пищи в горячей духовке, обычно в сковороде, которая не дает мясу потерять сок. При запекании овощей добавляется масло.
Жарка на вертеле	Медленное приготовление пищи благодаря нагреванию со всех сторон, как при запекании, но в этом случае продукты вращают на вертеле, благодаря чему они обжариваются равномерно.
Запекание в горшочке	Приготовление пищи в горшочках из глины; горшочки смачиваются водой, чтобы в процессе готовки продукты «запарились» (подробнее о такой посуде мы расскажем ниже).