Здоровая русская кухня - [58]

Салат из маринованных вишен

400 г вишен очистить от косточек, перемыть и всыпать в банку. Смешать 2,5 стакана 3%-ного уксуса, стакан сахара, 25 бутонов гвоздики, 1 палочку корицы, 25 горошин перца, 3 лавровых листа, вскипятить, процедить, остудить, налить на вишни, дать постоять по крайней мере несколько часов.

Салат из маринованных овощей

Цветную капусту, морковь, репу, горох, огурчики взять в количестве всего 1,2 кг. Цветную капусту очистить от лепестков, вымочить в воде 2 часа. Морковь и репу очистить, вымыть и нарезать ломтиками, придав им красивую форму. Горох вылущить. Все овощи опустить в соленый кипяток, взяв на 6 стаканов воды 2 полные чайные ложки соли, прокипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, дать обсохнуть, переложить в банку. Потом прокипятить 2,2 стакана 3%-ного столового уксуса, 0,2 стакана сахара, 0,3 ч. ложки соли, 25 бутонов гвоздики, немного корицы, 25 горошин перца, 3 лавровых листа, процедить, остудить, залить овощи. Дать простоять несколько часов.

Грибы к водке или блинам

Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко нарезать, смешать с ореховым маслом, солью, перцем, переложить на маленькую тарелочку, украсить мелко нарезанным белым или зеленым луком.

Рыбная закуска

Очистить рыбу (карпа, линя, угря или семгу), снять мясо с костей, взять молоки от карпа, изрубить все хорошенько, истолочь с солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Сделать из всей массы форму булки, потуже зашить в салфетку и сварить в красном вине пополам с водой. При варке добавить гвоздику, лавровый лист и перец. Когда сварится, остудить, не вынимая из вина с водой, затем положить под пресс. Подавая на стол закуску, следует снять салфетку, нарезать ломтиками и украсить зеленью.

Щука, тушенная с овощами

Изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 корешка сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1–2 ст. ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, положить на них ряд очищенной, посоленной и на куски порубленной щуки, посыпать перцем, добавить еще 1 ст. л. ложку масла. Сверху положить еще один ряд кореньев, посыпать перцем, полить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед окончанием посыпать тертой булкой. Подавая на стол, полить блюдо вишневым или смородиновым соусом, разведенным соком из-под рыбы.

Линь под соусом с вином и шампиньонами

Поджарить в кастрюле с 2–3 ст. ложками горчичного масла 15–20 очищенных и мелко нашинкованных шампиньонов и мелко искрошенную луковицу, потом положить 1,5 кг очищенного и нарезанного на куски и посоленного линя, посыпать немного мускатным орехом, солью, перцем (2–3 горошины), лимонной цедрой, ½ горсти изрубленной зеленой петрушки, налить 1,5 стакана вскипяченного белого вина и стакан рыбного бульона, тушить под крышкой до готовности. Затем рыбу вынуть, а соус приправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки масла. Смесь прокипятить, облить ею рыбу.

Рулет из рыбного фарша

Приготовить из рыбы фарш, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную визигу с маслом, посолить и поперчить, свернуть фарш в виде продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковородку, смазать маслом, посыпать белыми сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зерен, сбрызнуть горчичным маслом, подлить масла, поставить в духовку. Готовить, поливая стекающим соусом, в который можно добавить 2–3 ст. ложки ухи. Когда будет готово, осторожно переложить на блюдо, нарезать ломтиками. Рулет из рыбного фарша подается с соусами и салатами.

Щука печеная

Рыбу очистить, вымыть, обсушить, посолить. Намазать маслом противень и смазать хорошенько рыбу маслом, поставить ее в духовку, поливать ее этим самым стекающим с нее маслом, но не часто. Использовать только крупную рыбу: щуку, судака, карпа, леща, сига. На 3 рыбы используется 2 ст. ложки масла.

При подаче на стол печеная рыба обкладывается ломтиками лимона, обливается вишневым соусом или соусом из красной смородины, поливается взбитой сметаной. Подается соус из грецких орехов или кисло-сладкий. Может подаваться с жареным картофелем, со свежими и маринованными салатами.

Рулет из щуки

Из рыбной массы, приготовленной на котлеты, можно сделать рулет, т. е. придать ей форму продолговатой булки. На противень налить масло, положить рулет, смазать сверху маслом, поставить в горячую духовку. Как только зарумянится, поливать стекающим соком, но не очень часто. Подавая, переложить осторожно на блюдо, полить стекшим соком, в который добавить бульон и ложки 2–4 сметаны, вскипятить и полить готовый рулет. Подается вместо жаркого со свежими и маринованными салатами или обливается красными соусами.

Карп под соусом с шампиньонами

2 натертые луковицы и 12–20 очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2–4 ст. ложках орехового или горчичного масла, влить 1,5 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, добавить 2–3 горошины перца, ½ ложки изрубленной зеленой петрушки и 1,5 кг очищенного, вымытого, натертого половиной чайной ложки соли и нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, добавить пол-ложки муки и пол-ложки прованского масла, прокипятить, облить рыбу.