Здоровая русская кухня - [55]

На желе положить красиво вырезанные кружочки вареной моркови и яиц, листики петрушки.

Затем удалить кости из вареной или жареной птицы и два раза пропустить мясо через мясорубку. Массу хорошо растереть, добавить соль, молотый перец и влить немного бульона. Масло отдельно растереть добела, выложить в него мясную массу, натертый сыр и хорошо перемешать, сформовать в виде шара, положить его в форму на желе и полностью залить охлажденным, но еще не застывшим мясным желе.

Когда мясной сыр охладится и желе застынет, форму на несколько секунд опустить в горячую воду и сразу перевернуть на мелкую тарелку.

Курица фаршированная

1 небольшая курица (600–700 г), 150 г свинины, 50 г шпика, 50 г отварного говяжьего или свиного языка, 3 яйца, 50 г зеленого горошка, 20 г сливочного масла, стакан молока, мускатный орех, перец, соль.

На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника, осторожно снять мякоть вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть тушки отделить от кожи и отбить в тонкие пластины. Кожу разложить на влажной салфетке или марле, на нее уложить отбитую мякоть и фарш.

Для приготовления фарша взять нежирную свинину, обрезки мякоти курицы, пропустить два раза через мясорубку, добавить сливочное масло, молоко или сливки, сырое яйцо, тертый мускатный орех, перец, соль и все хорошо вымесить.

На фарш можно положить рядами нарезанные брусочками отварной язык, свежий шпик, зеленый горошек. Затем снова фарш. Все завернуть в кожу, зашить разрез, придать вид целой тушки. Плотно завернуть в салфетку, края которой завязать. Перевязать тушку в нескольких местах кулинарной нитью. Фаршированную курицу залить охлажденным бульоном (1,5–2 л), сваренным из куриных костей с кореньями. Варить, закрыв крышкой, почти без кипения 1,5–2 часа.

Готовую курицу охладить в этом же бульоне, вынуть, снять салфетку, положить в холодильник под легкий пресс. Остывшую фаршированную курицу нарезать на порции, уложить на блюдо, вновь придав ей вид целой тушки.

Холодные соусы и заправки

Соусы придают блюдам сочность, улучшают вкус и внешний вид блюд.

Майонез

350 мл растительного масла, 3 желтка, 10 г горчицы, 10 г сахара, 25 мл 9%-ного уксуса, соль.

Сырые желтки деревянной лопаткой растереть с горчицей, сахаром, солью. При непрерывном помешивании влить тонкой струйкой растительное масло, вначале по одной, а затем по 2–3 ст. ложки. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончится эмульгирование предыдущей.

Когда все масло соединится с желтками, а смесь превратится в однородную массу, которая хорошо держится на лопатке, влить уксус, тщательно размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.

Майонез с зеленью

400 г майонеза, 50 г шпината, 20 г зелени петрушки, 10 г укропа.

Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом.

Майонез с хреном подают к холодному жареному мясу, буженине, ветчине, языку, поросенку, а также к заливной рыбе; майонез с томатом – к отварной рыбе; майонез с корнишонами, каперсами и пр. – к мясу; майонез со сметаной – к овощным салатам, особенно к салату из свежих огурцов или помидоров; майонез с горчицей – к вареной курице, свинине, говядине.

Хрен со сметаной

150 г хрена, 20 г сахара, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар, тщательно перемешать. Подавать к холодной свинине, мясному студню.

Салатная заправка

250 мл растительного масла, 250 мл 3%-ного уксуса, 20 г сахара, 1 г черного молотого перца, соль.

Для приготовления салатной заправки следует смешать все ингредиенты.

Холодный грибной соус

350 г отварных грибов, 2 луковицы, яблоко (лучше кислое), 1 стакан сметаны, 5 г зелени петрушки, 2 г зелени сельдерея, 5 г зелени укропа, соль, сахар, 50 мл 3%-ного уксуса, горчица.

Свежие или сушеные отваренные грибы, лук, яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, сахар, уксус, горчица). Посыпать измельченной зеленью.

Подавать к холодным закускам, к отварному горячему картофелю, кашам.

Горчичная заправка

150 мл растительного масла, 2 желтка, 25 г столовой горчицы, 250 мл 3%-ного уксуса, 25 г сахара, черный молотый перец, соль.

Растереть столовую горчицу и сырые желтки, добавить соль, сахар. При непрерывном помешивании тонкой струей влить масло, перемешать, после чего развести уксусом и добавить молотый перец.

Соус сметанный для овощных салатов

400 г сметаны, 25 мл 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, молотый перец.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной. Подавать к салату из овощей, фруктов, грибов с овощами и т. д.

Оформление холодных блюд и закусок

Разнообразные салаты, рыбные и мясные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз хозяйки и гостей. Красиво оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюда, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей.