Здоровая русская кухня - [50]
Колбаса свиная полукопченая
2 кг свинины, ½ стакана бульона, 2 ст. ложки картофельного крахмала, ½ ст. ложки соли, перец черный молотый, чеснок, пряности, 4 м черевы (кишки) свиной.
Свинину два раза пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, чеснок, картофельный крахмал, бульон и пряности по вкусу. Хорошо перемешать.
Наполнить фаршем кишки, связывая их кругами. Готовые колбасные батоны коптить в горячем дыму около 12 часов.
Колбаса полукопченая краковская
1,5 кг говяжьего посоленного мяса, 2 кг полужирной посоленной свинины, 1,5 кг грудинки жирной, 1 г черного молотого душистого перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара, соль, 7 м черевы (кишки) говяжей.
Мясо говядины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину – через мясорубку с крупной решеткой, грудинку нарезать ножом на кусочки примерно 1×1×3 см.
Все продукты смешать и плотно набить в подготовленные кишки, желательно для этого использовать говяжьи черева.
Колбасу перевязывают шпагатом, подвешивают в прохладном месте на 4–5 часов для уплотнения и лучшей осадки фарша, после чего батоны 40–50 минут коптят в горячем дыму при 60–90 °С, затем варят в воде при 80 °С около 1 часа. После этого охлаждают на воздухе 3–4 часа в подвешенном виде.
После остывания колбасы снова помещают в коптильню, где вторично коптят при 35–45 °С в течение 12–24 часов.
Если колбасу предполагается долго хранить, то ее помещают в прохладное место с температурой 12–15 °С, где в течение 3–4 суток подсушивают.
Колбаса охотничья полукопченая
1 кг свинины, 500 г телятины, 2 стакана воды или бульона, 2 ч. ложки сахара, ½ ст. ложки соли, пряности, 4 м черевы (кишки) свиной.
Телятину и свинину нарезать кусками, посыпать смесью соли и сахара, поставить в холодное место на 10–12 часов. Затем мясо пропусть через мясорубку, добавить воду или бульон, пряности, перемешать и наполнить свиные кишки.
Завязать концы и скрутить кишки так, чтобы образовались небольшие колбаски. Копчение проводят в горячем дыму в течение 12–24 часов.
После копчения колбасу отваривают на слабом огне около 30 минут.
Колбаса сырокопченая обыкновенная
4 кг говядины, 2,5 кг свиного сала, 150 г соли, 25 г черного молотого душистого перца, 8 м черевы (кишки) свиной.
Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, размешать, начинить кишки и подвесить в сухом прохладном месте на 8–10 суток, после чего колбасу коптить холодным дымом в течение 6 суток.
Буженина домашняя Вариант 1
1 кг свинины, 100 г сала, 100 г моркови, 20 г сахара, 100 г чеснока, 20 г соли, 10 г жира свиного, специи.
В куске свинины сделать продольные отверстия, нашпиговать чесноком, морковью, салом, смешанными с солью, сахаром и специями. Этой же смесью натереть мясо сверху. Подготовленное мясо положить на сковороду, смазанную жиром, сверху полить растопленным жиром и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 250 °С, затем уменьшить нагрев до 170–180 °С и запекать до готовности 1 час 20 минут (время приготовления зависит от массы куска свинины). Готовую буженину охладить и нарезать порциями.
Для приготовления буженины используется охлажденное, остывшее и размороженное мясо свинины. Применяются окорока без кости в шкуре или без нее, а также мякоть лопатки.
Буженина домашняя Вариант 2
800 г свинины, 750 мл хлебного кваса, 60 г репчатого лука, 30 г чеснока, 90 г топленого сала, 50 мл мясного бульона, лавровый лист, соль, черный перец горошком, гвоздика.
Мякоть окорока разрезать по соединению мускулатуры на крупные куски, уложить в посуду, добавить лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, шинкованный репчатый лук, залить квасом и поставить в холодное место для маринования на 2 суток. Затем куски свинины обсушить, натереть рубленым чесноком и солью, положить в жаровню или сотейник, полить топленым салом, обжарить до образования румяной корочки, влить бульон и квас от маринования, закрыть крышкой и довести до готовности при слабом нагреве.
Заливное из говядины
800 г мякоти говядины (лучше вырезки), 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком, соль, 3 яйца, 30 г (2 ст. ложки) желатина, 5 г зелени петрушки.
Кусок мяса залить горячей водой, положить морковь, корень петрушки, лук, соль, закрыть крышкой и при сильном нагреве довести до кипения, затем уменьшить нагрев, снять пену и варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить лавровый лист и перец горошком. Бульон слить и процедить.
Желатин замочить в охлажденном бульоне или холодной кипяченой воде на 1 час, затем соединить с 500 мл горячего бульона и помешивая довести до полного растворения на слабом огне. Бульон процедить.
Вареное мясо нарезать кусочками, яйца – кружочками или дольками, выложить в глубокое блюдо, украсить лимоном и зеленью петрушки, добавить часть бульона с желатином и майонезом, поставить в холодильник на 15 минут. Затем залить оставшимся бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.
Филе фаршированное жареное
500 г филе говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 г зелени петрушки или укропа, соль. Для фарша: 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 2 сырых желтка, 1 луковица, соль, перец.
