Здоровая русская кухня - [196]

Безалкогольный крюшон

По 350 г клубники, малины, абрикосов, 3 апельсина, 1 л крепкого свежезаваренного чая, 1,5 л минеральной воды, сахар.

Свежую клубнику, малину, абрикосы, нарезанные кружочками, апельсины, очищенные от кожуры и косточек, засыпать сахаром по вкусу и поставить на сутки на лед в крюшоннице. Перед подачей залить очень крепко заваренным чаем и минеральной водой. Перемешать, чтобы разошелся сахар, и подавать с кусочками льда.

Чай и кофе

Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от продуктов, имеющих сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 1 стакан чая), налить свежий крутой кипяток, сначала не более чем на ²/₃ объема чайника.

После заварки необходимо подержать чайник накрытым салфеткой минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу. Нельзя ставить для заварки чайник на огонь – этим вы испортите его вкус. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не свежевскипяченной, чай также будет невкусен.

Не рекомендуется кипячение уже заваренного чая, его аромат и вкус теряются.

К чаю отдельно подают сахар, мед или варенье, лимон, молоко или сливки.

В чае содержится от 2 до 3% кофеина – вещества, тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему. Кроме кофеина в чае содержатся еще танин, эфирные масла, тапин и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.

В привычке пить чай определенного сорта и дозировки (крепкий, слабый, средний) нет ничего вредного для здоровья, за исключением случаев особых противопоказаний. Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодово-ягодных чайных напитков.

Почему чай называют байховым. Мы пьем чай, который называют байховым. Это название происходит от китайского слова «бай-хоа» («белая ресничка») – так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.

Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово «байховый» давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.

Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая вырабатываются еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.

У зеленого байхового чая оливково-зеленая окраска, светло-желтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.

При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.

Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью.

Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляют собой прессованные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев. Настой плиточного чая отличается большой крепостью.

Кофе

Молотый кофе (чайную ложку на стакан воды) положить в кофейник и, залив кипятком, поставить на огонь. Когда закипит, влить столовую ложку сырой воды. Дать снова закипеть. Вливать воду еще два раза, для того, чтобы гуща осела на дно. Не допускайте длительного кипения кофе.

Кофе готов. Можно подать к нему молоко или сливки.

Чай малиновый

1 ст. ложку сушеной малины и 1 ст. ложку сушеных листьев малины залить кипятком (300 мл), довести до кипения, настоять, пить горячим.

Чай земляничный

1 ст. ложку сушеных листьев земляники залить стаканом кипятка, довести до кипения, дать настояться, пить горячим.

Чай брусничный

1 ст. ложку сушеных брусничных листьев залить стаканом кипятка и пить чай горячим или холодным.

Чай потогонный

1 ст. ложку смеси сушеной малины, аниса и цветков липы залить стаканом кипятка, кипятить в течение 5 минут. Пить горячим или теплым.

Сбитни

Сбитень – традиционный русский напиток, приготавливаемый на основе меда. Его получали в результате кипячения воды или слабого пива с медом, патокой или сахаром, пряностями, соками и пили горячим. Готовили напиток в сосудах, напоминающих самовар. Безалкогольный сбитень долгое время (примерно до конца XIX века) заменял в России чай и кофе.

Путем уваривания получали сухие и сгущенные сбитни.

Заварные сбитни приготавливали путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами.

Сбитень простой

500 г меда, 500 г сахара, 2–3 л воды, пряности.

Развести сахар в горячей воде, добавить мед, кипятить на слабом огне, снимая пену. Добавить пряности, вскипятить, настоять и процедить.

Набор пряностей может быть разным.

1. Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист.

2. Корица, гвоздика, хмель, мята.

Соотношение пряностей и их набор подбирают по вкусу. Подают на стол горячим.

Сбитень

3 ст. ложки меда, 400 мл воды, по ½ ч. ложки сушеной мяты, сушеных листьев малины или смородины.

Сухие листья мяты, малины или смородины залить крутым кипятком, настаивать 25–30 минут. Отвар процедить, добавить в него мед, прокипятить. При употреблении в стакан можно положить кусочек лимона. Употребляется как в горячем, так и холодном виде.