Здоровая русская кухня - [136]

Подавать в горячем виде, обсыпав сверху рубленой зеленью.

Котлеты из цветной капусты

500 г цветной капусты, 100 г сухарей, 1 стакан молока, 20 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 80 г маргарина, соль.

Протереть через сито сваренную в подсоленной воде капусту. Накрошить сухари и залить их горячим молоком. Когда они остынут, соединить с капустным пюре. Размешивая, добавить растопленное сливочное масло, яйцо. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на маргарине.

Подавать на стол горячими. Отдельно можно подать сметанный соус.

Цветная капуста жареная

500 г цветной капусты, 2–3 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 30 г зелени укропа, перец, соль.

Букетики сваренной капусты обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. В конце посыпать капусту черным молотым перцем и панировочными сухарями.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью укропа.

Капуста тушеная

1 кочан бело– или краснокочанной капусты, 2 луковицы, 1–2 ст. ложки томата-пюре, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сала или сливочного масла, сахар, уксус, соль.

Кочан капусты разрезать на четырехугольные куски. Положить в кастрюлю, налить воды или бульона до трети или четверти высоты капусты. Добавить уксус, чтобы капуста не разварилась, и тушить. Муку поджарить на сливочном масле, добавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, еще немного поджарить и, разбавив горячим бульоном или водой, немного поварить. Приготовленным таким образом соусом полить тушеную капусту, перемешать, добавить по вкусу соль, уксус, сахар и еще немного потушить. Вместо томата-пюре в капусту можно положить нарезанные свежие яблоки.

Так же тушат и квашеную капусту. К квашеной капусте уксуса не добавляют.

Горячую тушеную капусту подают к блюдам из мяса, рыбы и птицы.

Кочан фаршированный

1 кочан бело– или краснокочанной капусты, 1 ст. ложка растительного масла, ½ ст. ложки муки, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки томата-пюре, бульон, соль. Для грибного фарша: 1 неполный стакан риса, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки сметаны, 200 г грибов, соль.

Удалить верхние зеленые листья капусты, вырезать кочерыжку. Отварить в подсоленной воде. Вынув из воды кочан капусты, охладить его, дать стечь воде и, раздвинув листья, в промежутки между ними положить приготовленный фарш.

♥ Никогда не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому сначала ее отваривают и уже затем жарят. Измельченную сырую капусту для начинок перед обжариванием обдают кипятком.

♥ В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты, чтобы она не становилась слишком мягкой. Добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанье в конце варки.

Для фарша сушеные грибы замочить, обмыть и сварить в подсоленной воде. Затем разрезать или порубить, поджарить вместе с луком на масле, добавить полуразваренный рис или смоченные в молоке сухари, яйцо, сметану, соль и все размешать.

Затем листья снова прижать, кочан обвязать нитками, положить в кастрюлю или на противень, добавить бульон, масло, сметану, томат-пюре и тушить или жарить в духовке. Во время жаренья несколько раз полить капусту соком.

При подаче к столу жареный или тушеный кочан капусты разрезать на продольные части. В сок, образовавшийся при тушении или жаренье капусты, добавить поджаренную на масле муку, немного поварить, чтобы он стал гуще, и залить капусту.

Капусту можно фаршировать мясным, овощным (как для голубцов) или грибным фаршем.

Котлеты капустные

1 кочан капусты, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца, ½ стакана сухарей, 1 ст. ложка растительного масла или сала, 2 луковицы, 2 стакана сметанного соуса, соль.

Очищенный кочан капусты разрезать на 4–6 частей и отварить в подсоленной воде. Вынуть капусту и дать стечь воде. Пропустить через мясорубку вместе с поджаренным на масле луком. Всыпать манную крупу, 5 минут подогревать, немного охладить, добавить яйцо, масло, соль.

Если масса густая, разбавить ее сметаной, размешать и сформовать котлеты. Смочить их взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на масле.

Вместо манной крупы и яйца в размолотую капустную массу можно добавить ломтик вымоченного и отжатого белого хлеба и 2 ст. ложки картофельной муки.

При подаче на стол полить котлеты маслом и отдельно подать сметанный или томатный соус.

Оладьи капустные

1 большой кочан капусты, 1 стакан молока, ½ стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 белка, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан сметаны, соль.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко и тушить до готовности. Дать остыть, добавить муку и яичные белки, сахар. Жарить на сковороде небольшие оладьи.

Подать к оладьям растопленное масло со сметаной.

Вареники с капустой

Для теста: 2 стакана муки, 150 мл воды, томат-пюре, 1 яйцо, соль. Для фарша: 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сахара, 2–3 луковицы, 100 мл растительного масла, перец, уксус, соль.

Из свежей капусты приготовить фарш, добавляя по вкусу сахар, соль, перец, растительное масло. Капусту потушить и заправить луком, пассерованным с томатом-пюре и сахаром.