Застолье в застой - [28]

Издавна мясные блюда на наших столах преобладали. Подавались похлебки, бульоны, разные студни, и ставились на стол просто подносы с вареным или жареным мясом, где бесхитростной горой накладывали разные сорта и гостям самим предлагали разобраться в этом изобилии. За столами в славянских, особенно украинских, землях издавна почетное место занимала свинина и приготовленные из нее ветчина или колбаса, продукты традиционные. В начале XIX века поэт В. Филимонов излагал свои впечатления от закусочного меню:

Тут кюммель гданьский разнесли,

За ним, с тверскими калачами,

Икру зернистую, угрей,

Балык и семгу с колбасами…

Жизнь моих предков, родителей и моя собственная крепко связаны с востоком и югом Украины. Я помню, как у родителей моего отца, у их соседей коровы были почти что членами семьи, их называли ласковыми именами, лелеяли, как добрых родственниц. Павших коров оплакивали, забивали для мяса их только в самые голодные годы и в самых безвыходных случаях. Источником мясной пищи в восточнославянских землях традиционно были куры, индюки, утки с гусями и конечно же свиньи.

Земли эти издавна были пограничьем, местами постоянных стычек с турками и татарами. Свинья, лежащая в центре двора, кроме прочего, гарантировала, что воинственный мусульманин не сразу решится войти. Кроме того, свинья напоминала, что на Рождество будет в доме праздник обжорства, будут колбасы, благо специалисты по преобразованию кабана в пищевые продукты жили в каждой деревне. Свиней этих не выпасали, как в западноевропейских краях, поэтому они обрастали не европейским беконом — салом с мясными прожилками, а толстым слоем сала, ставшего приметой национальной украинской кухни…

Неплохую «домашнюю» колбасу, изготовленную на мясокомбинате, можно купить сегодня в хороших супермаркетах. Копченое сало я покупаю, если удастся, на маленьких украинских сельских базарчиках. А вот хорошую колбасу-кровянку («кашанку») давно уже не видел в продаже. А ведь она готовилась первой: смесь гречневой каши с кусочками сала и свиной кровью становилась немыслимым деликатесом. Если вам попадется кровянка — смешайте ее фарш с картофелем, прожарьте на сковороде и добавьте кислой капусты. Под рюмочку водки… Кстати, во время одного из недавних визитов украинского президента Кучмы в Москву российский президент Путин угощал его за обедом именно колбасой-кровянкой.

Американцы сто раз допытывались у меня, почему колбаса у нас столь популярна; они любят жарить мясо и считают, что все должны поступать таким образом. Я им рассказывал, что, по разным источникам, уже в старину было на Украине описано около ста сортов разных колбас. Я объяснял заморским жителям, как взять кусок мягкой слабо-прикопченной колбасы, помыть его, подержать в кипятке минут десять. Затем с двух концов надрезать ножом и поджарить с лучком на сковороде. Посыпать майораном (это приправа для любого блюда из колбасы; майоран имеет и второе имя — «колбасная травка»). При всемирном страхе перед холестеролом такую еду уважают во многих странах.

Ничего не бойтесь: хорошая пища не бывает вредной. А первый же религиозный пост, который вы решитесь соблюсти, поможет вам вернуть свой организм в норму. Но будет что вспомнить…

4

Ах, обеды! В каждой стране и в каждой семье они разные, как различны люди, как по-разному устроена жизнь. Странствуя по Среднему и Ближнему Востоку, я запомнил пятничные обеды, запах и вкус плова, особенный ритуал обеденного мусульманского общения в этот день. Иудейские субботние трапезы тоже особенны — со свечами, застольной молитвой, разламыванием праздничной хлебной плетенки-халы. Наши православные воскресные обеды вошли в летописи, романы и стали сюжетом многих художественных полотен: живописнейшая часть жизни, а не только трапеза. Поэт Гавриил Державин подчеркивал два с лишним века тому назад:

Блаженство не в лучах порфир,

Не в вкусе яств, не в неге слуха;

Но в здравье и спокойстве духа…

Правда, в других стихах он же воспел обеденное изобилие:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Тут есть янтарь-икра и щука с голубым пером…

Конечно же, обеды — это не только еда и «щука с голубым пером». В одной умной книге я нашел ссылку на исследование быта современных беспризорников. Оказалось, что самыми больными и несчастными из них были те, кто никогда не обедал в семье и не ел супа — это было как показатель последней степени запущенности, оторванности от нормальной еды и нормальной жизни…

Для многих из нас, полагаю, особенно для тех, кто рос в семьях, с детства, независимо от материального положения, обед бывал временем застольного общения, когда семья собиралась вместе. Общая трапеза сближает — это аксиома, и я сам, как мог, поддерживал традицию. В течение долгих лет, не реже чем раз в неделю, в одно и то же время сыновья приходили в гости, мы для них накрывали стол, продолжая традицию обедов-общений, которая, надеюсь, сохранится и в следующих поколениях нашего рода.

Кстати, в старину общение бывало не только обеденным, но еще и «чайным». Уже лет триста, как у нас пьют чай регулярно и массово, и лет двести, как приглашают «чаи гонять», то есть посидеть-поговорить за чашкой душистого напитка. В своей повести «Шлиссельбургская крепость» призабытый прозаик Н. Бестужев писал: «В тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе…» Лет сорок назад в Одессе я регулярно сиживал с друзьями вокруг самовара, раскочегаренного во всю мощь, и могу сравнить это по роскоши неторопливого общения лишь с британской традицией чаевничания у камина. Но все-таки обед со щедрым угощением, с горячими блюдами, общение, сдобренное теплотой гостеприимного дома, — все это незаменимо и неповторимо. Аксаков, Гоголь, Толстой оставили нам замечательные описания застолий — один обед у гоголевского Собакевича или трапеза старосветских помещиков чего стоят! А традиционная для наших обедов выдумка в подаче угощений! То погасят свет, внося небывалый торт со свечами, то предъявят огромного осетра на блюде, то поросенка с яблоком, то особенные бутылки, а то и нечто, сготовленное хозяйкой именно сегодня и как раз для этих гостей.