Застолье в застой - [26]

В постные дни еда бывала невкусной, несытной, некрасивой, но благодарить за нее полагалось так же, как за стерлядь на вельможном пиру. Очень важно, что в первую очередь благодарили не хозяина, а Бога (слово «спасибо» самим своим звучанием напоминает об этом). Впрочем, запомнились и застольные вольнодумцы. В разных вариантах существует рассказ об архиерее, любившем поесть, который обнаружил на постном столе жареного поросенка и, перекрестив его, сказал: «Сие порося да обратится в карася» и начал есть, не дождавшись поросячьего превращения.

…Слегка иронизируя о застольных порядках, я нарушаю очень хороший давний обычай: на Руси строго воспрещалось даже подшучивать над едой, не то чтобы унижать или хулить ее. И невкусной, плохо сготовленной или пригорелой пище полагалось воздать хвалу, вместе с хвалой Богу, давшему хлеб насущный. «Аще ли кто хулит мяса идущие и питье… да будет проклят!» Сурово…

Рассуждая в этих заметках о подробностях застолья, я всегда помню, что трапезы различались не только богатством стола; бывали они еще званые и повседневные, обставляясь по-разному. Незваные гости чаще оказывались у стола, где хозяева не засиживались. За званым же столом хозяева главенствовали и шло соревнование амбиций. Сидели по рангам. В центре — хозяин, справа от него супруга, слева — главный гость. Тосты были строги. Первый — за государя, второй — за хозяина, третий — за хозяйку. Первый тост произносили не сразу же, как теперь, а лишь после первой перемены блюд (всего перемен полагалось от шести до двенадцати). Здесь на кону стояли хозяйские репутации, и только в самозащите граф С. Потоцкий мог надерзить императору Николаю I, сказав тому: «Государь, ваши обеды и ужины очень вкусны, но они не изысканны…»

Застольный этикет был строг. К примеру, вина сменялись после каждого блюда и были строго расписаны. При этом хозяин мог наливать гостям, а хозяйка — нет. Василий Пушкин (дядя поэта) в письме к Петру Вяземскому жаловался: «Хозяйка — дура пошлая, ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтобы освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкой теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну!» Это прислуге полагалось следить за тем, чтобы при каждой перемене блюд чистая тарелка была поставлена вовремя. Коль хозяйских слуг для этого не хватало, гости ставили у себя за стульями своих помощников. Причем разговаривать со слугами во время трапезы было дурным тоном; если они нуждались в словесных распоряжениях, значит, плохо вышколены…

С парадным обедом связана еще одна подробность, отмеченная великим знатоком обычаев Ю. Лотманом, который утверждает, что сложившаяся среди отечественной знати привычка сервировать закусочный стол в гостиной, отдельно от обеденного, вошла в европейскую моду лишь во второй половине XIX столетия; в этом мы долго были «впереди Европы всей». Закусочный стол щедро уставлялся «водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями». Французский маркиз Астольф де Кюстин, написавший знаменитую книгу о порядках в Российской империи середины XIX века, описывает заурядный прием, причем не в столице и даже не в губернском городе, а где-то в провинции, и предупреждает непосвященных, чтобы не переедали предварительных угощений («которые называются, если я не ослышался, «закуска»), поскольку сам обед еще впереди. Маркиз восторгается: «Слуги подают на подносах тарелочки со свежей икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печеньем, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате». В Белой Церкви, под Киевом, врач-англичанин по наивности объелся закусками, грустно констатируя: «Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему…» Иногда в гостиной сервировали и десерт — он стоял там до разъезда гостей. Там же в конце приема подавали тарелочки с лимонной водой для омовения рук (тогда же родились и первые байки о простаках, выпивавших эту воду)…

Но главный-то стол был в столовой! Цветы, как правило, должны были украшать его во всякое время года. Столовую обставляли еще и цветущими растениями в кадках, на столах в течение всего обеда непременно стояли вазы с фруктами. Правда, с сервировкой бывали сложности. Дорогой фарфор долго добирался к нам из Европы, свой мы научились делать нескоро. Только в январе 1781 года был издан указ о начале производства фарфоровой посуды для двора императорского величества в Санкт-Петербурге, и сразу же выстроилась очередь на заказы из богатых людей со всех концов тогдашней империи. В очень богатых домах еще и в XIX веке сервировка бывала бронзовой, серебряной, золотой, в домах победнее миски бывали и глиняными или деревянными; хозяева выкручивались, как умели. Но музыка играла часто, особенно марш-полонез в самом начале!