Застолье в застой - [29]

Есть одна чисто наша традиция — гостинцы. (Помните у Гоголя: «Иван Иванович очень любит, если ему кто-нибудь сделает подарок или гостинец».) В традицию вмещаются и узелки с разными вкусностями, даваемые вам в дорогу сельскими родственниками, и то, что во многих дорогих ресторанах вам предлагают взять с собой недоеденные яства. Все это отзвучие старинного обычая. На Руси издавна хозяин одаривал гостей угощениями со стола: мол, передайте домашним, которые прийти не смогли. Даже князья и цари лично жаловали сушеные сливы, орехи и засахаренные фрукты. На обеденном столе не должно было ничего оставаться; во времена Киевской Руси княжеские пиры заканчивались раздачей блюд гостям, а остатки затем развозили по городу, распределяя среди населения. Гостей одаривали непременно; хозяева попроще подносили куски пирога, колбасу, даже просто хлеб. Принимать такие дары надо было благодарно и обязательно — только нежеланного гостя выпроваживали с пустыми руками (осталось выражение «несолоно хлебавши», это когда и соли на стол не ставили, не дай бог дожить до такого позора!). В Средние века укоренилась традиция многих видов специальной выпечки, которая выносилась, как подарки, в конце обеда, было даже такое понятие «разгонный пряник». Записи о разного рода гостинцах встречаются в письмах и документах последние пять-шесть столетий. Да и сам я с детства запомнил, как, возвращаясь из гостей, родители обязательно приносили мне что-нибудь в салфетке; я до сегодня, уходя из гостей домой, беру со стола какую-нибудь коврижку.

Обед нередко торжествен, это самая ритуальная трапеза. Кроме торжественности, обед оброс вполне прозаическими традициями, это еще и «главная еда», когда не просто едят, а «наедаются». Это и трапеза, где полагается есть горячую пищу, одними закусками тут не обойтись. В старину наемные рабочие требовали горячей еды как одного из условий полноценного содержания. Сразу же объявлялось, что «ломтевание не в счет», то есть разные, по-современному говоря, гамбургеры за пищу не считались. В обед непременно подавалось варево; обычай этот непоколебим, он пришел на Русь из древности, не очень при этом совершенствуясь по пути. В одном из сочинений о еде я нашел цитату из средневекового римского повара, доказывающую, что за последние полтысячи лет в базовых обеденных рецептах мало что изменилось. «Кладу в горшок окорок, два фунта говядины, фунт телятины, цыпленка и голубя. После того как вода закипит, добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин с удовольствием ест это блюдо шесть недель подряд». Варево, под разными псевдонимами — суп, щи, борщ, буябес, чанахи, бешбармак, чорба, уха, харчо, хаш — бывает (должно быть!) в самых изысканных ресторанных меню. Кстати, слово «суп» прижилось у нас в царствование Петра I для определения чужеземных похлебок; до этого у нас горячие жидкие блюда звали борщ, юшка, похлебка, селянка (солянка), и без первого блюда обед был неполноценен. Процитирую «в тему» аппетитные старинные стихи «кулинарного поэта» В. Филимонова:

Вот с кулебякою родной,

Кругом подернута янтарной,

Душистой, жирной пеленой,

Уха стерляжья на шампанском.

За ней — ботвинья с астраханским

Свежепросольным осетром

И с свежей невской лососиной.

Вот с салом борщ, калья с вином

С желтками красный суп с дичиной,

Морковный, раковый, грибной.

Если учесть, что минимум обеденных перемен в более или менее приличном доме был из шести блюд — два первых, два вторых и два третьих, то «приличный» обед убогим не выглядел. Обеды были разнообразны; специалисты отмечают немало особенностей национальных кухонь, отражавшихся в меню. Украинская кухня, в отличие, например, от русской или белорусской, считается утратившей многие традиции чисто древнерусской кухни, разрушенные во время монголо-татарского нашествия. Но зато на украинскую кухню повлияли не только западные, немецкая или венгерская, кухни, но и татарская с турецкой. В обеденном меню турецкие пельмени дюшвара (по мнению В. Похлебкина) превратились в вареники, приняв в себя украинские национальные наполнители — вишни, творог, цибулю, шкварки. «В пику басурманам» украинскую кухню переполнили блюда из свинины — ни в одной кухне их нет в таком количестве. Украина одной из первых, вместе с православием, восприняла византийские, греческие, растительные масла, олии. Я, например, нигде больше в мире не могу купить такого ароматного, с запахом жареных семечек, подсолнечного масла так называемого «горячего жима». За пределами Украины его, по-моему, и не умеют делать. Но, конечно, остался и свиной жир, сало, которым шпигуют, которое жарят, варят, коптят и солят. Им же зажаривают борщи — богатый украинский вариант супа с овощами и мясом…

Жаль, что сегодня супов, «первого», едят меньше и реже, многие знатоки диет и обычаев настаивают, что без супа обед неполон, особенно — наш традиционный обед. «Ах, боже ты мой, хоть бы какие-нибудь щи!» — мечтал Осип из «Ревизора». Великий автор пьесы, Николай Гоголь, удивлял петербуржцев своими борщами…

За советское время утвердились жидкие, «столовские» супчики, многие из нас за свою жизнь нормального супа и не едали. Большинство связывает супы с той баландой, которую довелось есть то ли в тюрьме, то ли в армии, то ли в столовке при общежитии. От этого воспоминания о супах неаппетитны, и в наших ресторанах супы не пользуются популярностью, хотя во Франции, например, есть заведения, где специализируются на супах, предлагая посетителям десяток сортов «первого». Мы могли бы не хуже. В. Похлебкин утверждает, что наш «суп любого вида должен быть густым — так, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть супа должна быть вкусной, концентрированной и составлять лишь 30–35 % его объема».