Запутанная жизнь. Как грибы меняют мир, наше сознание и наше будущее - [93]

«scrumping») – диалектное выражение родом из Уэст-Кантри, изначально обозначавшее сбор паданцев, а позднее – кражу фруктов. Разница была в том, что в Уэст-Кантри яблоки считали почти что сидром, а сидр представлял ценность для фермеров: землевладельцы раньше включали дневную порцию сидра в оплату труда их работников, и это был один из множества путей, которым продукты метаболизма дрожжевых грибов поступали обратно в систему сельскго хозяйства, созданную для их размещения. Под яблоней Ньютона, однако, яблоки создавали беспорядок и грязь, а также досадную помеху для садовника. Пресс творил чудеса. Яблочные отходы выжимались, превращаясь в сок, сок бродил, становясь сидром. Двойной выигрыш.

Выдавливать сок из яблок оказалось тяжелой работой. Двое или трое человек удерживали на месте пресс, пока один проворачивал ручку. Пока яблоки перемалывались, два человека мыли и резали новые. Получалась производственная линия, конвейер. Комната наполнилась резким, прокислым запахом давленых яблок. Яблоки были повсюду в разном виде и разном состоянии. В волосах у нас была яблочная кашица, вся одежда промокла. Ковры стали липкими и влажными, а на стенах появились пятна. К концу дня выжали 30 литров сока.

Если вы собираетесь превратить сок в сидр, перед вами встает выбор. Либо вы добавляете в сок готовую дрожжевую культуру из пакетика, либо вы ничего не добавляете и отдаете все на откуп дрожжевым грибам, которые живут на кожуре яблок. На кожуре яблок разных сортов живут свойственные только им дрожжевые грибы, каждый вид которых будет ферментировать сок в своем темпе, выборочно преобразовывая разные вкусовые свойства плода. Как и в любом процессе брожения, грань между правильным и неправильным ходом ферментации едва заметна. Если посторонние дрожжевые грибы или бактерии попадут в сок и обоснуются там, сок скиснет. Сидр, изготовленный с помощью одного искусственно выращенного штамма дрожжевого гриба, с меньшей вероятностью будет испорчен неправильным брожением, но собственные дрожжевые грибы яблока в процессе ферментации участвовать не будут. В моем случае работа без колебания была доверена природным дрожжевым грибам. Ньютоновские яблоки попали ко мне уже покрытыми ньютоновской дрожжевой культурой. Я не мог выяснить, какой именно дрожжевой штамм в итоге будет управлять процессом брожения, но так происходило большую часть истории человечества.

Сок перебродил примерно за две недели, превратившись в мутную, сильно пахнущую жидкость, которую я разлил по бутылкам. Через несколько дней, когда она отстоялась, я налил себе бокал. К моему удивлению, сидр оказался восхитительным. Кислота и горечь яблок преобразились. На вкус он оказался тонким и цветочным, сухим и слегка игристым. Если выпить больше, он поднимал настроение и вызывал легкую эйфорию. Я не почувствовал никакой замутненности ощущений, как случалось, когда я пробовал некоторые другие сорта сидра. И неуклюжести я тоже не испытывал, хотя дрожжевой гриб, несомненно, сыграл шутку с моим сознанием. Меня опьянила, успокоила, сковала и растворила в себе история; она заставила меня почувствовать себя бессмысленным и придавленным ею. Я назвал сидр «Тяготением» и лежал, отяжелевший и укачиваемый действием поразительного метаболизма дрожжевого гриба.

Эпилог Весь этот компост

Руки наши впитывают словно корни, поэтому я возлагаю их на все, что есть прекрасного в этом мире.

– СВЯТОЙ ФРАНЦИСК АССИЗСКИЙ

Ребенком я любил осень. С большого каштана падали листья и собирались в наносы в саду. Я сгребал их в кучи и тщательно следил за ними, добавляя все новые пригоршни листьев каждую неделю. Вскоре кучи становились достаточно большими, чтобы ими можно было заполнить несколько ванн. Снова и снова я спрыгивал с нижних ветвей каштана в эти листья. Оказавшись внутри кучи, я ворочался, пока не зарывался в листья целиком, и потом лежал, погруженный в их шуршание, затерявшись в удивительных запахах.

Отец поощрял во мне стремление бесстрашно погружаться в окружающий меня мир. Бывало, он носил меня на плечах по саду и я засовывал лицо в цветы, словно был пчелой. Должно быть, мы опылили бесчисленное число цветков, медленно переходя от растения к растению. Мои щеки были в желтых и оранжевых пятнах, я пытался скорчить лицо так, чтобы оно лучше поместилось в павильоны, которые создавали лепестки, и оба мы наслаждались запахами, обилием красок и беспорядком.

Мои кучи опавших листьев были одновременно и потайным местом, и мирами, которые нужно было исследовать. Но по мере того, как проходили месяцы, мои кучи уменьшались. Становилось все труднее зарыться в них целиком. Я пытался выяснить причину, дотягиваясь до самых глубоких мест в куче, вытаскивая влажные пригоршни того, что все меньше напоминало листья и все больше выглядело как почва. Начали появляться черви.

Приносили ли они с собой землю в кучи листьев или уносили листья в почву? Я не был ни в чем уверен. По моим ощущениям, кучи листьев сжимались, но если они сжимались, то во что? Насколько глубока была почва? Что поддерживало мир на плаву в этом твердом море?

Я задал этот вопрос отцу. Он объяснил. Я ответил новым «почему». Сколько бы раз я ни вворачивал свое «почему», у него всегда находился ответ. Эти игры продолжались, пока у меня не истощался запас вопросов. Именно во время одного из этих раутов я и узнал впервые о разложении. Я изо всех сил пытался представить себе невидимых существ, поедавших все листья, и понять, как у таких крошечных созданий может быть такой громадный аппетит. Лежа погруженным в листья, я старался вообразить, как они могли пожрать все собранные мною лиственные кучи. И почему я не мог этого увидеть. Если они настолько дико голодны, уж конечно, я мог бы застать их в процессе, если бы зарылся глубоко в листья и лежал бы достаточно тихо. Но они казались неуловимыми.