Записки шанхайского врача - [10]

КИТАЙСКИЙ ВИНЕГРЕТ

Китайский писатель Лин Ю Тан в своей книге «Моя страна и мой народ» приводит много интересных деталей китайского уклада жизни. Он пишет и о религии, и о местных обычаях, и о китайской кулинарии, и о проституции. Им написано несколько книг о Китае, и все они интересны. Но ортодоксальные китайцы только пожимают плечами и говорят: «Что он может знать о Китае, прожив почти всю жизнь в США? Глупости». Мне как иностранцу судить об этом трудно (хотя я родился в Китае и прожил там сорок лет), но, поскольку те ортодоксальные китайцы, с которыми я беседовал, сами ничего о Китае не написали, то Лин Ю Тан остается для меня авторитетом. К тому же все то, что я запомнил из разговоров с китайцами или видел собственными глазами, мало отличается от того, что пишет Лин Ю Тан. Для написания этой главы я решил воспользоваться методом Лин Ю Тана, который сумел в одной книге рассказать обо всем. Сделать это в одной главе, конечно, труднее, но я попытаюсь, тем более, что пишу я не обо всем Китае.

Начать можно с китайской пищи. Исторически пища, пожалуй, важнее религии. Сильно проголодавшийся, нормальный первобытный человек сначала охотился, а потом уже молился. Мне могут возразить, что многие дикари совершали моления перед охотой. Да, но это уже сытые дикари.

К пище китайцы относятся очень серьезно. На ее приготовление они переносят то эстетическое чутье, которое проявляется в их живописи, литературе и скульптуре.

Такое отношение к пище начинается с базара. Если вы придете на базар рано утром, то увидите, как тщательно торговцы подготавливают свои продукты к продаже. Простой крестьянин, принесший в двух корзинах зелень со своего огорода, раскладывает ее на лотке в отдельные пучки и кучки. Рядом стоит ведерко с водой, и он маленьким веником все время опрыскивает зелень, чтобы она выглядела свежей и привлекательной для покупателя. На китайском базаре вы никогда не увидите грязной картошки, с налипшими на нее засохшими комьями земли, или куриных яиц, выпачканных пометом. Все вымыто и разложено. Если апельсины начинают портиться, то подгнившие участки корки тщательно срезаются, а сами апельсины откладываются отдельно и продаются по более дешевой цене. То же самое проделывается и с другими фруктами. Корявых от червоточины яблок покупатель на лотках не увидит. Они лежат отдельно, позади прилавка, и продаются значительно дешевле, потому что не радуют глаз. Только бананам с черными пятнами на кожуре разрешается лежать на лотках, потому что банан только тогда достигает высшей степени аромата, сахаристости и нежности мякоти, когда начинает слегка подгнивать. Пекинские груши, маленькие, желтые и совершенно круглые, очень ценятся за свою нежность и сладость. Груши дюшес продаются только тогда, когда готовы лопнуть от сока, а тяньцзиньские груши, большие и яйцевидные, зеленые и желтые, - круглый год. Мякоть у тяньцзиньских груш грубоватая, но они очень сладкие. Зимой на севере Китая их для хранения замораживают, отчего кожура становится совершенно черной. Но мякоть такой груши после размораживания в воде становится розовой и отличается поразительной сладостью и сочностью.

В Китае много яблок разных сортов, среди которых, естественно, есть такие, которые неизвестны в нашей стране, например, так называемые ватные яблоки, с очень сладкой мякотью, напоминающей вату, или «банановые» яблоки, твердые, но тоже очень сладкие и ароматные. Еще один сорт яблок интересен тем, что по мере созревания плод меняет цвет. Китайские садоводы на каждое яблоко, пока оно зеленое или белое, наклеивают вырезанный из бумаги иероглиф, означающий или радость, или счастье, или благоденствие. Когда яблоко поспевает, оно наливается и краснеет. Его снимают с дерева, бумажку аккуратно отрывают, и на красном фоне остается белый иероглиф, который должен обеспечить покупателю то, что он означает.

На базаре много кокосовых орехов - и зеленых, то есть с молоком внутри, и уже спелых. Можно купить целую ветвь бананового дерева с плодами, причем длиной больше человеческого роста. Великолепны персики с белой и красной мякотью, абрикосы. Наполняют лотки грейпфруты и шаддоки - два родственных цитрусовых фрукта. Шаддок заслуживает двух слов. Это фрукт лимонного цвета, самый большой из семьи цитрусовых по размерам - почти небольшой футбольный мяч. У него толстая кожа, а под кожей он словно ватой набит, которую нужно отодрать, чтобы добраться до долек. Каждая долька покрыта плотной пленкой, разрывая которую повреждаешь длинные волокна с соком. Волокна слегка желтоватые или розовые и приятно горьковатого вкуса. Иногда, правда, они бывают сухие - и тогда фрукт лучше просто выбросить. Но каждая долька - проблема. Как ее открыть? После многих лет неудач я начал срезать верх эластичной сумки кривыми ножницами. Волокна сразу выходят наружу, и их можно есть, даже не замочив пальцы.

Несколько слов скажу о китайских винах. Иностранец, проживший в Китае неделю, знает, что есть горячее рисовое вино и мао-тай. Иностранец, проживший всю жизнь в Китае, знает, что китайцы умеют делать превосходные вина из северного винограда и никуда негодный коньяк. Вообще надо признать, что правы французы, которые утверждают, что настоящий коньяк производится только в местности, именуемой Коньяк, а арманьяк - в местности Арманьяк. Французы говорят: «Гоните, какие хотите винные спирты, выдерживайте их в дубовых бочках, пока они не пожелтеют. Ради бога. Но не называйте эти напитки коньяком. Коньяк - это наша торговая марка». Действительно, в этом есть своя логика. Нельзя делать абы где портвейн (его родина Португалия), херес (его родина Испания), шартрез и бенедиктин (их родина Франция). Это все равно, что печатать чужие деньги. Есть нейтральное слово бренди, и болгары сейчас им пользуются, продавая свой выдержанный в дубовых бочках винный спирт. И даже французские виноторговцы пишут на своих этикетках «французский бренди», если их виноградники находятся вне зоны «Коньяк», определенной законом правительства Франции. Зона «Коньяк» захвачена четырьмя фирмами: «Martell», «Hennesy», «Remi-Matin» и «Courvoisier». Все остальное - не коньяк. Если виноградник находится даже в ста метрах от четко определенной зоны, это уже не коньяк, а бренди. Впрочем, вряд ли хоть кто-то способен отличить коньяк «Martell» от французского бренди «Chatelle», считающихся разными напитками из-за этих бюрократических ста метров. По-моему, бренди Chatelle - великолепный французский коньяк.