Заливное, холодец, студень - [3]

Полученный бульон осветлите: в горячий бульон влейте лимонный сок или уксус (следите, чтобы не перекислить). Подготовьте оттяжку: сырое яйцо и сок рыбы, полученный при оттаивании, тщательно размешайте и смешайте с пятью частями холодного бульона. В горячий бульон, стоящий на маленьком огне, тонкой струйкой влейте оттяжку, все время помешивая.

Дайте закипеть и, когда оттяжка осядет (через 15 - 20 минут) на дно, процедите. Отлейте немного в стакан для оформления.

Охлажденную рыбу очистите от оставшихся костей и мелко порубите, добавив мелко нарезанную зелень. Охладите горячее желе, добавьте в него майонез, перемешайте. Оставьте с полстакана этой смеси для оформления.

Рыбу и желе с майонезом хорошо перемешайте и выложите в блюдо. Слегка остудите в холодильнике, затем сверху залейте смесью желе с майонезом, оставленной для оформления, - она создаст ровный белый фон, на котором будет хорошо смотреться оформление.

Для украшения пойдут свежие и соленые огурцы, вареные морковь и картофель, перец сладкий и горошек, редис, помидор, маслины, яйца, сваренные вкрутую, разнообразная зелень: петрушка, кинза, лук, укроп. Нарежьте цветочки, листочки, веточки. В прозрачном желе смочите ломтики овощей, веточки, цветочки, выложите их на поверхности желе с рыбой. Наберите немного желе на кончик ножа и покапайте на рисунок в нескольких местах, чтобы закрепить фигурки, охладите.

Осторожно с ложки залейте еще раз все тонким слоем прозрачного желе и снова охладите.

Можно оформить рыбу в маленькие формочки таким же способом, а потом, опустив формочки в горячую воду, выложить на большое блюдо для подачи на стол или раздать порционные куски.

Окрашивать желе можно не только майонезом. Добавьте в часть желе соус “Кубанский” - получите розовый цвет. Из окрашенных по-разному слоев желе можно сделать полосатое заливное.

ЗАЛИВНОЕ "ПОРОСЯЧИЙ РАЙ"

Требуется: 500 г свиной грудинки без кости, 1 яйцо, 100 г желе, 50 г сливочного масла, 60 г майонеза, 1 помидор, 50 г свежего огурца, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Очистите от жира грудинку, обваляйте в яйце, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле, затем минут 40 томите в духовке. Остудите, нарежьте, разложите на блюде и украсьте овощами.

Залейте майонезом, а затем желе. Для желе может быть использован любой крепкий бульон или бульон с желатином.

ЗАЛИВНОЕ "ЯЗЫЧНИК"

Требуется: 1 кг языка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 огурец, 20-25 г желатина, 3 стакана бульона, соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень.

Способ приготовления. Подготовленный язык сварите в подсоленной воде с добавлением перца горошком, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Затем выньте и положите на несколько минут в холодную воду, немедленно удалите кожу, нарежьте тонкими пластинками, уложите на блюдо, украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего или консервированного огурца и листиками зелени петрушки.Чтобы закрепить эти украшения, их предварительно с ложки заливают желе. После того, как желе на украшениях застыло, залейте язык ровным слоем желе в 2-3 приема.

Желе приготовьте из процеженного бульона, в котором варился язык, и разведенного в холодной воде и подогретого желатина.

ЗАЛИВНОЕ "ТЕЛЯЧЬИ НЕЖНОСТИ"

Требуется: кости и мясо теленка, желатин, специи, чеснок.

Способ приготовления. Сварите по отдельности кости и мясо, залив двукратным количеством воды и добавив специи. Кости варите 5-6 часов, а мясо - 3-4 часа. Возьмите желатин и замочите в холодной воде на 30 минут. Когда мясо сварится, выньте его из кастрюли, остудите и пропустите через мясорубку.

Бульоны процедите и соедините. Полученный бульон доведите до кипения, добавьте в него мясо, желатин, соль, специи, чеснок и проварите 5 минут. Готовый студень разливают в формы и охлаждают в холодильнике.

К столу его можно подать с соусом-хреном или с солеными огурцами и помидорами, или же с каким-нибудь острым салатом.

ЗАЛИВНОЕ "В ЛЕС ПО ГРИБЫ"

Требуется: 400 г свежих грибов, 30 г желатина, 600 г грибного отвара, 2 яйца, зелень.

Способ приготовления. Свежие грибы вымойте, очистите, порежьте крупными кусками и сварите. Затем слейте воду, посолите, дайте остыть и нашинкуйте.

Возьмите желатин и замочите его в воде. Когда набухнет, разварите в грибном бульоне. Поставьте на газ и подогрейте, чтобы желатин полностью растворился. В приготовленные формочки налейте грибной отвар и дайте ему застыть. Затем положите на него кусочки грибов, ломтик яйца и веточку зелени. Снова залейте желе доверху.

Когда заливное застынет, выложите его из формочек на большое блюдо и украсьте зеленью.

Очень вкусным это блюдо получается в том случае, если сварить грибы в мясном или курином бульоне.

ЗАЛИВНОЕ "МАСКАРАД"

Требуется: 1 кг костей, 200 г овощей (сельдерей, петрушка, репчатый лук), 20 г желатина, 2 л воды, 3 лавровых листика, несколько горошин перца, 3 яйца, 1 кг паштета.

Способ приготовления. Из костей сварите бульон. В небольшой миске замочите желатин на 30-40 минут. Отделите яичные белки от желтков и хорошо взбейте. Процедите бульон, добавьте к нему желатин и взбитые белки. Поставьте на газ и доведите до кипения, непрерывно помешивая.